LOS CARGADORES ELÉCTRICOS Y LA “GUERRA DE LAS CORRIENTES”

¿Conviene dejar los cargadores eléctricos enchufados todo el tiempo? Un poco de historia nos aclarará las cosas.

Estamos rodeados de dispositivos electrónicos recargables: teléfonos móviles, portátiles, relojes inteligentes, auriculares, bicicletas eléctricas y muchos más. Quizás tengas un cargador de teléfono enchufado junto a tu cama sin siquiera molestarte en desenchufarlo cuando no lo uses. Lo mismo podría pasar con el cargador de tu portátil que pasa las noches reposando enchufado en tu despacho. ¿Corres algún riesgo? ¿Hay costes ocultos por dejar los cargadores enchufados todo el tiempo?

Empecemos por conocer algo de la historia que llevó al uso de los cargadores y por qué los dispositivos electrónicos no pueden conectarse directamente en los enchufes domésticos.

Corriente alterna y corriente continua: la Guerra de las Corrientes

La "Guerra de las Corrientes" fue una polémica histórica entre Thomas Edison, defensor de la corriente continua (CC), y Nikola Tesla, promotor de la corriente alterna (CA), por determinar qué sistema de distribución eléctrica dominaría el mundo. Edison, que argumentaba que su sistema de CC era más seguro y estable, tenía limitaciones en la transmisión de energía a largas distancias y requería generadores y estaciones eléctricas muy cercanas a los consumidores, lo que lo hacía costoso e ineficiente.

Tesla, por su parte, demostró que la CA, además de ser más eficiente para el transporte de electricidad a grandes distancias, era más fácil de transformar a diferentes voltajes utilizando transformadores, haciéndola más práctica y económica para la distribución masiva ya que minimizaba las pérdidas de energía.

Edison intentó desacreditar la CA de Tesla asociándola con la peligrosidad, llegando incluso a electrocutar animales con ella en demostraciones públicas para demostrar que era mortal. Sus intentos no dieron resultado: Tesla demostró la seguridad de su sistema.

Aunque Edison estaba empeñado en desprestigiar la CA por considerarla incontrolable y peligrosa, la corriente alterna de Tesla, respaldada por el ingeniero George Westinghouse, prevaleció y se convirtió en el sistema de distribución eléctrica dominante a nivel global, utilizándose hasta el día de hoy, aunque con una decisión salomónica: la electricidad se genera en CA, pero los electrodomésticos y baterías modernos requieren CC. Por eso, casi todos los electrodomésticos incluyen un convertidor CA-CC.

¿Qué hay dentro de un cargador?

Para comprender la diferencia entre CC y CA, considera el flujo de electrones en un cable. En un circuito de CC, los electrones se mueven en una dirección y giran continuamente. En un circuito de CA, los electrones no circulan, sino que solo se mueven de un lado a otro. Para realizar la conversión de CA a CC, un cargador típico necesita varios componentes eléctricos, como un transformador, un circuito para realizar la conversión real, elementos de filtrado para mejorar la calidad del voltaje de CC de salida y circuitos de control para regulación y protección.

Un cargador parcialmente roto con dos clavijas y los chips internos. Los cargadores tienen varios componentes eléctricos para convertir la corriente alterna (CA) en corriente continua (CC) que puede usar la batería. PeterRoziSnaps/Shutterstock.

Cargadores y energía vampiro

La "energía vampiro" es real. Si lo dejas enchufado, un cargador consumirá continuamente una pequeña cantidad de energía. Parte de esta energía se utiliza para mantener los circuitos de control y protección en funcionamiento, mientras que el resto se pierde en forma de calor.

Si solo consideras un cargador pequeño, la energía de reserva (también conocida como energía en espera) es insignificante. Sin embargo, si sumas todos los cargadores de los diferentes dispositivos que están en tu vivienda, con el tiempo el desperdicio de energía puede ser significativo. La energía en espera no se limita a los cargadores; otros dispositivos electrónicos, como los televisores, también consumen algo de energía en espera, lo que significa que, dependiendo de cuántas cosas dejes enchufadas, a lo largo del año podrías consumir varios kilovatios hora.

Dicho esto, los cargadores modernos están diseñados para minimizar el consumo de energía en modo de espera. Estos cargadores incorporan componentes de gestión de energía inteligente que los mantienen en modo de suspensión hasta que un dispositivo externo intenta obtener energía.

Una vista debajo de un escritorio con muchas cosas enchufadas a una regleta de enchufes. Tener muchos cargadores enchufados en casa puede generar una buena cantidad de energía en espera. Kit/Unsplash

También existen otros riesgos

Los cargadores se desgastan con el tiempo cuando la electricidad fluye a través de ellos, especialmente cuando la tensión de la red eléctrica supera temporalmente su valor nominal. La red eléctrica es un entorno caótico y, ocasionalmente, se producen diversos episodios de subida de tensión.

