Hay plantas que han pasado siglos
intentando llamar la atención mediante flores enormes, perfumes irresistibles o
frutos carnosos. Stevia rebaudiana eligió un procedimiento bastante más
eficaz: consiguió que sus hojas supieran extraordinariamente dulces. Tan dulces
que una pequeña cantidad basta para modificar por completo una bebida amarga.
Los guaraníes lo sabían mucho antes de que aparecieran químicos,
multinacionales alimentarias y sobres de edulcorante.
En su área de distribución
natural, que comprende Paraguay y regiones vecinas de Brasil, especialmente
Mato Grosso do Sul y Minas Gerais, la llamaban —y la llaman— ka'a he'ẽ,
expresión guaraní que suele traducirse como «hierba dulce». Utilizaban sus
hojas para endulzar el mate y otras preparaciones y les atribuían además
distintos usos medicinales.
Botánicamente pertenece a las
asteráceas, la enorme familia de margaritas, girasoles y cardos. Y eso
significa que lo que a simple vista llamamos «flor» necesita una pequeña
explicación.
Stevia rebaudiana es una
hierba perenne de porte más o menos arbustivo, generalmente de medio metro a
alrededor de un metro de altura, con numerosos tallos y hojas opuestas,
simples, lanceoladas u ovadas y de margen aserrado. En el extremo de los tallos
aparecen conjuntos de pequeños capítulos. Cada uno contiene varias flores
diminutas, tubulares y blancas. Tras la fecundación se forman pequeños frutos
secos —cipselas— provistos de un vilano plumoso que facilita su dispersión.
El nombre científico encierra una
historia bastante más interesante de lo que parece. El género Stevia fue
establecido por el botánico español Antonio José Cavanilles a finales del siglo
XVIII, quien empleó su nombre para honrar a su paisano, el médico y botánico
valenciano Pedro Jaime Esteve —latinizado Stevius—, profesor de la
Universidad de Valencia en el siglo XVI. El género comprende hoy más de 260
especies americanas. El epíteto específico rebaudiana homenajea también
a un científico en este caso al químico paraguayo Ovidio Rebaudi, que estudió
químicamente la planta hacia 1900.
La especies fue descrita por
Moisés Santiago Bertoni, un naturalista suizo emigrado a Paraguay, quien supo
de la existencia de aquella hierba extraordinariamente dulce en la década de
1880 gracias al conocimiento local de los guaraníes y de los habitantes de la
región. Estamos, por tanto, ante uno de esos casos clásicos en los que la
historia escrita dice que un científico «descubrió» una planta que la población
indígena llevaba muchísimo tiempo utilizando. Lo que Bertoni hizo fue
introducirla en la taxonomía y la literatura científica occidentales.
Pero, vayamos al grano: ¿por qué
demonios es dulce una hoja?
La respuesta está principalmente
en unos compuestos llamados glucósidos de esteviol, concentrados sobre todo en
las hojas. Los más conocidos son esteviósido y rebaudiósido A, aunque existen
muchos otros. Todos comparten un esqueleto denominado esteviol al que se unen
diferentes moléculas de azúcar. La peculiar geometría molecular del conjunto
activa intensamente nuestros receptores del sabor dulce.
El resultado es sorprendente: los
glucósidos purificados pueden alcanzar una capacidad edulcorante del orden de
cientos de veces la de la sacarosa, dependiendo del compuesto y de las
condiciones de comparación. Como se utilizan cantidades diminutas, aportan una
cantidad prácticamente despreciable de energía en el uso habitual. En 1931 los
químicos franceses Bridel y Lavieille consiguieron aislar y caracterizar el
esteviósido, dando comienzo a la historia química moderna del edulcorante.
Hay, no obstante, una distinción
que suele perderse cuando hablamos de «estevia». La planta, la hoja seca y el
edulcorante comercial no son exactamente lo mismo. Los productos utilizados por
la industria alimentaria son preparados purificados y estandarizados de
determinados glucósidos de esteviol. El sobre blanco que echamos al café no
contiene necesariamente hojas de Stevia rebaudiana pulverizadas.
Y aquí aparece una peculiaridad
metabólica interesante. Nosotros no digerimos los glucósidos de esteviol como
digerimos la sacarosa. Las bacterias intestinales eliminan las unidades de
glucosa y liberan esteviol, que posteriormente es absorbido, transformado
principalmente en el hígado y eliminado. Por eso el dulzor no implica una carga
de glucosa comparable a la producida por el azúcar.
El éxito comercial moderno
comenzó lejos de Paraguay. Japón desarrolló intensamente el cultivo y
utilización de la estevia durante la segunda mitad del siglo XX, en parte
buscando alternativas a determinados edulcorantes artificiales. Después se
extendió por Asia y finalmente irrumpió en los mercados occidentales. Hoy la
especie se cultiva muy lejos de su patria sudamericana.
Sin embargo, su fama como «planta
medicinal» exige más prudencia. Tradicionalmente se ha empleado para diversos
trastornos y existe una abundante literatura experimental sobre posibles
efectos de extractos de Stevia en el metabolismo de la glucosa, la
presión arterial, la inflamación o la actividad antioxidante. Pero no debemos
confundir esos estudios con demostrar que tomar hojas de estevia trate la
diabetes, la hipertensión u otra enfermedad. Los usos alimentarios tradicionales
como medicinales justifican su utilización etnobotánica, pero no certifican ninguna
eficacia terapéutica.
Su verdadera revolución ha sido
alimentaria. Los glucósidos de esteviol permiten obtener productos muy dulces
reduciendo o eliminando azúcares añadidos. Tampoco hacen milagros: algunos
presentan un regusto amargo o parecido al regaliz, razón por la cual la
industria selecciona determinados glucósidos, los combina entre sí o los mezcla
con otros edulcorantes.
En cultivo, Stevia rebaudiana
prefiere temperaturas cálidas, buena iluminación, humedad suficiente y terrenos
bien drenados. Es sensible a las heladas fuertes. Además, la duración del día
influye en la floración: cuando la planta entra en fase reproductiva cambia el
crecimiento vegetativo, cuestión importante para un cultivo cuyo producto
comercial son precisamente las hojas. Puede multiplicarse por semillas, pero la
germinación y la variabilidad de las plantas resultantes han favorecido la
propagación vegetativa y la selección de cultivares ricos en determinados
glucósidos.
Y aquí aparece una curiosa
paradoja. Durante miles de años seleccionamos plantas para obtener azúcar:
caña, remolacha y frutos cada vez más dulces. Con la estevia hemos hecho
exactamente lo contrario. Hemos buscado una planta capaz de engañar con
extraordinaria eficacia a los receptores que evolucionaron para detectar ese
azúcar.
La planta no fabrica sus
glucósidos pensando en nosotros. Son metabolitos secundarios y probablemente
cumplen funciones ecológicas propias. Nosotros encontramos por casualidad la
llave molecular que encaja en nuestro receptor del dulzor y convertimos una
pequeña asterácea paraguaya en un cultivo mundial.
Los guaraníes habían llegado
antes. La llamaron ka'a he'ẽ, hierba dulce. Después llegaron Bertoni,
Rebaudi, los químicos, las fábricas y las etiquetas que anuncian «cero
azúcares». Pero todo empezó con alguien que arrancó una hoja, la masticó y
descubrió que una planta aparentemente vulgar había conseguido algo bastante
extraordinario: ser dulce sin ser azúcar.
