Hubo un tiempo en que las
burbujas eran cosa de brujería. No una brujería especialmente emocionante
—nadie invocaba demonios ni aparecían machos cabríos lujuriosos—, pero sí una
forma de magia hidroterapéutica que llevaba a miles de personas a viajar
durante días para beber agua que hacía “pssssst” al salir de la roca. En el
siglo XVIII, si uno sufría de gota, melancolía, artritis, cálculos renales o
simplemente de una vaga sensación victoriana de decadencia espiritual, lo
recomendable era acudir a un balneario como Mondariz o Lanjarón y beber litros
de agua naturalmente carbonatada mientras se paseaba con aire enfermo bajo una
columnata de hierro forjado.
El razonamiento médico era
impecablemente nebuloso. Las aguas burbujeaban; por tanto, algo extraordinario
debían contener. Y si además olían ligeramente a azufre y sabían como si
alguien hubiese lavado monedas en ellas, mucho mejor. En aquella época, cuanto
más desagradable sabía un remedio, más probabilidades había de que los médicos
lo considerasen milagroso.
El problema, naturalmente, era
logístico. Las fuentes minerales tenían la molesta costumbre de encontrarse
justo donde brotaban. Si uno vivía lejos de Lanjarón, no podía beneficiarse de
sus famosas aguas salvo que estuviera dispuesto a cruzar España en carruaje,
algo incómodo incluso para quienes no sufrían artritis.
Entonces
apareció Joseph Priestley. Priestley es recordado sobre todo por haber
descubierto el oxígeno, aunque, de manera muy británica, pasó buena parte de su
vida sin aceptar del todo que lo hubiese descubierto. También era teólogo,
filósofo, polemista político y poseedor de una curiosidad científica tan
hiperactiva que hoy probablemente habría tenido un canal de YouTube donde
explotaría sandías en nombre de la química experimental.
Vivía cerca de una cervecería y
observaba fascinado las burbujas que ascendían desde los toneles de
fermentación. Aquello era dióxido de carbono, aunque entonces se llamaba “aire
fijo”, un nombre que suena menos a gas químico y más a algo que un fontanero
victoriano cobraría muy caro por reparar. Priestley sabía que las aguas
minerales naturales debían sus burbujas a ese mismo gas y se preguntó si podría
fabricarlas artificialmente.
La idea era brillante. Ponerla en
práctica resultó menos elegante. Joseph Black ya había demostrado que el
dióxido de carbono podía obtenerse haciendo reaccionar tiza con ácido
sulfúrico. Priestley construyó entonces un dispositivo que parecía diseñado por
alguien que hubiese aprendido ingeniería leyendo novelas de piratas: un
recipiente de vidrio para generar gas, conectado a una vejiga de cerdo y, desde
allí, a una botella invertida llena de agua. La vejiga se apretaba manualmente
para forzar el gas a atravesar el líquido.
Conviene detenerse un momento a
apreciar la escena. Uno de los grandes científicos de la Ilustración, futuro
descubridor del oxígeno, sentado junto a una vejiga de cerdo inflada,
exprimiéndola para meter burbujas en agua. La historia de la ciencia tiene muchos
momentos gloriosos. También tiene esto.
El resultado fue aceptable. El
agua burbujeaba. Se le podían añadir sales para imitar composiciones minerales
naturales y producir algo parecido a un agua medicinal embotellada. Priestley
estaba encantado y convencido de que su invento podía incluso prevenir el
escorbuto. Llegó a persuadir a James Cook para que llevase agua carbonatada en
su segundo viaje alrededor del mundo, lo cual resulta especialmente curioso
porque Cook ya sabía perfectamente que el chucrut prevenía el escorbuto. Pero
quizá pensó que el repollo fermentado tenía un problema de relaciones públicas.
El siguiente capítulo de esta
historia pertenece al doctor escocés John Nooth, quien examinó el invento de
Priestley y llegó a una conclusión inquietante: el agua tenía un sospechoso
sabor a orina. Nooth creyó identificar el culpable: la vejiga de cerdo
utilizada para almacenar el gas. Decidió entonces diseñar un aparato
completamente de vidrio para evitar cualquier matiz urinario en la experiencia
terapéutica.