Dejar los cargadores expuestos a estos episodios acorta su vida útil. Este envejecimiento prematuro no debería ser alarmante para los dispositivos modernos, gracias a su diseño y control mejorados. Sin embargo, es especialmente preocupante para los cargadores baratos que suelen carecer de los niveles de protección adecuados y pueden suponer un peligro de incendio.

Aunque los cargadores modernos suelen ser muy seguros y deberían consumir una energía de reserva mínima, lo más conveniente es desenchufarlos cuando estén en reposo. Y si un cargador se calienta más de lo normal, hace ruido o presenta algún daño, ha llegado el momento de reemplazarlo. Nunca deberías dejarlo enchufado.

¿SON TÓXICOS LOS DESECANTES?

 

Cuando se adquiere aparatos electrónicos, zapatos, medicamentos y no pocos alimentos, dentro del embalaje se suele encontrar una pequeña bolsita de papel con la advertencia: “gel de sílice, no ingerir”. ¿Qué es? ¿Es realmente tóxico? ¿Se puede utilizar para algo?

Desecantes a base de gel de sílice

Esa pequeña bolsita es un desecante, un tipo de material que elimina el exceso de humedad del aire. Su empleo es importante durante el transporte y almacenamiento de una amplia gama de productos que hay que proteger de la humedad, puesto que esta puede causar daños por corrosión, descomposición, enmohecimiento y ataque por microorganismos.

Si alguna vez has tenido la curiosidad de abrir uno de esos sobrecitos de papel o tela te habrás encontrado un puñado de bolitas de aspecto cristalino. Esas bolitas son literalmente gel de silicio, o silica gel. Resulta que cada una de esas bolitas es increíblemente porosa. Tanto que su superficie específica es de 800 metros cuadrados por gramo.

A pesar del nombre, el gel de sílice es sólido.

El gel de sílice es una sustancia que se conoce desde 1640 pero a la que no se encontró utilidad hasta 1919. Sus pequeñas perlas, duras y translúcidas están hechas de dióxido de silicio (como la mayoría de las arenas o el cuarzo), un material hidrófilo, es decir, que adsorbe el agua con gran facilidad. Cabe destacar que las perlas son porosas a escala nanométrica, con poros tan solo 15 veces mayores que el radio de sus átomos.

Una bolsa desecante con las bolitas sólidas de gel de sílice que llevaba dentro.

Estos poros tienen un efecto capilar, lo que significa que se condensan y atraen la humedad hacia el interior del grano de manera similar a lo que conseguimos colocando una esponja encima de un charco de líquido. Además, su porosidad esponjosa hace que su superficie sea muy extensa. Un solo gramo de gel de sílice puede abarcar hasta 700 metros cuadrados (casi cuatro pistas de tenis), lo que las hace excepcionalmente eficientes para captar y almacenar agua.

¿El gel de sílice es tóxico?

La advertencia de “no ingerir” es el texto más destacado en los sobrecitos de gel de sílice. La mayoría de las perlas de sílice no son tóxicas y no presentan el mismo riesgo que, por ejemplo, el polvo de sílice. Representan, eso sí, un remoto peligro de asfixia, razón suficiente para mantenerlas fuera del alcance de niños y mascotas.

Sin embargo, si se ingiere gel de sílice accidentalmente, se recomienda contactar con los servicios de atención sanitaria para saber cómo hay que actuar. Algunas variantes del gel de sílice contienen un colorante sensible a la humedad. Una variante en particular, a base de cloruro de cobalto, es azul cuando el desecante está seco y se vuelve rosa cuando está saturado de humedad. Aunque el colorante es tóxico, en las pastillas desecantes solo está presente en una pequeña cantidad: aproximadamente el 1% del peso total.

Dos recipientes de plástico, uno con cuentas translúcidas de color azul y otro con cuentas de color rosa. Gel de sílice con cloruro de cobalto: «fresco» a la izquierda, «usado» a la derecha. Foto de Reza Rio/Shutterstock.

Los desecantes no solo son de gel de sílice

Además del gel de sílice, como absorbentes de humedad y desecantes se utilizan otros materiales. Entre ellos se encuentran materiales extraordinariamente porosos como las zeolitas (unos minerales aluminosilicatados microporosos), la alúmina activada (un compuesto químico que contiene aluminio y oxígeno) y el carbón activado.

Otro tipo de desecante que se ve a menudo en absorbentes de humedad para zonas más grandes, como despensas o armarios, es un tipo de sal, el cloruro de calcio que se suele comercializar en una caja llena de polvo o cristales.

La sal de cocina (cloruro de sodio) atrae el agua y se apelmaza fácilmente. El cloruro de calcio funciona de la misma manera, pero tiene un efecto higroscópico aún más fuerte y "atrapa" el agua mediante una reacción de hidratación. Si alguna vez el exceso de humedad satura la sal, se podrá observar verá cómo el líquido fluye en el recipiente que puede ser vaciado.

