Del cielo al infierno: Almendras dulces y almendras amargas

Flores de almendro, Prunus dulcis. Fuente.

La almendra es una de las semillas más útiles y maravillosas. Tiene un sabor único y es uno de los ingredientes más usado en repostería desde hace siglos, pero muy a menudo, cuando las comemos, suele ocurrir: sale una amarga, la boca nos sabe fatal y tarda un tiempo en quitarse el sabor. Es muy desagradable y más común de lo que desearíamos. Eso se debe a que hay almendros con semillas amargas y otros con semillas dulces, y muchas veces ambas se mezclan en el proceso de manipulación. La almendra con más sabor es la almendra amarga (al contrario que la almendra dulce, que en realidad es bastante insípida). Pero existe un problema: están llenas de cianuro.

Antes de seguir, déjenme decir un par de cosas sobre el fruto del almendro, una planta de la familia Rosaceae, a la que también pertenecen muchas frutas, entre otros la mayoría de las que tienen hueso (melocotones, cerezas, ciruelas, albaricoques, paraguayas, nectarinas, etc.), amén de manzanas y peras. Por ir adelantando, todas las semillas de estas plantas contienen un principio potencialmente tóxico, la amigdalina, causante del sabor ligeramente amargo cuando se mastican.

En términos botánicos, los frutos como los del melocotón y sus parientes se conocen como drupas. Las drupas tienen tres partes principales. Pele el melocotón y estará quitando el epicarpo o exocarpo (carpos en griego significa fruto). Muerda ahora la parte jugosa y comestible, y estará asestando un bocado al mesocarpo. Cuando llegue al hueso, se habrá topado con el endocarpo, cuyas células -las esclereidas- están esclerificadas, es decir, que como los osteocitos que componen nuestro esqueleto, se vuelven pétreas por calcificación.

El fruto del almendro es también una drupa, aunque lo se comercialice sea la semilla. Se trata de una drupa un poco especial, tan especial que los botánicos tienen un nombre propio para ella: trima. El epicarpo de la trima, como la de la drupa convencional, es la epidermis superficial, cubierta de una pelusa semejante a la de los melocotones. El delgado epicarpo reviste al mesocarpo verde y correoso, la llamada pelarza. El mesocarpo, que cuando está maduro se abre mediante dos valvas, encierra al endocarpo esclerificado, duro y ornamentado con pequeñas oquedades (la cáscara). Si quiere hincarle el diente a la parte comestible, a la semilla, tendrá que romper el endocarpo. La semilla es un alimento con alto contenido energético (5,8 kcal/g), y muy nutritivo puesto que contiene carbohidratos, grasas, proteínas, fibras, minerales esenciales y varias vitaminas. Para ver los contenidos con mayor detalle, pinche este enlace.

El almendro (Prunus dulcis) es originario de Asia Central y sus ancestros silvestres son amargos. De hecho, se conocen dos variedades: la variedad dulcis, y la variedad amara, productora de almendras amargas, que también se cultiva para determinados usos medicinales y culinarios, pero en cantidades infinitamente menores que las del almendro dulce. Aunque las semillas de la primera variedad son predominantemente dulces, algunos árboles individuales o ramas de árboles producen semillas que son algo más amargas. La base genética de la amargura implica un solo gen y el sabor amargo es recesivo, según demostró en 1923 el genetista Myer Heppner, que investigaba cuando algunos avispados se olieron el negocio de cultivar almendros en California. Tenían buen olfato: California es hoy la primera productora del mundo. España, la segunda.

