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domingo, 20 de agosto de 2017

Melocotones, nectarinas, paraguayas y platerinas

Si hay algo que merezca la pena en el verano es la gran variedad de frutas que nos regala cuando más suben las temperaturas. Melocotones, nectarinas, paraguayas, cerezas, albaricoques, papayas, piñas, melones, sandías... una delicia. Quizás alguno la haya visto antes, pero en el mercado donde compro los veranos he visto por primera vez una fruta nueva: la platerina (A).
El nombre comercial está bien pensado, porque parece una mezcla entre el chato paraguayo (o paraguaya, como se conoce en algunas partes de España) y la redonda nectarina, y de ahí que lo primero que se piense es en un híbrido entre ambas frutas. De la paraguaya (B) vendría su aplastamiento (plate, deriva del antiguo platýs, plano) y de la nectarina (C) habría heredado su piel lisa carente de la pilosidad aterciopelada de su pariente el melocotón. En realidad, todas estas frutas no son especies diferentes, sino derivadas del melocotón (Prunus persica; D). Puesto que el melocotón es el origen de todas estas criaturas, merece la pena dedicarle algún espacio.
Lo primero el nombre. Melocotón viene del latín malus cotonus, «manzana algodonosa», en alusión a la piel del fruto. En buena parte de Hispanoamérica se le suele denominar durazno (del latín durus acinus, «que tiene la piel dura», aludiendo a la piel del fruto. En cuanto al nombre científico, Prunus es el nombre que le daban griegos y romanos a los frutos con hueso, y con tal nombre aparece en las obra de Plinio el Viejo y de Virgilio. El melocotonero un árbol originario de China, Afganistán e Irán. Fue llevado a Occidente por los romanos que lo tomaron como originario de Persia y así lo denominaron (persica). Esta denominaciónpersiste en numerosos nombres populares españoles como, por ejemplo, “albérchigo” (el pérsico) o bresquilla/fresquilla (por metátesis de “persquilla”, el persilla).
El melocotonero es un árbol mediano (6-8 m de altura), ramificado y caducifolio. Las hojas tienen forma de lanza y presentan márgenes aserradas con dientes en cuya punta hay una glándula. Las flores van dispuestas a lo largo de las ramas solitarias o por pares. Presentan simetría radial (son actinomorfas) y  tienen cinco sépalos y otros tantos pétalos denticulados en el ápice, de color rosado fuerte. Los estambres son muchos, más de una veintena y el ovario es súpero con cinco carpelos y otros tantos estilos.
El fruto, de diámetro variable (más o menos del tamaño de una pelota de tenis), es una drupa. Como todas las drupas, tiene una  parte externa, el exocarpo, que es la piel aterciopelada; un mesocarpo, la pulpa, firme y jugosa, y un endocarpo (hueso) profundamente surcado y alveolado con una sola semilla almendroide no comestible​ debido a la presencia, aunque en pequeña cantidad, de un precursor del cianuro, la amigdalina: un compuesto de glucosa, benzaldehído y cianuro que, bajo la acción de un fermento (emulsina) se descompone, produciendo ácido cianhídrico, potencialmente mortal. Si quieres saber más sobre la amigdalina cliquea este enlace.
Su fruto es el melocotón o durazno, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. Hay muchas variedades de melocotones, entre las que destacan aquellas cuya carne se separa fácilmente del hueso («prescos/piescos»);  en otras, la pulpa se adhiere firmemente a él, como en las variedades «pavía». Las variedades de carne blanca (“presquillas”) son muy dulces, con escaso gusto ácido y son las más populares en países como China, Japón y sus vecinos asiáticos, mientras que las de carne amarilla, predilectas de los países europeos y norteamericanos, poseen un fondo ácido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos. Pero las variedades comerciales más extendidas son las ya mencionadas: paraguayas, nectarinas y platerinas.
A diferencia de otras muchas frutas de origen tropical, el melocotonero y sus variedades prosperan en áreas con frío invernal. Son resistentes a las heladas invernales, pero no toleran las heladas primaverales tardías. En verano, requieren temperaturas que faciliten el crecimiento de los brotes como así también el crecimiento y la maduración de los frutos (ambos con rango óptimo de 20-25 °C).

A: melocotones en el árbol. B: partes del fruto. C: nectarina completa y mostrando el endocarpo y el mesocarpo carnoso. D: endocarpo partido mostrando las semilla amigdaloide.
En cuanto a sus propiedades nutritivas, el melocotón y sus variedades, como la mayoría de las frutas, se componen mayoritariamente de agua, por lo que contienen pocas calorías. Los nutrientes principales son los hidratos de carbono en forma de azúcares simples, aunque no hay que olvidar su gran contenido en fibra, a diferencia de otras frutas. Son frutas ricas en vitaminas y minerales, entre los que destacan los carotenos y la provitamina A, la vitamina C y el potasio. El elevado contenido en vitamina A y C, convierten a estas frutas en muy beneficiosas para el organismo gracias a sus propiedades antioxidantes. © Manuel Peinado Lorca.  @mpeinadolorca.