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jueves, 22 de agosto de 2019

Breve historia del gintonic: Winston Churchill tenía razón


Para mi amigo mallorquín Antonio Coll, bebdor (moderado) de gintonics.
Winston Churchill, gran aficionado a empinar el codo, dijo una vez y con razón: «El gintonic ha salvado más vidas y cabezas inglesas que todos los médicos del Imperio». Toda una metáfora del globalizado mundo colonial: una bebida genuinamente europea y un brebaje suramericano se unieron en un país asiático para sostener al Imperio Británico. El matrimonio entre la ginebra y la tónica se consumó en el Raj Británico del siglo XIX.
Las guerras coloniales emprendidas por los británicos durante lo siglos XVII y XVIII estuvieron salpicadas de desastres provocados por enfermedades tropicales transmitidas por mosquitos. El primero en comprobarlo fue el almirante Francis Hosier, cuando su intento de asaltar el puerto hispano de Cartagena de Indias en 1727 fracasó sin disparar un tiro después de que 4.000 de sus 4.750 hombres, un asombroso 84% del grupo expedicionario británico, murieran de fiebre amarilla mientras navegaban por una costa plagada de mosquitos.
En 1741, el vicealmirante Edward “Old Grog” se presentó en la bahía de Cartagena de Indias con una escuadra impresionante de 204 navíos que llevaban a bordo 16.000 marineros y artilleros, y 13.000 infantes de marina destinados a invadir la plaza. Cuando terminó el fracasado asedio, los cirujanos navales británicos redactaron su informe: los mosquitos habían matado a 22.000 de los 29.000 hombres de Vernon, un asombroso 76%. 
La armada británica llegó a La Habana en junio de 1762 y asedió la ciudad. Los mosquitos empezaron a hacer de la suyas. En tres meses, de una fuerza total de 15.000 hombres, solo 880, un miserable 6%, estaban vivos o lo suficientemente sanos como para mantenerse en pie. 
En 1780, la flota británica del joven capitán de veintidós años Horacio Nelson cruzó los mares para acabar con el dominio español en Mosquitia, la Costa de los Mosquitos, y establecer bases navales en la porción oriental de lo que hoy es Nicaragua. El contingente de 3.000 hombres de Nelson recibió el menú completo que le presentaron los mosquitos: fiebre amarilla, malaria y dengue. Cuando Nelson ordenó la retirada después de seis miserables meses, solo quinientos sobrevivientes famélicos y enfermos lograron abandonar la infesta jungla nicaragüense. Nelson pasaría el resto de su vida enfermo de malaria.
Los británicos tardaron medio siglo en aprender la lección. Desde finales del siglo XVIII hasta mediados del siglo XIX, la Compañía Británica de las Indias Orientales se anexionó manu militari  grandes áreas de la India. India era la joya de la Corona y la explotación de sus recursos hizo posible la revolución industrial británica, pero Gran Bretaña tuvo que pagar un precio muy alto: decenas de nuevas enfermedades diezmaban a invasores, colonos y a los soldados de piel blanca. La malaria era una de ellas, quizás la peor. 
Las modernas latas de tónica, como esta que tengo delante mientras redacto este artículo, siguen ostentando el lema "Indian Tonic".
El control británico de la India colonial requería, pues, la capacidad de combatir la enfermedad. En la década de 1840, los soldados y ciudadanos británicos residentes en la India usaban 700 toneladas anuales de corteza en polvo de quinina importada desde Suramérica. La quinina es amarga, así que para hacer de aquel polvo algo remotamente bebible lo mezclaron con azúcar y agua. Así nació un refresco medicinal, el “Indian Tonic Water”, que aun sigue apareciendo en las modernas latas de tónica. 
Se convirtió en la bebida elegida por los angloindios y mantuvo vivas a las tropas británicas, permitió a los funcionarios sobrevivir en regiones bajas y húmedas de la India, y finalmente hizo posible que una población británica estable (aunque sorprendentemente pequeña) prosperase en las colonias tropicales. 
Pero faltaba algo. El amargor de la quinina no se frenaba con el azúcar de caña. El valor del soldado no se potenciaba con unas gotas de agua. El alcohol barato era un ingrediente más eficaz para mitigar el amargor e infundir valor. Ideal para sobrellevar las larguísimas campañas bélicas en las colonias británicas. ¿Y si lo mezclamos con una ginebra peleona?, debió sugerir algún intendente aficionado al mollate.
