Robert F. Kennedy Jr. tiene una
manera peculiar de desayunar. A las seis y media de la mañana puede sentarse
ante un filete acompañado de una buena ración de chucrut. Sin pan, sin
tostadas, sin fruta. Carne y col fermentada. El procedimiento parece tener incluso
sus reglas: un bocado de carne, otro de chucrut. Durante algún tiempo Kennedy
llegó a llevar su propio chucrut a los restaurantes, costumbre que abandonó
después de descubrir que los demás comensales no compartían necesariamente su
entusiasmo por el penetrante aroma de la col fermentada.
Kennedy asegura que siguiendo
este régimen perdió unos nueve kilos en veinte días. Lo denomina dieta
carnívora, aunque sería más exacto describirla como una peculiar combinación de
carne y alimentos fermentados. Su principal inspirador es Sean O'Mara, médico
estadounidense que promociona una modalidad llamada living carnivore diet. La
idea ha encontrado seguidores en los círculos políticos próximos a la
Administración Trump y ha adquirido un nombre mucho más comercial:
steak-and-sauerkraut diet, la dieta del filete y el chucrut.
Como ocurre con muchas modas
alimentarias, contiene una parte sensata, otra discutible y una tercera
magníficamente diseñada para las redes sociales.
La parte sensata es el chucrut.
La fermentación nos acompaña
desde hace unos ocho mil años. En China se elaboraba hacia el 7000 a. C. una
bebida fermentada de arroz, miel y frutas, y milenios después sumerios,
babilonios y egipcios bebían cerveza y otras bebidas fermentadas con suficiente
entusiasmo para demostrar que algunas costumbres humanas poseen una
extraordinaria resistencia al paso del tiempo.
Pero la fermentación nos dio
bastante más que alcohol. Las levaduras producen el dióxido de carbono que hace
subir la masa del pan y las bacterias lácticas generan ácido láctico, que
permitió conservar alimentos mucho antes de que existieran frigoríficos. Miso,
masa madre, vinagre, kimchi, chucrut, queso, kéfir y yogur son descendientes de
aquellos experimentos. La humanidad aprendió a utilizar microorganismos miles
de años antes de descubrir que existían.
Hubo que esperar a Pasteur para
comprender que detrás de la fermentación había seres vivos y a Eduard Buchner
para descubrir, en 1897, que un extracto de levaduras trituradas podía seguir
fermentando azúcar aunque ya no hubiera células intactas. Aquello abrió el
camino al descubrimiento de las enzimas y le proporcionó el Nobel de Química.
El chucrut es otro producto de
ese viejo matrimonio entre humanos y microbios. Se obtiene dejando que
bacterias lácticas fermenten los azúcares de la col en presencia de sal.
Producen ácido láctico, baja el pH y la col puede conservarse durante mucho tiempo.
Si después no se pasteuriza, puede llegar a nuestra mesa con microorganismos
vivos.
Y eso interesa porque nuestro
intestino alberga una comunidad extraordinaria de bacterias, arqueas, hongos y
virus: la microbiota intestinal. No son simples pasajeros. Intervienen en la
digestión, producen sustancias que utilizamos e interactúan con nuestro sistema
inmunitario. Somos, en cierto sentido, un ecosistema ambulante.
Por eso la idea de que los
fermentados pueden ser beneficiosos no es ninguna extravagancia. Un ensayo
publicado en Cell en 2021 comparó una dieta rica en fibra con otra
abundante en alimentos fermentados. En quienes aumentaron el consumo de yogur,
kéfir, kimchi, chucrut y otros fermentados creció la diversidad de la
microbiota intestinal y disminuyeron varios marcadores inflamatorios. Era un
estudio pequeño y no convierte al chucrut en medicamento, pero proporcionó
evidencia experimental interesante.
Hasta aquí, Kennedy pisa terreno
bastante firme. También acierta al eliminar buena parte de los ultraprocesados
y azúcares añadidos. El problema comienza cuando de ahí se concluye que debemos
prescindir de legumbres, cereales integrales, frutas y buena parte de las
verduras.
