Hace unos meses me dio por
escribir sobre los supuestos
peligros del café tostado, lo cual —como suele ocurrir cuando uno se mete
en determinados jardines— terminó llevándome a un territorio donde la ciencia,
la ansiedad colectiva y el sentido común conviven con notable incomodidad. El
culpable de todo aquello era una molécula diminuta con nombre de villano de
serie B: la acrilamida. La Agencia Internacional para la Investigación del
Cáncer la ha colocado en su célebre categoría 2B, es decir, “posiblemente
cancerígena para humanos”. Una etiqueta que, leída sin contexto, suena a algo
que debería venir acompañado de sirenas, luces rojas y una retirada inmediata
del producto del mercado. El problema es que, si uno se pone a mirar con un
poco de calma, descubre que ese “posible carcinógeno” se encuentra en media
despensa: papas fritas, cereales, chips, café y, en un giro especialmente cruel
del destino, tostadas.
La acrilamida no aparece por
generación espontánea ni por conspiración de la industria alimentaria. Se forma
cuando un aminoácido bastante común, la asparagina, decide relacionarse con
ciertos azúcares —glucosa, fructosa, galactosa— en condiciones de alta
temperatura. Es decir, exactamente lo que ocurre cuando hacemos casi cualquier
cosa que merezca la pena en la cocina: freír, hornear, tostar. Dado que estos
ingredientes están presentes en una amplia variedad de alimentos y que la
humanidad lleva milenios calentando cosas hasta que están ricas, la exposición
a la acrilamida no es una posibilidad remota, sino una certeza cotidiana. La
pregunta, por tanto, no es si la ingerimos, sino si deberíamos empezar a
despedirnos de nuestras tostadas con un cierto tono de gravedad.
Y aquí es donde la historia se
vuelve interesante, porque para responder a esa pregunta hay que hacer algo que
a menudo olvidamos: mirar los números. Pero antes, por supuesto, hay que pasar
por el ritual habitual de la toxicología moderna, que comienza invariablemente
con ratones. A estos pobres animales se les administra la sustancia sospechosa
—en este caso, acrilamida— en dosis crecientes hasta que algo sucede. Y,
efectivamente, algo sucede. En los estudios clásicos, los ratones desarrollan
tumores en varios órganos cuando se les expone a cantidades suficientemente
elevadas. Además, existe una relación dosis-respuesta: cuanto más reciben, peor
les va. Para completar el cuadro, los investigadores identifican un mecanismo
plausible: la acrilamida se transforma en glicidamida en el hígado, y esta, con
una falta de modales bastante notable, se une al ADN, provocando mutaciones.
Caso cerrado: tenemos un carcinógeno en condiciones experimentales.
Hasta aquí, todo muy convincente,
salvo por un pequeño detalle que suele pasar desapercibido entre titulares
alarmistas: la dosis. En los ratones, los efectos empiezan a observarse cuando
consumen alrededor de 0,5 miligramos por kilo de peso corporal al día.
Miligramos. Retengamos esa unidad, porque en toxicología las unidades son la
diferencia entre un problema y un titular.
Cuando se analiza cuánto
acrilamida ingerimos los humanos a través de la dieta —algo que se hace con
encuestas alimentarias y análisis de laboratorio—, los números cambian de
escala de forma casi cómica. La exposición típica está en torno a 0,3 a 0,6 microgramos
por kilo de peso corporal al día. Microgramos. Es decir, unas mil veces menos
que la dosis en la que empiezan a verse efectos en los ratones. Dicho de otro
modo: si la toxicología fuera una autopista, los ratones estarían circulando a
500 kilómetros por hora en dirección contraria, mientras que nosotros vamos en
patinete por el arcén.
Este desfase entre dosis
experimentales y exposición real explica por qué los estudios en humanos —y hay
bastantes— no han encontrado una correlación clara entre la ingesta de
acrilamida y el cáncer. Nuestro organismo, además, no es un espectador pasivo.
