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miércoles, 22 de marzo de 2017

Huitlacoche: el horroroso manjar de los dioses

Los hongos del huitlacoche son parásitos del maíz que invaden la mazorca y la deforman,
mientras más crezca el hongo, menos crece la mazorca.
México es el único país del mundo con cocina precolombina y un paraíso en todos los productos que más se valoran en el mundo occidental. Poco a poco, un hongo parásito, el huitlacoche, ha dejado de ser considerado una plaga para convertirse en el ingrediente clave de algunos sofisticados restaurantes en Estados Unidos, donde quienes pueden pagarlo lo comparan con las codiciadas trufas negras.
Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas por solo veinte aminoácidos, a los que podemos comparar metafóricamente con “bloques de construcción" del cuerpo. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos aminoácidos forman los músculos, tendones, órganos, glándulas, las uñas y el pelo, a lo que debe unirse que realizan un sinfín de funciones metabólicas que sería prolijo enumerar, pero de las que dependen el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de todas las células. Después del agua, las proteínas constituyen la mayor parte del peso de nuestro cuerpo.
Existen dos tipos principales de aminoácidos según su procedencia y características: aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales. Los primeros, nueve en total, se obtienen de los alimentos, mientras que los once restantes los fabrica nuestro organismo a partir de otras fuentes. Eso significa que nuestra dieta tiene que incorporar nueve aminoácidos mediante la ingestión de alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo descompone las proteínas de huevos, pescado y carne para obtener los aminoácidos esenciales y formar con ellos nuevas proteínas.
Como es bien sabido, las grandes civilizaciones se han basado en el consumo de algún tipo de cereal, bien sea trigo, cebada o centeno, fuentes de alimento de las civilizaciones indoeuropeas, el arroz, base de las culturas asiática, y el maíz, que sustentó a las grandes civilizaciones suramericanas.
El maíz es oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica a la que suministra carbohidratos, vitaminas y fibras. Pero como nadie es perfecto, al maíz le faltan dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, una carencia que no es moco de pavo. La lisina garantiza la absorción adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno. Además, ayuda a formar el colágeno que constituye los cartílagos y el tejido conectivo. Por si eso fuera poco, la lisina también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad de luchar contra el herpes labial y los brotes de herpes, y de reducir los niveles elevados de triglicéridos en el suero sanguíneo.
Por su parte, el triptófano es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo, aumenta la liberación de hormonas de crecimiento, controla la hiperactividad en los niños, ayuda en el tratamiento de la migraña y a que el sistema inmunológico funcione correctamente. Si su dieta no incluye triptófano, prepárese a engordar porque ayuda en el control de peso mediante la reducción del apetito.
Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que estábamos haciendo, los seres humanos hemos ido mezclando cuidadosamente lo que comemos para compensar carencias que, tarde o temprano, se manifiestan en enfermedades sistémicas. En México, los aztecas encontraron una ingeniosa manera de hacerlo deleitándose con un extraño manjar, cuya vista –si usted no es nativo o no está en el ajo- resulta repelente.
Es maíz enfermo, al que llaman huitlacoche o cuitlacoche, que, aunque haya sido descrito como "la comida de los dioses", parece algo repugnante inventado para una película de horror. Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz infestado por un hongo patógeno, Ustilago maydis, que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo, te encuentras con unas deformidades tumorales francamente repulsivas.
En español se le llama “carbón del maíz”, en francés “charbon du maïs”, en Estados Unidos “Devil’s corn” y en Inglaterra “corn smuthace”; pero hablen el idioma que hablen, su aparición en cualquier cultivo ha provocado tradicionalmente el terror de los agricultores que desenfundan sus armas químicas y la emprenden a gorrazos contra el temible invasor que puede destruir las cosechas. Como hacen casi todos los hongos, el carbón del maíz se propaga por una espora microscópica que viaja con el viento y que es tan modesta como eficaz: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a cada grano, a los que transforma en tumores inflamados.
Tan agresivo y temible resulta que en muchos sitios optan por incendiar la plantación antes de que sea demasiado tarde.  En todos sitios… salvo en México, el único lugar del mundo en el que los campesinos se ponen locos de contento cuando se encuentran las mazorcas atacadas por la tumoración a la que llaman huitlacoche. ¿Por qué? Porque el huitlacoche, que solía ser un alimento de méndigos y rancheros pobres, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes y que cuesta en el mercado muchísimo más que el sano.
Cuando lo vi por primera vez en un mercado de Oaxaca, seguí el consejo del vendedor. Cerré los ojos y olfateé fuertemente la mazorca enferma: Un aroma maravilloso a tierra mojada después de una tormenta inundó mis sentidos. Luego, en un restaurante, lo comí acompañado con tortillas de maíz y disfruté de un sabor exquisito a producto fresco y natural, superior al de las mejores trufas (otro hongo con aspecto de tumor). El sabor es una mezcla entre trufas negras con setas shiitakes y boletos, pero con un sabor ahumado más intenso.
Y ahora volvamos al principio. Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero, juntos, las tortillas de maíz y el huitlacoche son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un sólo plato. La tradición mexicana de comerse el maíz que otros desprecian junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante digna del perfecto nutricionista.
El huitlacoche también está muy rico
en las tradicionales quesadillas. Fuente.
Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones que proveen los nueve aminoácidos esenciales. Los británicos lo hacen con las tradicionales alubias con tostada; los indios, con su arroz con dal (legumbres peladas); los españoles combinando un poco de todo en potajes, cocidos y paellas, y los italianos con su “pasta e fagioli”. En todos los casos, esas mezclas significan comer harinas con legumbres para reunir en una sola ración los nueve aminoácidos esenciales.
Como el que no quiere la cosa, en todo el planeta hemos inventado combinaciones de legumbres y cereales para que nos suministren todos los aminoácidos que necesitamos desesperadamente. Instintivamente, nos hemos convertido en expertos nutricionistas y sin dar tanto la vara como gastrónomos y cocineros, pretenciosos fogoneros que intentan elevar la ciencia infusa al divino arte de la música.