El Real Decreto 1184/1994 regula
la cantidad de nitrosaminas que pueden ser cedidas por los chupetes y tetinas
de caucho en una solución de saliva artificial. Las nitrosaminas constituyen un
grupo amplio de compuestos considerados peligrosos para la salud por su
carácter carcinogénico y/o mutagénico.
La preocupación por las
nitrosaminas surgió por la alarma que en 1984 dio la Administración de
Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) a los padres que alimentaban
con biberón a sus bebés o los calmaban con chupetes. Con el admonitorio "¡Hervir
las tetinas!" como lema general, la FDA lanzó una campaña cuando se
supo que en productos derivados del caucho se había detectado la presencia de
nitrosaminas, unos compuestos que, según se acababa de conocer, causaban cáncer
en animales, de donde surgió la lógica preocupación de que pudieran
transmitirse a los bebés.
El consejo se retiró a los pocos
meses porque resultó que hervir no era una forma eficaz de eliminar las
nitrosaminas y, lo que es más importante, la industria del caucho ya había
identificado el problema y había tomado medidas para reducir significativamente
la formación de esos compuestos.
La vulcanización del caucho
Tendemos a asociar el caucho con la fabricación de los neumáticos porque es su aplicación principal, pero en la naturaleza el caucho no es negro y consistente sino blanco y líquido, y aunque también corre, no lo hace por las carreteras sino por la savia de cientos de especies de plantas distintas, entre las cuales el árbol Hevea brasiliensis es la más productiva y la que concentra la casi totalidad de la producción de caucho natural del mundo.
La elasticidad y resistencia del
caucho se consiguen mediante la vulcanización, un proceso por medio del cual se calienta
el caucho crudo en presencia de azufre con el objetivo de convertirlo en un
material más duro y resistente. Con el proceso se consigue
que las largas moléculas de poliisopreno del caucho natural se entrelacen
mediante átomos de azufre.
Algunos reactivos como los sulfuros de tiuram aceleran el
proceso, pero estas resinas también se descomponen para liberar dimetilnitrosamina,
un potente carcinógeno que, de hecho, se utiliza para inducir cáncer en ratas
de laboratorio. Tras descubrirse esto, la industria
encontró rápidamente otros aceleradores más seguros. Los padres se
tranquilizaron, lo que también debió suceder con los usuarios de condones,
quienes también se habían mostrado preocupados por el mismo asunto.
Nitrosaminas y cervezas
A principios de la década de 1980, los fabricantes de caucho no
fueron los únicos afectados por el problema de las nitrosaminas. La industria cervecera también se vio
conmocionada por el hallazgo de dimetilnitrosamina en algunas cervezas alemanas,
lo que causó una preocupación en todo el mundo salvo en los abstemios. En este caso, el problema se atribuyó al
secado de la malta.
La cerveza se elabora mediante el
"malteado",
un proceso que comienza con la maceración de los granos de cebada en agua para
permitir su germinación, seguido del secado de los granos germinados o
"maltas" en un horno para obtener el sabor y el color deseados. A
continuación, se tritura la malta, se
añade lúpulo y se introduce levadura para fermentar los azúcares producidos
a partir del almidón durante la germinación y convertirlos en alcohol. En el caso de las cervezas, el problema con la contaminación por nitrosaminas residía en el proceso de secado.
Tradicionalmente, la malta se secaba con aire caliente procedente de la combustión de madera, carbón o coque. Pero el calor de la combustión permite que el nitrógeno y el oxígeno, componentes naturales del aire, se combinen para formar óxidos de nitrógeno que luego pueden reaccionar con la hordenina, un producto natural formado durante la germinación, para producir dimetilnitrosamina.
Tras descubrirse tal reacción, la industria adoptó el método de
secado indirecto, mediante el cual los productos de la combustión no pasan
directamente a través de la malta, sino por un intercambiador de calor
que calienta el aire ambiente limpio que la atraviesa. ¡Problema resuelto! Los bebedores estaban de enhorabuena: no tenían que preocuparse por las nitrosaminas en la cerveza ni
en el güisqui, que también se maltea, generalmente a partir de centeno,
trigo o maíz.
Nitrosaminas y carnes
procesadas
Pero si se acompaña la cerveza con una salchicha u otro tipo de carne procesada, la maldición de las
nitrosaminas reaparece. El nitrito de sodio es
uno de los aditivos alimentarios más apreciados por la industria cárnica.