Está equipado con enzimas que metabolizan sustancias extrañas y con mecanismos
de reparación del ADN que corrigen daños antes de que se conviertan en
problemas serios. No somos indestructibles, pero tampoco somos tan frágiles
como a veces nos gusta pensar cuando leemos titulares en internet a las tres de
la mañana.
Esto no significa, por supuesto,
que podamos lanzarnos a una dieta basada exclusivamente en papas fritas y café
oscuro con la tranquilidad de quien ha descubierto la inmunidad absoluta. Si
uno se empeña en sobrepasar sistemáticamente los mecanismos de defensa del
cuerpo —algo que la humanidad ha demostrado ser perfectamente capaz de hacer en
múltiples contextos—, es concebible que aparezcan consecuencias. Las fuentes
principales de acrilamida son bien conocidas: papas fritas, chips, galletas
saladas, cereales tostados. Curiosamente, hay detalles casi poéticos en esta
historia. Por ejemplo, si guardas las papas en el refrigerador, aumentas la
probabilidad de que generen acrilamida al freírlas, debido a un fenómeno
llamado “dulzor inducido por el frío”, en el que el almidón se descompone en
azúcares más reactivos. Es decir, en un intento de conservar mejor tus papas,
podrías estar haciéndolas químicamente más interesantes.
La solución, como suele ocurrir,
no pasa por el dramatismo, sino por pequeños gestos de sentido común. Las papas
hervidas o cocinadas en el microondas no producen acrilamida. Remojar las papas
antes de freírlas reduce la cantidad de azúcares disponibles para reaccionar.
Y, en general, cocinar a temperaturas más bajas no solo limita la formación de
acrilamida, sino también la de otros compuestos menos recomendables, como los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, que sí tienen una reputación bastante
más sólida como carcinógenos. En otras palabras: el guiso tranquilo de toda la
vida sigue teniendo más ventajas de las que aparenta.
Y luego está la tostada, ese
símbolo modesto de la civilización matinal. No hay que ser un experto para
sospechar que cuanto más oscura está, más acrilamida contiene. Nadie, que yo
sepa, ha organizado un congreso internacional para comparar tostadas doradas
con tostadas carbonizadas, pero la intuición y la química coinciden en este
punto. Así que el consejo de no quemar el pan no solo es estéticamente
razonable, sino también científicamente defendible. No hace falta vivir con
miedo a la tostadora, pero quizá conviene evitar convertir el desayuno en un
experimento de geología volcánica.
Lo mismo ocurre con el café. Los
granos más tostados contienen más acrilamida, aunque también es cierto que
parte de ella se degrada durante el propio proceso de tostado. En cualquier
caso, optar por tostados más suaves es una decisión que uno puede tomar sin
sentir que está renunciando a los placeres fundamentales de la vida.
En el fondo, toda esta historia
ilustra una lección que convendría recordar con más frecuencia: la toxicidad no
es una propiedad absoluta, sino una cuestión de dosis. Casi cualquier sustancia
puede ser peligrosa en cantidades suficientemente grandes, y casi cualquier
sustancia puede ser inocua —o incluso beneficiosa— en cantidades pequeñas. La
acrilamida no es una excepción, aunque su nombre invite a pensar lo contrario.
Así que, si después de todo esto alguien siente la tentación de abandonar el café, las tostadas y las papas fritas en nombre de la seguridad, quizá convenga hacer una pausa. La vida está llena de riesgos, algunos inevitables y otros voluntarios. Este, afortunadamente, parece pertenecer a la categoría de los manejables. Y si aun así la curiosidad persiste, siempre queda la opción de seguir investigando por cuenta propia. Yo, por mi parte, me retiro aquí, con la sensación de haber pasado demasiado tiempo pensando en una molécula que, en el peor de los casos, seguirá acompañándonos en el desayuno.
