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miércoles, 20 de febrero de 2019

Las colmenillas no matan

Grupo de colmenillas (Morchella esculenta). Foto: Fernando Rey.

La prensa ha sacado a la luz un caso de intoxicación de un grupo de comensales de un reconocido restaurante valenciano que tenían en común haber ingerido un plato de arroz con setas. La intoxicación ha resultado en la desgraciada muerte de una mujer de 46 años.
La seta acusada es una colmenilla, nombre común de una docena de especies agrupadas en el género Morchella, muy apreciado por gourmets españoles, franceses y norteamericanos.  ¿Comestibles o venenosas? Parece conveniente hacer algunas consideraciones taxonómicas, toxicológicas y gastronómicas sobre sobre unas setas primaverales de sombrero alveolado (recuerda a una colmena) y pie hueco, de cuya popularidad ofrecen buena prueba los variados nombres comunes que se le dan en diferentes lugares españoles: murgules, murgues, rabassoles, morels, morilles, colmenillas, karraspinas, cagarrias, pantorras, crispas, crespillas, gallardas y xirupatos.
Bajo el nombre común y genérico de “setas” se reúne un conjunto relativamente homogéneo de hongos que tienen en común la producción (en épocas concretas en el caso de las setas silvestres; continuamente en el caso de las cultivadas) de unas vistosas estructuras reproductoras algunas de las cuales se usan para consumo humano con fines alimenticios la mayoría de las veces, o con fines más espurios las menos.
La Taxonomía es la ciencia de la clasificación de los seres vivos. En el sistema taxonómico, la mayoría de las setas pertenecen a un grupo de hongos conocidos como basidiomicetes, entre las que se cuentan champiñones y amanitas, por citar dos de los más comunes. Poco tienen que ver con ellos las colmenillas, que pertenecen a otro grupo, los ascomicetes. El dato no es irrelevante, puesto que entre uno y otro grupo existen las mismas relaciones de parentesco que, pongamos por caso, entre un pollo y un murciélago o entre una víbora y un boquerón.
Los champiñones (Agaricus campestris) son basidiomicetes
Para hacernos una idea cabal de lo desequilibrado que está el consumo de basidiomicetes y ascomicetes, acudamos al Real Decreto 30/2009, que regula la comercialización de las setas para uso alimentario. En el texto se citan 85 especies de los primeros y tan sólo nueve de los segundos, dos de ellos a nivel de género (Morchella y Helvella). Conviene también que ambos son los únicos que aparecen bajo un epígrafe que reza: «Especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento». Por tanto, de entrada, prudencia.
Ese desequilibrio en el uso comercial de las setas de uno y otro grupo se refleja también en su conocimiento toxicológico: a mayor consumo, mayor conocimiento. Mientas que existe una copiosa literatura científica sobre los basidiomicetes, lo que se sabe sobre las toxinas de los ascomicetes es comparativamente muy poco. Dicho de otro modo, de la mayoría de los basidiomicetes se conocen las causas, los efectos y los compuestos químicos responsables de su toxicidad. En el caso de los ascomicetes se saben las causas y los efectos, pero casi nada de las toxinas específicas que produce o puede producir su ingestión.
Que no se conozca el fundamento bioquímico de la intoxicación no quiere decir que no haya una amplia literatura clínica sobre los efectos que causa la ingestión sin tratamiento adecuado de las colmenillas, una literatura que es más prolija en algunos países donde más se consumen.  En Estados Unidos, donde se organizan festivales gastronómicos conocidos como “morel parties”, el registro de intoxicaciones elaborado por los expertos de la asociación norteamericana de micólogos (NAMA, por sus siglas en inglés) cita 1641 casos, de los cuales tan solo 129 corresponden a “morels”.
En Francia, las bases de datos de los centros antivenenos y de tóxicovigilancia (CAPTV, por sus siglas en francés) ofrecen registros de 129 personas que habían sufrido síndromes neurológicos causados por “morilles” en un periodo de tiempo de 30 años. En España, la revisión más completa es la publicada por el doctor Josep Piqueras, del Hospital Universitario Vall d’Hebron de Barcelona, en la que aparece una exhaustiva relación de casos españoles de intoxicaciones por colmenillas.
De todos los casos registrados se deduce que la ingestión de colmenillas crudas o poco cocinadas produce trastornos gastrointestinales y neurológicos de poca entidad, que la mayoría de los intoxicados superan en un máximo de 48 horas (en los casos de mayor sensibilidad) a unas cuantas horas (en los pacientes más robustos y resistentes). Todos presentaron trastornos digestivos, con náuseas vómitos y diarreas intensas que, en los casos más extremos, necesitan reposición de líquidos, electrolitos y medicación vasoactiva.
Morchella esculenta, una de las colmenillas más apreciadas en gastronomía. Foto.
En cuanto a la toxicidad neurológica, los efectos de las colmenillas se manifiestan en episodios de descoordinación motriz. Inestabilidad postural, mareos, pérdidas del equilibrio, temblores y hormigueos en manos y pies. Todos esos síntomas se han reunido en el llamado “síndrome cerebeloso” , que se agudiza, como parece ser en el caso del restaurante valenciano, cuando la comida se acompaña de dosis moderadas de alcohol.
En cualquier caso, de todos los casos registrados en el mundo no hay ni uno solo con resultado mortal. En el caso de la mujer fallecida en Valencia, los forenses dirán, pero todo hace pensar que hay otras razones médicas asociadas a la ingesta de colmenillas que han complicado el cuadro clínico habitual.
¿Son inocuas las colmenillas? La respuesta es que, adoptando unas precauciones elementales, sí. Recuerden los que decía el Real Decreto 30/2009: las colmenillas son especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento. Para ingerirlas hay que adoptar dos precauciones. Primera ingerirlas con moderación, es decir, mediante una ingesta de unos 100 gramos como acompañantes de un plato más sólido. Segunda, y más importante: no deben consumirse nunca crudas y no basta con la cocción. Las toxinas de las colmenillas son volátiles, no termolábiles (por eso no desaparecen con la cocción). La experiencia de los micólogos ofrece una sola práctica segura: la desecación previa para volatilizar las toxinas, y la ingesta pasadas varias semanas después de la deshidratación.
Haciéndolo puede afirmarse que las colmenillas pueden seguir ocupando la categoría de plato de cuatro tenedores, de delicatessen, bocatto di cardinale o manjar de gourmet.  que le otorgan la mayoría de los gastromicólogos, que en España son legión. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.