Produce el color rosado y el sabor único de las carnes curadas, actúa como
antioxidante, impidiendo que las grasas reaccionen con el oxígeno y produzcan
sabores desagradables, y, lo más importante, tiene un efecto antibacteriano que
previene la formación de la peligrosa toxina botulínica.
Desgraciadamente, los nitritos
también encierran una amenaza oculta. Pueden reaccionar con aminas presentes en los amnoácidos de la carne para producir nitrosaminas, especialmente al calentarse, como sucede
al freír tocino o panceta. Generalmente se añade eritorbato de sodio o
ascorbato de sodio para frenar este proceso, pero el Centro Internacional para la Investigación del
Cáncer (IARC) ha incluido
las carnes procesadas en su "Grupo 1", reservado para sustancias
como el humo del tabaco y el asbesto, que se sabe que causan cáncer en humanos.
Sin duda, los nitritos no son los
únicos carcinógenos potenciales en las carnes procesadas. Calentar cualquier
carne, en particular cuando se producen llamas vivas y humo, produce sustancias aromáticas
policíclicas y aminas heterocíclicas, ambas carcinógenas. Por eso, el IARC clasifica las
carnes rojas como "probablemente carcinógenas para los humanos".
También existe un problema añadido
con el hierro que forma parte de la molécula de hemoglobina de la carne. No
solo puede catalizar la formación de compuestos nitrosos, sino que también
puede inducir la reacción de las grasas con el oxígeno, lo que resulta en la
formación de radicales libres que dañan el ADN.
El potencial carcinógeno de la
carne procesada no es solo una teoría. La evidencia epidemiológica ha vinculado
el cáncer colorrectal con el consumo de carne procesada, aunque el riesgo no sea
enorme. Si cien personas consumen 50 gramos de carne procesada todos los días a
lo largo de su vida, tan solo una desarrollará cáncer. Aun así, en una
población grande esto no es insignificante, especialmente considerando que hay
un aumento preocupante del cáncer colorrectal entre los jóvenes que va en
paralelo a un aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados.
La exposición a los nitritos no
se limita a las carnes procesadas. Los nitratos se encuentran de forma natural
en las verduras y, al mezclarse con las enzimas de la saliva, se convierten en
nitritos. Estos pueden reaccionar con aminas para producir nitrosaminas, pero
el riesgo es mínimo porque no se calientan y, a diferencia de la carne, las
verduras no contienen aminas en cantidades significativas.
Además, las verduras contienen
vitamina C y varios polifenoles que interfieren con la formación de
nitrosaminas. Por eso, no solo no existe preocupación alguna por los nitratos
presentes en las plantas, sino que existen múltiples evidencias de sus
beneficios, ya que los nitratos pueden convertirse en óxido nítrico en el
organismo, un compuesto benemérito que dilata los vasos sanguíneos, reduce la presión
arterial y mejora la actividad de las células inmunitarias. Las verduras de
hoja verde, con la rúcula a la cabeza por ser la que más los contiene, son la
mejor fuente de nitratos.
Aunque los nitritos no son la
única preocupación en la carne procesada, la industria está trabajando para
reducir su uso. Es difícil porque no existe una alternativa que pueda cumplir
todas sus funciones . El extracto de apio es rico en nitratos que
pueden ser reducidos a nitritos por microorganismos presentes de forma natural
en la carne, y algunos productores utilizan este ingrediente para evitar que el
nitrito aparezca como aditivo en la etiqueta.
Sin embargo, el nitrito es
nitrito independientemente de su procedencia. Otra alternativa que no implica
nitritos utiliza ácidos como el acético, el láctico o el benzoico, junto con
alta presión hidrostática (APH). Hacerlo implica colocar la carne y el ácido o
su sal en un recipiente donde se sumerge en agua a la que se aplica alta
presión. La APH destruye la estructura celular de las bacterias, por lo que
sirve para conservar la carne procesada, pero no ofrece los demás beneficios de
los nitritos. El pavo procesado con ácido acético (vinagre) y APH se ha
popularizado porque puede afirmar que no contiene nitrito, pero también cabe
mencionar que, para complicar aún más su ingesta, todas las carnes procesadas
tienen un alto contenido en sal.
Después de seguir el tema de los
nitritos y nitratos, hace
ya años que dejé de consumir carnes rojas y procesadas y me he aficionado
tanto a la ensalada de rúcula como de niño hacía con los helados.
