viernes, 18 de agosto de 2017

Pimientos: unos pican y otros no

Diferentes cultivares de pimientos. Foto.

Como los de Padrón, unos pican y otros no. A algunos les gustan los picantes y a otros no. Si le gustan como a mi, tomar estas frutas picantes puede mejorar en gran medida la experiencia gastronómica. Si no es así, pueden ser una pesadilla. En cualquier caso, fíjese en que he escrito “frutas picantes” y no verduras picantes; y es que aunque en el mercado se vendan entre las verduras, los pimientos son frutas.

Los pimientos o chiles (como les llaman en Latinoamérica) son plantas americanas. El género al que pertenecen, Capsicum, se compone de unas cuarenta especies. De ellas, cinco han sido domesticadas. Aunque piquen, no tienen relación alguna con la pimienta negra (Piper nigrum). En realidad, los chiles son parientes de tomates, patatas y berenjenas, y se incluyen en la misma familia, las Solanáceas.

Flor violeta de Capsicum pubescens. Foto
Los pimientos son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar cuatro metros de altura, aunque la mayoría no llega a los dos. Las flores tienen una simetría radial (actinomorfas) y son hermafroditas y pentámeras, lo que quiere decir que en la misma flor hay órganos masculinos (estambres) y femeninos (carpelos), y que la flor tienen normalmente  sus piezas florales en número de cinco. Tienen cinco sépalos en un cáliz persistente acampanado y habitualmente cinco pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteados de verde o francamente bicolores. Los estambres, soldados a la corola, tienen las anteras amarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Su ovario es súpero, y tienen dos, tres o más carpelos con numerosos óvulos, y el estilo es fino con un estigma pequeño y cabezudo.

Frutos péndulos de Capsicum annuum. Foto.
El fruto que producen es un tipo de baya. Hay muchos tipos de bayas. Algunas, como los tomates, tienen una pulpa jugosa; otras, como las berenjenas, tienen una pulpa consistente. Los pimientos ni lo uno ni lo otro: donde tomates y berenjenas presentan pulpa, los pimientos tienen una cavidad vacía. El fruto, permanece verde, más o menos oscuro, cuando está inmaduro y se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo y hasta violeta al madurar.​ Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos —concurriendo hacia el eje en la base del fruto— en los cuales se insertan las semillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Los frutos pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cónicos.

En el medio natural, las frutas de Capsicum son mucho más pequeñas que las que compramos en el mercado. Siglos de domesticación han creado unos “monstruos” muy variados y llamativos. El ardor que se experimenta al morder un pimiento picante es el resultado de un producto químico irritante picante o acre llamado capsaicina.

Elaboración propia
La capsaicina, es la sustancia que le da el sabor característico a los frutos de Capsicum. Se produce principalmente en los tejidos placentarios donde están ancladas las semillas y en las membranas internas. Está en concentraciones más altas en la médula blanca que rodea a las semillas y de ahí que, para evitar sorpresas, muchos cocineros las eliminan cuando preparan pimentadas. Solo existe en el género, pero no en todas las especies/cultivares, y es a una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por los mamíferos.

Ahora bien, como sucede con cualquier otra fruta, el objetivo principal es la dispersión de semillas. ¿Por qué entonces la planta armaría sus frutos con la ardiente capsaicina? La respuesta a este enigma radica en sus parientes salvajes. Como he dicho más arriba, los frutos de los pimientos silvestres son mucho más pequeños en la naturaleza. Cuando están maduros, presentan tonos brillantes rojos, amarillos, y naranjas. Su tamaño pequeño y la coloración brillante son reclamos irresistibles para los principales agentes dispersores de las semillas. Y es que lo que sirve para espantar a los mamíferos no funciona con las aves, que, completamente insensible a la ardiente capsaicina, son las encargadas en la naturaleza de esparcir las semillas.

Capsicum chinense. Foto.
A los que les repelen los pimientos picantes, les parecerá obvio que, como mamíferos que son, es natural que las propiedades de disuasión de los Capsicum no estén hechas para los seres humanos. Los que gustan de ellos disfrutan de un poco (a veces demasiado) de capsaicina que la selección artificial ha logrado en algunos cultivares de las cinco especies domesticadas que, como los de Padrón, se sitúan en el filo de la navaja entre lo picante y lo peligroso.

Y para finalizar, un poco de historia. Evidencias arqueológicas de México confirman que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años. Es posible que su cultivo se hubiera dado simultáneamente en diferentes lugares de Suramérica y Centroamérica. ​Fue Cristóbal Colón que llevó el pimiento y sus simientes a España en su segundo viaje en 1493. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego -en los tiempos en que España controlaba el comercio con Asia- a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
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En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la presencia de pimientos en Europa en épocas anteriores a Colón. ​ Según Hjelmqvist, en una excavación en San Botulfo en Lund (Suecia) hallaron Capsicum frutescens en un estrato, supuestamente, del siglo XIII. Hjelmqvist cree que procedía de Asia. Otra hipótesis sería que fue traído a Europa septentrional por los Vikingos, que podrían haber viajado, y vuelto de América antes que Colón, en 985 en los viajes de Leif Eriksson y de sus sucesores. ​© Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.