Precisamente muchas bacterias
intestinales viven de sustancias vegetales que nosotros no podemos digerir. La
fibra llega al colon, donde los microorganismos la fermentan y producen, entre
otras sustancias, ácidos grasos de cadena corta beneficiosos para las células
intestinales.
Ahí está la gran paradoja de la
dieta del chucrut: pretende cuidar la microbiota mientras elimina buena parte
de lo que la alimenta. Podemos tomar kéfir y comer lentejas. A nuestras
bacterias no les importará.
El segundo problema es la carne
roja. Kennedy dice consumirla unas dos veces al día. Numerosos estudios
epidemiológicos han asociado un consumo elevado, especialmente de carne
procesada, con mayor riesgo de cáncer colorrectal, enfermedad cardiovascular y
diabetes tipo 2. Eso no significa que comerse un filete equivalga a fumarse un
paquete de cigarrillos. Significa algo bastante menos espectacular: convertir
la carne roja en el centro de prácticamente todas las comidas no parece una
idea especialmente respaldada por la evidencia.
Y está el planeta. Los rumiantes
poseen microorganismos intestinales capaces de digerir la celulosa, una
formidable innovación evolutiva con un pequeño inconveniente atmosférico:
durante esa fermentación producen metano, que expulsan principalmente mediante
eructos. El metano es un potentísimo gas de efecto invernadero. Si añadimos
estiércol, piensos, ocupación de tierras y deforestación, la carne de vacuno
presenta una huella climática muy superior a la de las proteínas vegetales y a
la mayoría de las demás fuentes animales. Dos filetes diarios pueden ser
discutibles nutricionalmente; como modelo alimentario para millones de personas
lo son también climáticamente.
Y queda la sal. Para fabricar
chucrut hay que salar la col y esa sal no desaparece por cortesía cuando
termina la fermentación. Una ración generosa puede aportar varios cientos de
miligramos de sodio. Convertirla en acompañamiento obligatorio de dos grandes
raciones diarias de carne puede elevar considerablemente su consumo.
Tampoco deberíamos dejarnos
impresionar demasiado por los nueve kilos que Kennedy asegura haber perdido en
veinte días. Al reducir drásticamente los hidratos de carbono se agotan las
reservas de glucógeno y se pierde también el agua asociada a ellas. Después
puede perderse grasa si, como suele ocurrir con una dieta muy restrictiva,
acabamos comiendo menos. Nada de eso demuestra que la combinación de bistec y
chucrut posea poderes metabólicos especiales.
Las dietas extremas cuentan,
además, con una formidable ventaja comercial: son fáciles de explicar. «Coma
una alimentación variada, predominantemente vegetal, con frutas, verduras,
legumbres, cereales integrales y frutos secos; incorpore pescado y cantidades
moderadas de otros productos animales y reduzca los ultraprocesados» es un
consejo respaldado por décadas de investigación.
Tiene un inconveniente: resulta
espantosamente aburrido.
«Coma filetes con chucrut y
pierda nueve kilos en veinte días» funciona bastante mejor en Instagram.
Quizá el error fundamental de la
dieta del chucrut sea uno muy común en nutrición: creer que si algo es bueno,
muchísimo tiene que ser muchísimo mejor. Si los fermentados favorecen ciertos
aspectos de la microbiota, desayunemos chucrut; si reducir el azúcar es
conveniente, eliminemos los hidratos de carbono. La biología rara vez funciona
así.
Podemos quedarnos con la parte
sensata. Los alimentos fermentados nos acompañan desde los albores de la
civilización. Nos dieron pan, vino, cerveza, queso, yogur, vinagre, kimchi y
chucrut; condujeron a Pasteur hacia algunos de los grandes descubrimientos de
la microbiología y ahora sabemos que pueden influir en el extraordinario
ecosistema que llevamos dentro.
No está nada mal para una col
metida en salmuera.
Pero de ahí a convertirla en
compañera inseparable de dos filetes diarios hay un trecho considerable.
Podemos comer yogur, kéfir, kimchi o chucrut junto con frutas, verduras,
legumbres y cereales integrales, y dejar el filete para cuando realmente nos apetezca.
Después de ocho mil años
fermentando alimentos, sería curioso que la gran lección que hubiéramos
aprendido fuese que todo estaba inventado para acompañar un bistec.
