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domingo, 1 de diciembre de 2019

Biodiversidad: Moringa, la nueva reina foodie neoyorquina

Hace años la vi por primera vez en un rancho de Sonora. Los vaqueros la ramoneaban para forrajeo de las vacas. Ahora la vuelvo a encontrar, a precio de marisco, en un mercado cool de Nueva York. Es la moringa, la nueva reina foodie de Estados Unidos. De las reses sonorenses a los comidistas neoyorquinos: un pequeño paso para la moringa y un gran paso para la humanidad, que dijo Armstrong hace ahora medio siglo.
Cuando en un supermercado para gente guapa y “orgánica” de Columbus Circle, Manhattan, entre posters con mensajes ecológicos («Yo soy responsable, yo reciclo, yo cuido de la Tierra, yo cuido a los animales, yo no bebo Coca-Cola, yo me cuido») dirigidos a urbanitas con posibles, brokers, yuppies y otra fauna WASP, vi uno que anunciaba “Moringa: Flavor of the Year”, me acordé del árbol que hace quince años vi en los campos del Instituto Tecnológico de Sonora, donde se experimentaba como forraje para vacas y obtención de biocombustible.
Para imponerse entre hípsters y foodies, la moringa (Moringa oleífera) parte con ventaja: tiene un nombre rotundamente exótico. Si en lugar de ofrecerla en este emporio gastronómico te la ofrecen en un afterhours, te pones en lo peor, o en lo mejor, que la cosa va por gustos. El trío de especies conocidas de moringas son tan originales que hubo que hacerles su propia familia (Moringaceae), que los botánicos incluyen en un grupo (el orden Brassicales) al que pertenecen plantas ricas en esencias de mostaza como la propia mostaza, la rúcula, el repollo, la coliflor y su prima hermana la col, los rábanos picantes, la colza y las alcaparras, de donde se deduce que las moringas, con su sabor suavemente picante (entre berro y rabanito), son tan sabrosas y nutritivas como sus primas las verduras.
Plantación de Moringa oleifera. Fuente
Mientras que las citadas verduras son herbáceas, las moringas evolucionaron -vaya usted a saber por qué, pero fue por algo, seguro- hasta ser árboles de dimensiones modestas (los más altos apenas sobrepasan los diez metros), troncos rojizos que se descortezan fácilmente, y hojas tales que ni el más avispado de los aficionados a las plantas podría situarlas como parientes cercanos de coles, repollos y berzas, porque más bien recuerdan a las de las falsas acacias que pueblan las ciudades. Son grandes (miden entre 30 y 60 centímetros de largo), de color verde claro y se dividen hasta tres veces para rematar en muchas hojitas pequeñas (foliolos) como las de los tréboles.
Las moringas son árboles de climas monzónicos con una aridez prolongada y severa, por lo que hace tiempo tomaron por costumbre perder las hojas en la estación seca. Muerto el perro se acabó la rabia: si no tengo hojas, no transpiro, decidieron hace millones de años los ancestros de las moringas. Como, además de soportar seis meses de sequía, están acostumbradas a los suelos pobres en nutrientes de sus tierras natales, son árboles extremadamente frugales, rústicos y resistentes. Clava usted una rama en un erial, la riega un par de veces y, ¡hala!, a esperar a que crezca. En menos de un año tendrá usted un arbolito de un metro cuajado de flores. En un lustro podrá dormir la siesta a su sombra.
Frutos capsulares de Moringa oleifera
Aunque parezca externamente una legumbre, el fruto, triangular, colgante y de buen tamaño (algunos miden un metro o más) de las moringas es en realidad una cápsula como la de las catalpas, que cuando madura se abre en tres valvas, cada una de las cuales contiene unas veinte semillas incrustadas en la médula. Las semillas son de color marrón oscuro y están provistas de tres alas que les ayudan dispersarse cuando están maduras. Los frutos se pueden consumir hirviéndolos como verduras mientras permanecen verdes; si se dejan sobre el árbol acaban por secarse, pero no por eso son despreciables como alimento. Se hierven con un poco de sal, se abren y se extraen las semillas ya listas para consumir cocinándolas como si fuesen guisantes o garbanzos, aunque también se pueden tostar. Acompañadas de pulque están muy ricas, me dice un buen amigo mexicano. 
Semillas aladas de M. oleifera
Las moringas son un prodigio de precocidad sexual: a los siete meses de plantadas ya producen unas flores de color blanco cremoso y muy fragantes para atraer a los insectos polinizadores. Como de ellas se aprovecha todo, incluida la sombra y la madera suberosa, las flores son comestibles, ricas en carbohidratos y tienen un buen sabor. Otro tanto les ocurre a las raíces, que parecen zanahorias y tienen un sabor algo picante, como sus primos los rabanitos. 
Descúbranse ante las propiedades nutricias de las moringas, que, sin aportar ni una gota de grasa, equivalen a una despensa completa. A sus hojas crudas no les falta de nada, como pueden comprobar tomándose la molestia de mirar en este enlace. Y no queda ahí la cosa. El aceite extraído de las semillas tiene muchas aplicaciones. Más de la tercera parte del contenido de las semillas es aceite de alta calidad, rico en ácidos grasos insaturados (los buenos como todo el mundo sabe, salvo los comedores de torreznos, que esos pasan de todo), que no tiene nada que envidiar al de oliva regado en ensaladas, con la ventaja añadida de que con él se puede fabricar biodiésel de calidad. Si por su casa sobrevive el quinqué de su bisabuela, el aceite de moringa le dará una llama de primera.
Y si es usted granjero, qué quiere que le cuente: una maravilla. Hojas y frutos sirven como forraje para todo tipo de ganado: vacuno, porcino, ovino, caprino y avícola; en todos los bichos de granja genera importantes incrementos en el rendimiento, tanto en ganancia de peso como en producción de leche.
Eso sí, en el caso de las gallinas, olvídese: no es capaz de hacer que produzcan leche…. de momento. Aunque bien mirado, al precio que la venden en Manhattan, bien pudiera hacer milagros. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.