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domingo, 21 de febrero de 2021

Una de berros



Las aguas vivas, someras y claras como las de fuentes, manantiales y arroyos son el hábitat preferido de los berros (Rorippa nasturtium-aquaticum), una de las casi doscientas especies de un género cuyos representantes podemos encontrar por todo el mundo.

Anclan sus raicillas en los fondos poco profundos y se elevan hasta la superficie para tapizarla de un verde que nunca desaparece, pues son plantas perennes. Sus hojas tienen el margen dividido en 2 a 6 pares segmentos, más el terminal que suele ser algo mayor que los demás.

En primavera asoman sus flores dispuestas en ramilletes en las que destacan las pequeñas crucecillas blancas formadas por los pétalos, cuya típica simetría da nombre a la familia Crucíferas, en la que se incluyen miles de especies, entre otras no pocas verduras. Cuando las flores se fecundan, los ovarios se tornan en frutos en silicua, unas vainillas que, al secarse, se abren para dejar escapar las minúsculas semillas.



Aunque resultan fáciles de reconocer si están en flor, los berros deben recogerse antes de su floración, por lo que pueden confundirse con otras plantas de hojas similares, pero de efectos poco agradables. «Tú que coges el berro, guárdate del anapelo», rezaba un dicho castellano para aconsejar cautela y precaución a la hora de no confundir el sabroso berro con otros vegetales similares, como las también comestibles berras o berrazas (Apium nodiflorum), o el muy venenoso nabo del diablo (Oenanthe crocata). Más difícil resulta confundirlos con el venenoso Aconitum napellus, a cuyo nombre común, anapelo, alude el dicho.

Berraza (Apium nodiflorum)

Con todo, hay un truco para estar seguros de que son berros lo que tenemos en la mano que indica parte de su propio nombre científico: Nasturtium proviene del latín «nariz torcida», en referencia al reflejo de torcer el gesto cuando se huelen o prueban las hojas de berro, pues tienen un agradable pero intenso sabor picante.

Los berros crecen silvestres en aguas de la Europa templada, el centro de Asia y el norte de África, aunque se extendieron considerablemente después de que empezaran a cultivarse a partir del siglo XVI. Se cultivaron con fines culinarios, porque los berros son perfectos en ensalada, y así lo reconocen todas las culturas que los han conocido y apreciado. Recogidas siempre antes de florecer, las hojas del berro se han consumido como ensaladas desde tiempos antiguos, además de como acompañamiento para asados, pues era «de rigor adornarlos con berros».

Es típico prepararlos junto con algunas herbáceas como acederas (Rumex acetosa), cerrajas (Sonchus oleraceus), ajonjeras (Chondrilla juncea), achicorias (Cichorium intybus), canónigos (Valerianella locusta) o pamplinas (Montia fontana), cultivadas o silvestres en distintas regiones de la península Ibérica. Aunque lo más común ha sido comerlos crudos, también pueden tomarse cocidos, en sopas o potajes como el “potage cressonière” francés, la crema de berros mexicana o el potaje de berros canario.

No obstante, así cocinadas sus propiedades no se aprovechan al completo, pues la vitamina C que contienen se degrada con el cocimiento. Precisamente por su relativa riqueza en esta vitamina (además de en carotenos, hierro y vitaminas E y B) el berro se ganó fama de vegetal antiescorbútico.

Al pertenecer, además, a la familia de otras verduras como las rúculas y las mostazas, el berro es rico en glucosinolatos, unas sustancias con interesantes propiedades. Los estudios científicos actuales apuntan a que el berro y sus extractos poseen una actividad medicinal variada, y resultan eficaces como antioxidantes, antimicrobianos y antiinflamatorios, así como antidiabéticos y anticancerígenos. Curiosamente, una de las propiedades clásicas que se le atribuía era aumentar la libido y parece ser que sí tiene un efecto positivo sobre el sistema reproductor (por ejemplo, aumenta los niveles de hormonas sexuales).

Montaje al microscopio de un ejemplar adulto de Fasciola hepatica 


Aunque durante la mayor parte de nuestra relación con los berros los hemos recolectado silvestres, hoy se desaconseja recogerlos, debido al riesgo de contraer parásitos. Una de las enfermedades asociadas al consumo de berros contaminados es la fasciolosis, provocada por la duela, un gusanito aplastado, el trematodo Fasciola hepatica. El ciclo vital normal de este organismo se aprovecha de dos animales hospedadores: las ovejas, las vacas o los caballos (en cuyos conductos biliares vive la fase adulta del parásito) y algunos caracoles que depositan las formas infectivas del parásito encima de las hojas de berros. Cuando las hojas las come un herbívoro se cierra el ciclo; sin embargo, si es un humano quien las consume, el parásito se alojará en sus conductos biliares hasta causarle problemas más o menos serios, nunca mortales. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.