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jueves, 17 de agosto de 2017

Theobroma cacao: El alimento de los dioses

"Mazorcas" en una plantación de cacaoteros. Foto Pepa Toro.
Aunque pueda sorprender a algunos, el árbol del cacao o cacaotero (Theobroma cacao) se incluye en la familia Malváceas, la misma de nuestras modestas malvas. No es sorprendente, porque el sistema de clasificación de plantas se basa en las flores y, además de una fitoquímica que las emparenta estrechamente, hay algunas semejanzas entre las flores del cacaotero y nuestra malvas. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; la palabra cacao tiene un origen milenario, que se remonta a los lenguajes olmecas, quienes fueron los primeros en cultivar la planta en Mesoamérica introduciéndola desde la cuenca amazónica. ​Los antiguos pobladores aztecas lo consideraban un árbol divino.
El cacaotero es un árbol tropical que crece principalmente en climas calientes y húmedos, con temperaturas de unos 24-26 ºC, en sitios con abundantes lluvias y suelos ricos en potasio, nitrógeno y carbono. Es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otro tipo de árboles. En áreas con buena sombra, los cacaoteros pueden superar los 15 m. de altura en crecimiento libre. Los que crecen a libre exposición solar, son de menor talla, de hojas pequeñas, coriáceas, toman la forma de pequeños arbustos. La planta madura llega  medir cerca de 8 a 10 metros y son productivos hasta los 25 años, cuando hay que reemplazarlos.
Flores y frutos en un tronco de Theobroma cacao. Foto.
El árbol de cacao es caulifloro, lo que significa que sus flores y sus frutos nacen directamente del tallo. Los troncos de la planta son normalmente rectos de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. Las hojas jóvenes presentan colores que dependen del tipo cultivado,  y van desde violeta a verde pálido, son péndulas, flácidas Y alternas, con dos estipulas basales.
El tamaño de las flores rosadas es de 10 a 25 mm, medida desde la base del pedúnculo a la punta de los pétalos y de 4 a 6 mm de diámetro. Se encuentran insertas directamente en troncos y ramas (caulifloras), sostenidas por sus pedúnculos, en número de varios miles por árbol.  Normalmente viven un máximo de tres días y si no son fecundadas caen al suelo.  El órgano masculino de la flor está formado por dos verticilos, compuesto cada uno por cinco estambres y cinco estaminodios estériles, cuya posición es alterna y están unidos en la base, formando un tubo corto (el tubo es una característica de las malváceas) hacia la unión del pistilo. Los estaminodios son estériles, erectos y puntiagudos, púrpuras, que forman una corona alrededor del pistilo u órgano femenino.

Arriba, flor hermafrodita del cacao. Abajo, despiece de la flor. Foto.
El gineceo u órgano femenino presenta un estilo terminado en estigma segmentado en cinco partes, tantas como carpelos. El ovario es pentagonal, súpero, ligeramente pubescente, los óvulos anátropos adheridos a una placenta central en cantidades de 6 a 10 por cada lóculo. Las flores son polinizadas por insectos de muy pequeño tamaño, pero sobre todo por unas pequeñas mosquitas del género Forcipomyia (familia Ceratopogonidae). 

El fruto es una baya que los cultivadores llaman “mazorca”, elipsoidal de (15-30 X 7-12 cm), que cuando está madura se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente medio kilo De los miles de flores que crecen sobre un solo árbol apenas se desarrollarán unas 25 a 35 mazorcas por árbol. La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 semillas acomodadas en filas en el enrejado que forma la pulpa. Las semillas van envueltas en un arilo de color blanco que les da una forma característica que los cultivadores llaman “habas”, cuyo sabor en bruto es muy amargo y astringente.
Arriba: mazorcas cerradas. Encima: mazorca abierta mostrando las semillas cubiertas con un arilo blanco (habas). Fotos.
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para fabricar chocolate. El polvo de cacao tiene el sabor amargo característico del cacao. Además de utilizarse en la producción de chocolate, se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres. La manteca de cacao, conocida  como aceite de theobroma, es la grasa natural comestible de la semilla del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos para la fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para la producción de jabones. A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Finalmente la cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas.
La transformación de mazorcas y habas en chocolate exige un primer proceso biológico de fermentación seguido de otra serie de procesos que varían en menor grado dependiendo de los fines que se quieran conseguir. Tras la recolección de las mazorcas, el primer proceso es la fermentación de las habas, que dura entre tres y siete días según el sabor que se quiera conseguir. El chocolate es, por tanto, un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores.
Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca del arilo, sustrato de azúcares para el proceso de fermentación. Foto.
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa rica en azúcares del arilo que rodea las habas y lo fermentan hasta descomponerlas un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura y provoca unas transformaciones en el interior de cada grano que hace que su color cambie del púrpura al marrón chocolate y que el olor a cacao empiece a manifestarse. El objetivo de la fermentación es doble: primero, la pulpa genera ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y es atacado por hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo. Por molturación (molienda) se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate. La fracción que queda una vez separada la manteca de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao. Mediante molturación la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo.
El cacao, sin un tratamiento posterior, es ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas aplicaciones que requieren un sabor más achocolatado, una mayor solubilidad, y un color más oscuro (que puede llegar al negro en algunos productos como en ciertas galletas) se le somete a un proceso de alcalinización. A través de una solución de carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao resultante recibe el nombre de cacao alcalinizado.
Bloque de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate. Foto.
El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao que se mezclan habitualmente con azúcares diversos para endulzar el sabor amargo natural de las semillas. Se puede decir desde el punto de vista físico que el chocolate es una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente.
Por cierto, las bebidas solubles que se comercializan habitualmente, entre ellas el Cola Cao o el Nesquik, de manteca de cacao, nada de nada. Lean la etiqueta. El nombre y la publicidad, como de costumbre, llaman a engaño. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.