El almendro se cultiva desde muy antiguo en Asia sudoccidental. La selección del tipo dulce significó el inicio de la domesticación de las almendras. Las almendras silvestres son amargas y cómo el hombre seleccionó el tipo dulce sigue siendo un enigma. Probablemente, una mutación motivó la aparición casual de los ejemplares dulces y algún agricultor inteligente hizo el resto. El ancestro silvestre del almendro no ha sido adecuadamente identificado entre las muchas especies de almendras silvestres, aunque existen razones para pensar que probablemente fue Amygdalus fenzliana, nativo de Armenia y el oeste de Azerbaiyán, donde lo domesticaron desde muy antiguo, puesto que aparecen en la Edad de Bronce temprana (3000-2000 AC) en los yacimientos arqueológicos de Numeria (Jordania) o posiblemente un poco antes. Otro ejemplo arqueológico bien conocido es la almendra encontrada en la tumba de Tutankamón [i]. El árbol se menciona diez veces en la Biblia, comenzando en el Génesis (43:11), donde se describe «entre los mejores de los frutos». En Números 17, Levi es elegida entre las otras tribus de Israel por la vara de Aarón, que tenía flores de almendras dulces por un lado y amargas por el otro. Y la cosa tenía truco, porque si los israelitas seguían al Señor, las almendras dulces serían maduras y comestibles, pero si lo abandonaran predominarían las almendras amargas.

Amigdalus fenzliana. Fuente.

Pero, ¿por qué hay almendras amargas? ¿Solo para fastidiarnos cuando nos toca comerlas? Sabido es que las plantas tienen muchos mecanismos de defensa, como cualquiera que agarre un rosal o se tome un dedal de cicuta podrá comprobar, aunque quien haga lo segundo no vivirá para contarlo. Entre las infinitas sustancias tóxicas que producen los vegetales para defenderse de los herbívoros se encuentran los glucósidos cianogénicos, llamados así porque al ponerse en contacto con ciertas enzimas digestivas que los hidrolizan, liberan cianuro de hidrógeno, en un proceso llamado cianogénesis.

El cianuro de hidrógeno o ácido cianhídrico es un compuesto químico cuya fórmula es HCN. El cianuro de hidrógeno puro es un líquido incoloro, ligeramente ácido, muy venenoso y altamente volátil, que hierve a 26 °C. Tiene un ligero olor a almendras amargas, detectable en dos a 10 partes por millón, pero que sólo algunas personas pueden olfatear porque está comprobado que la capacidad de detectarlo está en un gen recesivo asociado al cromosoma X femenino, y entre el 20 y el 40% de la población no posee este gen. Como resultado, el olor a almendras no es una forma adecuada de detectar su presencia y más aún si se tiene en cuenta que el límite de detección del olor se aproxima mucho a la concentración a la que comienza a ser tóxico. Como bien saben los bomberos, que lo temen más que al monóxido de carbono, una concentración de cianuro de hidrógeno de 300 partes por millón en el aire es suficiente para mandarte al valle de Josafat en cuestión de minutos.

El ácido cianhídrico está presente en muchas plantas, aunque en concentraciones muy bajas, que no solo no provocan daños a la salud, sino que resultan muy adecuadas para nuestra dieta habida cuenta de que micro cantidades de cianuro son indispensables en la ingesta humana. Existen varios alimentos que contienen cianuro o algún derivado del mismo. Entre ellos están seis de los diez cultivos más importantes del mundo: arroz, trigo, caña de azúcar, soja, mandioca y maíz. También hay cianuro en las habas, la cebada y en la mayoría de semillas de frutas. Sin embargo, la cantidad de cianuro que obtenemos de estos productos es pequeña y necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Todo es bueno siempre que se coma con moderación.

Molécula de Amigdalina. Las flechas
indican los lugares que rompe la emulsina.

En las almendras el cianuro está enmascarado en una molécula llamada amigdalina y quien lo desenmascara es una enzima llamada emulsina. Aunque están separadas en las células, entran en contacto cuando se mastican ambas lo que desencadena una reacción química cuyo resultado es la descomposición de la amigdalina en D-glucosa, benzaldehido y ácido cianhídrico (HCN). La glucosa es un azúcar, el benzaldehido proporciona el sabor a almendras amargas y el ácido cianhídrico es mortal. De hecho, esa reacción es una forma de producir benzaldehído, (componente, por ejemplo, de saborizantes con “sabor a almendras” usados en la industria alimentaria) a partir de materias primas naturales. Sin embargo, el benzaldehído producido de esta manera siempre está impurificado con cierta cantidad de ácido cianhídrico, lo que no sucede con el benzaldehído producido a partir de tolueno, aunque este se vende mucho más barato por ser “artificial” (¿quién dijo que lo natural siempre era más sano?).