Priestley reaccionó con la
serenidad habitual de los hombres ilustrados del siglo XVIII: acusó
públicamente a los sirvientes de Nooth de haber orinado en el agua por
diversión. Es difícil no sentir ternura ante estas disputas científicas
antiguas. Hoy los investigadores se insultan mediante artículos de revisión por
pares y mensajes pasivo-agresivos en X. En 1770 bastaba con insinuar que
el mayordomo del colega se dedicaba a mearse en las muestras.
Finalmente, Priestley reconoció
que el aparato de Nooth era mejor. Y
entonces llegó Jacob Schweppe. Schweppe, relojero e inventor suizo, tuvo la
intuición verdaderamente revolucionaria: si la gente estaba dispuesta a pagar
por agua con burbujas, quizá aquello podía convertirse en negocio. Mejoró el
sistema, añadió bombas de presión y comenzó la producción industrial de agua
carbonatada. Había nacido la industria moderna de los refrescos.
En la Gran Exposición de Londres
de 1851, el público fue recibido por una gigantesca fuente de agua carbonatada Schweppes.
El Imperio Británico dominaba los mares, construía locomotoras, tendía cables
telegráficos submarinos y, además, era capaz de fabricar agua que eructaba. No
está mal para una civilización obsesionada con hervir verduras hasta
destruirlas.
Hoy las aguas con gas viven un
curioso renacimiento. Mucha gente sensata evita los refrescos azucarados y se
pasa al agua carbonatada natural o artificial. Lo cual, inevitablemente, ha
despertado nuevas inquietudes sobre su seguridad. Cada generación necesita
encontrar algo cotidiano que temer. Hubo épocas en que preocupaban las novelas,
luego la electricidad, después el microondas y ahora las burbujas.
La química real, sin embargo, es
poco dada a dramatizar. El dióxido de carbono disuelto forma ácido carbónico,
sí, pero el agua permanece tan poco tiempo en contacto con los dientes que el
riesgo para el esmalte es mínimo. Para sufrir daños importantes probablemente
habría que cepillarse los dientes con agua Perrier ocho horas al día.
También apareció hace unos años
un estudio con uno de esos títulos científicos que parecen escritos por una
inteligencia artificial especialmente nerviosa: “El
dióxido de carbono en las bebidas carbonatadas induce la liberación de grelina
y aumenta el consumo de alimentos en ratas macho: implicaciones en la aparición
de la obesidad”. La grelina, para quien no frecuente el poco placentero
oficio de leer revistas de endocrinología, es una hormona relacionada con el
apetito. El estudio sugería que las ratas macho que bebían bebidas carbonatadas
comían más.
¿Qué conclusiones podemos extraer
de esa publicación? Pues ni más ni menos que en el improbable caso de que usted
crie ratas macho sedentarias con problemas de sobrepeso, quizá debería
mantenerlas alejadas del sifón. En humanos, la evidencia es muchísimo menos
convincente. El efecto secundario más frecuente del agua con gas sigue siendo
el mismo desde tiempos de Priestley: la liberación socialmente inoportuna de
dióxido de carbono por ambos extremos del aparato digestivo.
Y eso nos devuelve al punto de
partida. Las supuestas propiedades milagrosas del agua carbonatada
probablemente eran exageradas. No cura la artritis, no devuelve la vitalidad
perdida y tampoco convierte a nadie en un atleta alpino de anuncio escandinavo.
Pero tampoco parece ser el enemigo químico que algunos imaginan.
Lo verdaderamente transformador
no fue su efecto medicinal, sino económico. Toda la industria moderna de
refrescos nació de aquella obsesión ilustrada por imitar las aguas minerales de
un balneario alemán. Coca-Cola, Pepsi, la gaseosa de limón del bar de la
esquina y esa lata fluorescente que promete sabor “tropical nuclear” existen
gracias a un clérigo inglés que exprimía vejigas de cerdo llenas de dióxido de
carbono.
La historia de la ciencia rara
vez decepciona.
