CHOCOLATE AL ALBA: UNA TAZA ANTES DE LA BATALLA

 

El amanecer apenas se adivinaba sobre la llanura helada cuando el ayudante de campo removió el líquido espeso con la punta ennegrecida de su cuchara. La escarcha crujía bajo las botas y el aliento se volvía humo antes de disolverse en la bruma. A unos metros, envuelto en su capote gris, Napoleón Bonaparte observaba en silencio cómo la noche se retiraba del campamento. No era hombre de grandes desayunos, pero aceptó la taza sin ceremonia. El chocolate, oscuro y azucarado, desprendía un vapor denso que olía a cacao tostado y azúcar quemado. En aquellas marchas donde el pan se endurecía en las mochilas y la carne salada exigía dientes y paciencia, aquella bebida espesa no era un capricho: era energía inmediata, grasa concentrada y un leve estímulo que despejaba la mente de los oficiales antes del combate.

Horas después, cuando las columnas comenzaron a moverse hacia lo que terminaría siendo la Batalla de Austerlitz, nadie habría señalado el cacao como pieza del engranaje militar. Sin embargo, en la guerra de comienzos del siglo XIX la logística pesaba tanto como la estrategia. El chocolate viajaba en bloques compactos de pasta de cacao y azúcar: ocupaba poco espacio, resistía el transporte y podía transformarse en bebida caliente con rapidez. Desde su llegada a Europa a través del comercio atlántico, había pasado de exotismo cortesano a tónico medicinal y alimento energético. En un ejército que vivía de la velocidad y la resistencia, una taza humeante al alba no ganaba batallas, pero ayudaba a sostenerlas.

Si se abandona la escena y se descompone aquella taza en términos de laboratorio, el chocolate revela la lógica de su utilidad. La pasta sólida era, en esencia, una ración hipercalórica concentrada. El cacao contiene entre un 50 y un 55% de grasa —principalmente manteca de cacao— y aporta en torno a 500–600 kilocalorías por cada 100 gramos, según la proporción de azúcar añadida. A ello se suman hidratos de carbono de absorción relativamente rápida y pequeñas cantidades de proteínas. En contextos de frío intenso y gasto metabólico elevado, esa combinación resultaba ideal: energía densa, relativamente estable y fácil de transportar.

Además, el cacao contiene metilxantinas —sobre todo teobromina y, en menor medida, cafeína— con un efecto estimulante suave pero sostenido. No provoca la sacudida nerviosa del café, pero sí una sensación de alerta prolongada. Hoy sabemos que la teobromina actúa como vasodilatador leve y estimulante del sistema nervioso central. En el siglo XVIII no se hablaba ese lenguaje químico, pero sí se reconocían sus efectos. Tratadistas como Antonio Lavedán, en su Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate (1796), describían el chocolate como alimento “nutritivo y restaurador”, recomendable para fatigados y convalecientes. Médicos ilustrados franceses lo consideraban capaz de “fortificar el estómago” y sostener las fuerzas sin sobrecargar la digestión. No era mera retórica gastronómica: era una observación empírica de su poder reconstituyente.

Así, lo que parecía un gesto íntimo —una taza caliente al amanecer— formaba parte de un sistema más amplio de intuiciones médicas y soluciones logísticas. El chocolate no sustituyó al pan ni salvó al ejército en la retirada de 1812, pero encarnaba una idea moderna: la energía del soldado era un recurso estratégico. No es casual que, en la misma época, los boticarios vendieran preparados de cacao como reconstituyentes para la fatiga, la melancolía o las dolencias pulmonares. La frontera entre alimento y medicina era difusa, y el chocolate habitaba cómodamente en ese territorio.

Con el paso del tiempo, aquel brebaje espeso evolucionó hacia algo distinto. A comienzos del siglo XIX, el químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten desarrolló la prensa de cacao, que separaba la manteca de los sólidos y permitía obtener un polvo más manejable y menos amargo mediante el llamado “proceso holandés”. El cacao dejaba de ser solo pasta para convertirse en ingrediente industrial. Poco después, Joseph Fry dio el siguiente paso crucial en 1847 cuando logró mezclar sólidos de cacao, manteca y azúcar hasta obtener una masa moldeable: nacía la tableta moderna. El chocolate dejaba de beberse exclusivamente para empezar a masticarse.

El perfeccionamiento continuó en Suiza. Daniel Peter incorporó leche en polvo y abrió la puerta al chocolate con leche. En 1879, Rodolphe Lindt, otro chocolatero suizo, inventó la máquina de conchado que removía la mezcla de chocolate antes de verterla en moldes hasta que desaparecía toda la granulosidad del cacao en polvo. Esto daba como resultado un chocolate extremadamente suave.

Milton Hershey revolucionó entonces la industria chocolatera perfeccionando y produciendo chocolate asequible, transformando la barra de chocolate de un artículo de lujo a un producto básico popular. Para producir el volumen de chocolate necesario, construyó una fábrica en Pensilvania y fundó a su alrededor un pueblo para los trabajadores, llamado con cierta altivez "Hershey". En 1905, su fábrica comenzó a producir "barras Hershey" a las que dos años más tarde se unirían los famosos besos de Hershey, todos envueltos a mano en aquel entonces.

Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, el chocolate volvió a convertirse en asunto estratégico. En 1937, el ejército estadounidense encargó a Hershey una barra de emergencia que aportara unas 600 calorías, pesara unos 113 gramos y resistiera el calor tropical. Tenía que ser nutritiva y, deliberadamente, poco apetitosa para evitar su consumo prematuro. Así nació la ración D, densa, difícil de morder y más funcional que deliciosa. Años después se desarrolló la “Tropical Bar”, algo más sabrosa. Pero fueron otros productos, como los M&M’s —dulces recubiertos que “se derriten en la boca, no en la mano”— los que conquistaron definitivamente a los soldados.

Desde entonces, la química alimentaria ha buscado fórmulas de chocolate termoestable sin sacrificar textura y sabor. Sustituciones parciales de manteca de cacao por grasas vegetales de mayor punto de fusión, uso de emulsionantes y agentes estructurantes: la ciencia ha refinado lo que en tiempos de Napoleón Bonaparte era intuición práctica. Sin embargo, el equilibrio perfecto entre estabilidad y placer sigue siendo delicado. Una barra diseñada para sobrevivir al desierto rara vez compite, en sedosidad, con una elaborada según la tradición suiza.

Curiosamente, la apuesta más duradera del emperador en materia alimentaria no fue el chocolate, sino el apoyo al método de conservación desarrollado por Nicolas Appert. En 1795, el gobierno francés ofreció un premio por un sistema eficaz para preservar alimentos; Appert respondió con el sellado hermético y la cocción en recipientes cerrados, antecedente del enlatado moderno. Si el chocolate proporcionaba energía inmediata, la conservación garantizaba seguridad a largo plazo. Ambas soluciones apuntaban en la misma dirección: comprender que, en la guerra moderna, la victoria dependía tanto del estómago como del cañón. El ejército de Napoleón marchó sin preocuparse por la comida en mal estado en el estómago.

De la taza humeante al alba a la barra de emergencia en el bolsillo, el chocolate ha acompañado a los ejércitos durante más de dos siglos. Cambiaron las técnicas, los envases y los procesos industriales, pero la lógica de fondo permanece. Allí donde el esfuerzo humano exige resistencia, concentración y calorías concentradas, el cacao —amargo o azucarado, bebido o mordido— ha ofrecido algo más que consuelo: una forma compacta de energía lista para convertirse, en el momento preciso, en fuerza.