¿Y por qué es tan tóxico el ácido cianhídrico? La toxicidad del HCN se debe al anión cianuro (CN), que, al unirse a la enzima citocromo c-oxidasa inhibiéndola de forma irreversible, interrumpe la cadena transportadora de electrones de las mitocondrias, con el letal efecto de impedir que el oxígeno transportado por los glóbulos rojos pueda ser utilizado por las células. De ahí que, en la autopsia de un fallecido por intoxicación con cianuro, además de un color de piel anormalmente sonrosado y de un desagradable olor a almendras amargas, aparezca gran cantidad de oxígeno en sus venas, además de inusuales concentraciones de ácido láctico procedente de la respiración anaeróbica. El fallecimiento ocurre en unos 30-50 minutos tras la ingestión por parada respiratoria.

Y ahora vamos con el morbo: ¿qué cantidad de almendras amargas habrá que zamparse para que se produzca la muerte? Como nadie se ha mostrado dispuesto a comprobarlo en sus carnes al menos voluntariamente, no se conoce con exactitud la cantidad letal en seres humanos, pero como los investigadores siempre encuentran voluntarios entre los animales de laboratorio, según un más que respetable análisis publicado en la revista científica ISRN Toxicology, el contenido de HCN en las diferentes muestras de almendras analizadas varió considerablemente entre menos de 20 a más de 1.000 mg/kg de materia seca. Los niveles de HCN en almendras amargas (1062 ± 148,70 mg/kg) resultan aproximadamente 40 veces mayores que los niveles encontrados en las dulces (25.20 ± 8.24 mg/kg). Según un estudio, el consumo de 50 almendras amargas es mortal para los adultos. Para los niños pequeños, 5-10 almendras son mortales.

Ahora bien, si las tuestan, no pasa nada porque al calentarse el benzaldehido y el cianuro se evaporan. Ya lo saben.

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[i] Zohary, D. & Hopf, M. (2000). Domestication of plants in the Old World: the origin and spread of cultivated plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley. Oxford University Press.

Abejas californianas: la moderna Mesta polinizadora

Desde mediados de febrero hasta principios de marzo el Gran Valle Central de California es un espectáculo floral: el 80% de los almendros de todo el mundo se cultivan en California. Con los almendros en flor, decenas de camiones procedentes de todo el país recorren el valle de un campo a otro. Son los camiones colmeneros, la versión moderna de la Mesta castellana. Algunos de ellos han recorrido los más de 4.000 km que separan Maine de California.

Las almendras son el cultivo de frutos secos más grande de California en valor total en dólares y superficie cultivada. Constituyen la séptima mayor exportación de alimentos de los Estados Unidos. Aproximadamente 6.000 cultivadores de almendras producen el cien por cien de la oferta doméstica comercial y más del 70% de la producción mundial. Más de 90 países importan almendras de California.

Cultivar el 70% de las almendras de todo el mundo no solo requiere grandes cantidades de agua. Lean en mis labios: producir una almendra, una sola almendra, supone un consumo de cuatro litros de agua. De acuerdo con un estudio conjunto de las universidades de Córdoba y de California, Davis, el rendimiento óptimo de un cultivo de almendros consume 12.500 metros cúbicos de agua. Si ahora tienen en cuenta que en California hay 344.000 hectáreas dedicadas a almendrales, multipliquen.

