Las aceitunas, cuando crecen en
el árbol, son verdes y a menudo se recolectan inmaduras. Al madurar en el
árbol, se oscurecen y a veces se vuelven negras. Pero no todas son negras por
naturaleza. Después de ser recolectadas, se someten a un proceso que incluye
oxidación y fermentación, lo que suele darles su color negro. Este
procesamiento es indispensable, ya que las aceitunas negras no se pueden comer
sin él, pues recién cosechadas tienen un sabor amargo.
Hay algo profundamente moderno —y
quizá ligeramente sospechoso— en la perfección. No en la perfección de las
catedrales góticas o de los mecanismos de un reloj suizo, sino en esa otra
perfección más humilde y cotidiana: la de una lata de aceitunas negras
absolutamente idénticas entre sí, tan uniformes que uno sospecha que, en lugar
de crecer en un árbol, debieron de salir de una impresora.
Mi sospecha se activó hace unos
días, mientras veía uno
de esos vídeos virales que aparecen en redes sociales con la misma
insistencia que los anuncios de colchones. En él, un muchacho indignado
denunciaba a una conocida cadena de supermercados por vender aceitunas negras
que —según afirmaba con tono casi judicial— no eran realmente negras. El
mensaje era claro: nos estaban engañando. Aquello era, poco menos, un fraude
masivo a escala aceitunera.
La acusación tenía algo de
teatral, pero también un atractivo irresistible. A todos nos gusta descubrir
que hemos sido víctimas de una pequeña conspiración cotidiana, sobre todo si
implica algo tan aparentemente inocente como un aperitivo. Sin embargo, como
suele ocurrir, la realidad resultó ser menos escandalosa y bastante más
interesante.
Porque sí: es cierto que muchas
aceitunas negras del supermercado no nacen negras. De hecho, nacen verdes, con
esa tonalidad firme y optimista que uno asociaría más bien con una ensalada que
con un vermú. Luego ocurre algo curioso. Las aceitunas se someten a un proceso
industrial que incluye tratamientos alcalinos y exposición al oxígeno, lo que,
dicho de forma elegante, equivale a acelerar artificialmente algo parecido a la
maduración. Durante ese proceso, la aceituna oscurece. No demasiado —más bien adquiere
un tono marrón algo deslucido—, pero lo suficiente como para que intervenga el
protagonista silencioso de esta historia: el gluconato ferroso.
El gluconato ferroso (que suena
como el nombre de un personaje secundario en una novela de ciencia ficción) no
es un tinte en el sentido convencional. No es pintura comestible ni un brochazo
químico que vuelva negras las aceitunas como por arte de magia. Su función es
más sutil y, en cierto modo, más elegante: fija el color. Reacciona con
compuestos naturales de la aceituna y estabiliza ese tono oscuro que se ha
generado previamente. El resultado es ese negro profundo, uniforme y
ligeramente brillante que asociamos con la aceituna “perfecta”.
Conviene detenerse un momento
aquí, porque este es el punto en el que la indignación suele tomar carrerilla.
La palabra “químico” aparece, el prefijo “ferroso” añade un toque metálico
inquietante, y uno empieza a imaginar laboratorios clandestinos donde científicos
con bata oscura manipulan aceitunas con intenciones dudosas. Pero la realidad
es mucho menos novelesca. El gluconato ferroso es simplemente una sal de
hierro, y su uso está regulado, evaluado y aprobado por autoridades
alimentarias que, en general, prefieren evitar que la población se intoxique en
masa con aperitivos.
De hecho, no hay evidencia seria
de que este compuesto sea perjudicial en las cantidades en las que se utiliza
en alimentos. El hierro, como tantas cosas en la vida —el café, el vino o las
opiniones en redes sociales—, es beneficioso en su justa medida y problemático
en exceso. Pero las cantidades presentes en unas aceitunas distan mucho de
acercarse a niveles preocupantes. Uno tendría que consumir aceitunas con una
dedicación casi profesional para que el hierro empezara a ser un problema, y
aun así probablemente le preocuparían antes otros aspectos de su dieta.
Entonces, ¿dónde está el truco?
Pues, en realidad, no hay truco. Lo que hay es una diferencia entre dos tipos
de aceitunas que comparten nombre pero no biografía. Por un lado están las
aceitunas negras naturales, que maduran en el árbol con paciencia vegetal,
pasando del verde al morado y finalmente a un negro irregular, a veces algo
arrugado, siempre un poco imprevisible. Por otro lado están las aceitunas
negras industriales —las del famoso “estilo californiano”—, que parten de
aceitunas verdes y pasan por este proceso de oxidación y fijación de color que
las convierte en esos ejemplares impecables que encontramos en latas.
No son falsas. No son sintéticas.
Son, sencillamente, distintas.
Y aquí es donde la acusación del
vídeo empieza a desinflarse ligeramente, como un soufflé mal calculado. Porque
el producto no oculta su naturaleza. El gluconato ferroso aparece en la
etiqueta, discretamente, como suelen hacerlo estas cosas, sin aspavientos ni
confesiones dramáticas. El proceso es legal, conocido y utilizado desde hace
décadas. No hay conspiración, salvo quizá la eterna conspiración de la
industria alimentaria por ofrecernos aquello que sabemos reconocer y, sobre
todo, aquello que resulta visualmente atractivo.
Porque, seamos sinceros, si las
aceitunas negras fueran siempre como las naturales —irregulares, a veces
parduzcas, con ese aire ligeramente melancólico—, muchos consumidores las
mirarían con recelo. Queremos que las cosas sean como creemos que deben ser,
aunque eso implique un pequeño rodeo químico para conseguirlo.
Quizá la lección aquí no sea que
nos engañan, sino que participamos gustosamente en el engaño. Preferimos la
uniformidad a la variación, el negro perfecto al marrón honesto, la simetría
industrial a la imperfección biológica. Y todo ello por un precio bastante
razonable y con un nivel de riesgo que, según la ciencia disponible, es
prácticamente insignificante.
Así que la próxima vez que abra
una lata de aceitunas negras y observe esa colección de esferas impecables, no
piense en fraudes ni en conspiraciones. Piense más bien en un curioso encuentro
entre la naturaleza y la química, entre el árbol y la fábrica, entre lo que las
aceitunas son y lo que nos gusta que parezcan.
Y, si aún le queda un resquicio de duda, siempre puede
hacer lo más sensato: comer una y decidir si le gusta. Porque, al final, pocas
cosas hay más fiables que el propio paladar, incluso en un mundo donde hasta
las aceitunas pueden tener una vida secreta.