La ginebra podía destilarse desde cualquier grano. Empezó a emplearse en Holanda con el nombre holandés "Jenever" y se hizo popular en Gran Bretaña (particularmente en Londres) cuando el holandés Guillermo de Orange se convirtió en el rey Guillermo III de Inglaterra. En ese momento, ya se producía ginebra en Inglaterra, descubierta como el "Valor holandés" por los marineros navales británicos cuando apoyaban a Holanda durante la Guerra de Independencia holandesa en 1568. 
Durante el convulso reinado inglés de Guillermo III y María II que comenzó en 1688, la fabricación de ginebra se convirtió en una herramienta de política económica para proporcionar una alternativa al coñac francés en un momento de conflicto político y religioso entre Gran Bretaña y Francia. Entre 1689 y 1697, el Gobierno aprobó una serie de leyes destinadas a restringir las importaciones de coñac mediante la imposición de fuertes aranceles, al tiempo que, para aumentar la venta de productos nacionales, ofreció beneficios fiscales para ayudar a los súbditos británicos a destilar sus propios licores a partir del "buen grano inglés". 
La ginebra era más segura que el agua potable y diez veces más barata que la cerveza o que cualquier otro refresco y era inagotable. Como no podía ser menos, se convirtió en el licor de los pobres y de las mujeres subyugadas por la sociedad machista de la época. Al final de los primeros dos años de ejecución del programa, la producción nacional de ginebra se disparó hasta más de dos millones de litros al año. 
En 1721, las cuentas de impuestos especiales de Inglaterra indicaban que aproximadamente una cuarta parte de los residentes de Londres estaban empleados en la producción de ginebra, lo que equivalía a casi 9,1 millones de litros de producto libre de impuestos al año. Durante la década siguiente, el consumo de ginebra (por mayores de 15 años) se duplicaría nuevamente y las ciudades de medio millón de habitantes podrían comprar una copita de ginebra por poco más de un centavo entre una gama de casi 7.000 ginebras. 
Así que si algo sobraba en Inglaterra era capacidad para fabricar ginebra. Y si los marinos de la Royal Navy tenían derecho a una ración de ron al día, ¿por qué no añadirle ginebra barata al “agua india” para reducir su sabor amargo y, sin duda, (aunque no se dijera) por su efecto embriagador que infundía valor a las tropas? 
La mezcla con el alcohol fue la excusa para socializar una medicina imprescindible para la supervivencia de la colonia. Cuando los soldados regresaban al Reino Unido y pedían en los clubes el combinado se identificaban como los héroes de oriente, los que fomentaba su consumo. Había nacido el combinado por excelencia del Imperio Británico y de otro imperio, el de un avispado alemán, Johann Jacob Schweppe (1740-1821).
Etiqueta de Schweppe's de 1883. Foto.
Schweppe desarrolló un método para carbonatar el agua en la ciudad suiza de Ginebra (toda una premonición) donde fundó la empresa Schweppe's en 1783. En 1792 se trasladó a la populosa Londres para desarrollar el negocio hasta retirarse en 1798, dejando el negocio abierto a su expansión futura, bajo el nombre de J. Schweppe & Co. La expansión internacional llegó alrededor de 1870 cuando apareció la tónica, un agua carbonatada con varios ingredientes, entre otros con quinina. Era una empresa con buen fario. Cuando la empresa quiso implantar su negocio en América, envió al que sería su primer jefe de exportación, Walter James Hawksford, a bordo del Titanic: llegó sano y salvo. En 2012, la botella original de Schweppes, que se hundió con el barco, fue encontrada en perfectas condiciones.
La tónica era una bebida directa y original heredera de los ingleses que habían servido (o se habían enriquecido) en la India. Allí tomaban quinina y se acostumbraron a mezclarla con limón y soda. El resultado, solo o mezclado con ginebra, acabó teniendo tanto éxito, que lo llevaron consigo de vuelta a Inglaterra y lo convirtieron en la bebida nacional. Había nacido el gintonic, un trago "largo, vivo y ligero", perfecta compañía igual para el aperitivo que para la sobremesa o la noche.
Y si le gusta tomar gintonics, olvídense del carácter medicinal del gintonic moderno. No hay excusa terapéutica que valga. La tónica hace mucho que no lleva la cantidad de quinina original (algunas versiones premiumestán volviendo a los orígenes) por los efectos secundarios de su ingesta, y la mayoría de ginebras, hijas de la química, están a años luz del “London Gin” original: un destilado seco sin edulcorantes, con puro sabor a nebrina obtenida de los enebros menorquines (de ahí la lucha histórica de los británicos para conservar Menorca) y hecha con aguardiente de cereal. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.