También se necesita una asombrosa cantidad de abejas melíferas para la polinización: aproximadamente cuatro colmenas por cada hectárea de almendros, alrededor de 1,7 millones de colmenas en total: un asombroso 85 por ciento de los recursos colmeneros del país se concentra en California durante la floración primaveral. Unos 80.000 millones de abejas zumban alrededor de las flores de los almendros californianos cada mes de febrero. Es el acontecimiento de polinización gestionada más grande del mundo. Cuando termina la floración de los almendros y se termina el néctar que alimenta al ejército polinizador, los apicultores recogen las colmenas y viajan a otros lugares que han ajustado previamente sus servicios desde un extremo a otro del país: desde los naranjos de Florida pasando por los manzanos de Oregón hasta los cerezos de Washington.

¿Por qué los apicultores viajan hasta California cada año? El estado alberga alrededor de 500.000 colmenas, lo que significa que cada temporada de polinización llegan más de un millón desde lugares tan lejanos como Maine. ¿Qué les motiva? Se lo pueden imaginar: el dinero.

Durante los días que pasan en California, los apicultores estadounidenses ganan más dinero alquilando sus abejas que produciendo miel. El balance de las dos fuentes de ingresos varía de un año a otro, pero el ingreso de la polinización ha crecido a lo largo de los años, mientras que los ingresos de la miel han disminuido por la competencia con la miel importada. En 2012, el último año del que he podido encontrar información, los apicultores de Estados Unidos ingresaron 283 millones de dólares por la venta de miel, frente a 656 millones obtenidos de la polinización.

A los agricultores de California cada vez les cuesta más alquilar las colmenas. Fresno es la capital almendrera del Gran Valle. Un reportaje en el Fresno Bee me da los datos: los cultivadores de almendras tuvieron que desembolsar entre 165 y 200 dólares por colmena en 2015, frente a los 45-75 que pagaban hace una década. Si consideramos la media, 182 dólares por colmena, son 309 millones los que pasan desde los bolsillos de los granjeros a los de los apicultores en apenas tres semanas. El incremento de los precios no se debe a la especulación, se debe a para los apicultores cada vez es más peligroso soltar a sus obreras en los campos de California.

A los insectos el trabajo les está costando la vida. Hay dos causas fundamentales que provocan el declive de las poblaciones de abejas melíferas. En primer lugar, el uso de pesticidas (insecticidas y fungicidas) que las abejas encuentran mientras laboran alrededor de los almendros. En 2014, entre el 15 y el 25% de las colmenas que residieron en California durante la campaña almendrera sufrieron daños graves, que van desde el colapso completo de la colmena hasta la muerte o malformación de las larvas que se crían en las colmenas, lo que destruye la siguiente generación.

El problema del envenenamiento de los insectos se agrava porque los almendros se cultivan en arboledas concentradas en grandes extensiones. Los monocultivos grandes proporcionan un hábitat ideal para las plagas de hongos e insectos y, por lo tanto, suponen un poderoso aliciente para que los agricultores las combatan con un arsenal de productos químicos. También es probable que la concentración de miles de millones de abejas en una zona relativamente pequeña facilite la propagación de los patógenos.

La segunda amenaza para la salud de las abejas proviene de los viajes a larga distancia, que constituyen el núcleo del modelo de negocio itinerante de la industria apícola. ¿Afecta a la salud de las abejas estibar cientos de colmenas en un enorme camión y ponerlas a viajar? Los problemas van más allá de los ocasionales accidentes de camiones, que no faltan. Un reportaje de Scientific American explicaba los rigores que soportan las colmenas en los viajes.

“La migración somete continuamente a las abejas a cambios bruscos entre períodos de abundancia y de inanición extrema. Una vez que termina una determinada floración, las abejas no tienen nada que comer, porque el polen se ha agotado hasta donde alcanza la vista. Cuando están viajando, las abejas no pueden alimentarse ni defecar. El jarabe de azúcar y las tortas de polen que les dan los apicultores en compensación no son tan nutritivos como el polen y el néctar de las plantas silvestres. Los científicos conocen bien los macronutrientes del polen (proteínas, grasas y carbohidratos), pero saben muy poco acerca de sus muchos micronutrientes como vitaminas, metales y minerales, por lo que resulta difícil replicar el polen”.

Un artículo de un investigador del Departamento de Agricultura dice que los viajes a larga distancia enferman a las abejas, que experimentan problemas graves en sus glándulas alimenticias lo que afecta a su capacidad de alimentar a las larvas que constituirán su relevo generacional. Puede que los viajes influyan, pero no parece que esa sea la causa principal de la alta tasa de muertes de las abejas. Las abejas han viajado de un lado a otro de Estados Unidos desde hace muchos años, y en camiones mucho más incómodos que los actuales, antes de que las enfermedades comenzaran a diezmar las poblaciones y a colapsar las colmenas por la muerte o la deformación de las larvas, un fenómeno que comenzó hace una década. Otros factores, incluidos los pesticidas, la disminución de la biodiversidad florística y los ácaros (una plaga de abejas) son probablemente los factores más importantes para la disminución de la salud de las abejas, que están en sus momentos más bajos.

En junio de 2019, un informe anual de un grupo de investigadores universitarios informó que los apicultores del país perdieron algo más del 35% ciento de sus colonias de abejas en el invierno 2018-2019, el nivel más alto registrado desde que comenzaron a registrarse las pérdidas de colmenas en 2006. En abril de 2019 los apicultores habían perdido el 40,7% por ciento de sus colmenas, que es aproximadamente la media de los últimos años. Esas pérdidas anuales regulares, que comenzaron a mediados de la década de 2000, cuando los camiones colmeneros ya llevaban décadas moviéndose por el país, supusieron una enorme presión sobre los apicultores.

Mientras tanto, una nueva investigación señala más problemas para las abejas. Se enfrentan a varios factores estresantes, como la pérdida de buenos terrenos naturales en los que alimentarse, los pesticidas agrícolas y un parásito patógeno, el ácaro Varroa destructor. Un estudio publicado en junio de 2019 por investigadores de la Universidad de Berna, demuestra que la exposición a niveles bajos a un tipo de insecticidas muy utilizados, los neonicotinoides, hace que las abejas fueran mucho más susceptibles a dichos ácaros, y la combinación de ambos factores redujo significativamente la supervivencia de las abejas reinas, que son las que viven más tiempo (cinco años frente a los dos meses de vida de las obreras).

Este estudio se suma a una gran cantidad de investigaciones que implican a los neonicotinoides en la pérdida de salud de los polinizadores. Su uso en las tierras agrícolas de Estados Unidos ha explotado en los últimos años y ahora se aplican en millones de hectáreas de todo el país, desde los almendrales y los huertos de cítricos de California, el maíz y la soja del Medio Oeste o los campos de tomates de Florida.

Un camón con 450 colmenas volcado en los alrededores de Seattle. Foto.

Mientras tanto, no es probable que disminuya la enorme demanda de polinizadores del emporio californiano de las almendras. Según el Departamento de Agricultura, los terrenos dedicados a las almendras han crecido más de un 50% desde 2005, y cada vez que los agricultores añaden otra hectárea de árboles necesitan cuatro colmenas más para polinizarlas.

Así las cosas, ¿por qué no hay más apicultores que se instalen permanentemente en California para aprovechar el mayor acontecimiento de polinización del mundo? La respuesta la ofrece mi colega Eric Mussen de la Universidad de California-Davis. California ya alberga 500.000 de los 2,7 millones de colmenas de Estados Unidos. Aunque la floración de los almendros sea excelente unas cuantas semanas, en términos de alimentación durante todo el año el estado ya está en su capacidad de carga de abejas. Las áreas naturales o los huertos de cultivo tradicionales con flores de la mayor calidad forrajera, cada vez más mermados por el auge de los monocultivos extensivos, ya soportan suficientes poblaciones de abejas.

Por lo tanto, para satisfacer el creciente apetito del mundo por las almendras se seguirá necesitando un ejército anual de camiones cargados de colmenas, la moderna Mesta polinizadora. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.