El principal ingrediente del antihumedad que se comercializa en Ahorramás (conocido como Sec 2000) son las sales de cloruro cálcico higroscópico. 

Absorbentes de oxígeno

Algunos alimentos, medicamentos y vitaminas contienen sobres ligeramente diferentes, etiquetados como “absorbentes de oxígeno”. Estos pequeños envoltorios no contienen desecantes, sino compuestos químicos que "capturan" o fijan el oxígeno.

Su función es similar a la de los desecantes: prolongan la vida útil de los alimentos y de productos químicos sensibles, como los medicamentos. Sin embargo, lo hacen previniendo directamente la oxidación. Cuando algunos alimentos se exponen al oxígeno, su composición química cambia y puede provocar su descomposición (las manzanas que empardecen al cortarlas son un ejemplo de oxidación).

Existe una amplia gama de compuestos que se utilizan como absorbentes de oxígeno. Estos productos químicos tienen una mayor afinidad por el oxígeno que la sustancia protegida. Van desde compuestos simples como el hierro, que se oxida al consumir oxígeno, hasta compuestos más complejos como las películas plásticas, que funcionan al exponerse a la luz.

Algunos de los sobres contienen absorbentes de oxígeno, no desecantes, aunque puedan parecer similares. Sergio Yoneda/Shutterstock

¿Se pueden reutilizar los desecantes?

Aunque los desecantes y deshumidificadores se consideran desechables, se pueden reutilizar con facilidad. Para “recargar” o deshidratar el gel de sílice, puedes colocarlo en un horno a aproximadamente 115–125°C durante 2–3 horas (no lo hagas si está en una bolsita de plástico que podría derretirse con el calor).

Curiosamente, debido a la forma en que se unen al agua, algunos desecantes requieren temperaturas muy superiores al punto de ebullición del agua (100 ºC) para deshidratarse. Por ejemplo, los hidratos de cloruro de calcio se deshidratan completamente a 200 °C.

Después de la deshidratación, las bolsitas de gel de sílice pueden ser útiles para secar pequeños elementos electrónicos (como el móvil si se ha caído accidentalmente en el agua), mantener seca la cámara fotográfica o evitar que las fotos familiares y las películas antiguas se peguen entre sí.

Es una buena alternativa al método de utilizar arroz crudo, ya que el gel de sílice no se descompone y no dejará residuos de almidón en sus objetos.

Si quieres saber muchos más usos de los desecantes reciclados, mira en este enlace.

UNA BACTERIA PROTECTORA DE LOS GERANIOS

 

Pelargonium grandiflorum 'Bella Donna'

Bacillus thuringiensis es una bacteria entomopatógena capaz de producir una amplia variedad de proteínas insecticidas letales para distintos órdenes de insectos. Por su eficacia, bajo impacto ambiental negativo y alta especificidad, los insecticidas biológicos más vendidos son aquellos basados en proteínas de Bacillus thuringiensis, que actúan exclusivamente previa ingestión del insecto y no por contacto en superficie.

Mi hermana María Luisa, que cultiva unos geranios preciosos, me pregunta por el mejor tratamiento contra el taladro del geranio, la oruga de una polilla de color pardo que utiliza los geranios (en su mayoría son diferentes especies del género surafricano Pelargonium, que cuenta con unas doscientas) como instrumento para su ciclo reproductivo.

La mariposa surafricana del geranio (Cacyreus marshalli) empezó a aparecer en la década de los ochenta; desde entonces, sus efectos han empeorado muchísimo debido al aumento de las temperaturas y a que es una especie introducida que no tiene depredadores naturales.

Aspectos de Cacyreus marshalli. 1, mariposa adulta. 2, una mariposa sobrevuela una planta a la búsqueda de una flor donde depositar sus huevos. 3, una oruga colocada sobre una hoja de plergonio, 4, un tallo minado por dentro muestra el orificio por donde salió la oruga. 5, tallo rasgado para dejar ver una oruga en su interior.

Ciclo biológico de Cacyreus marshalli

Entre mayo y octubre las mariposas (de pequeño tamaño y alas color castaño o café) depositan sus huevos en los geranios, principalmente sobre las flores. Los huevos eclosionan y las diminutas larvas se introducen por la corola y penetran por el pedúnculo o tallo de la flor, de cuya savia se alimentan. Luego taladran el tallo y salen para pasar a otro; los orificios son el primer signo de su presencia (como ocurre con la carcoma en la madera). Los daños en las plantas sólo son evidentes días después de haberse iniciado el ataque, cuando los tallos afectados se ennegrecen y truncan.

La oruga, de color verde, crece hasta alcanzar aproximadamente 13 milímetros de longitud y en sus últimos días adopta un color más oscuro. Normalmente pasa desapercibida, ya que se desplaza por el reverso de las hojas; se alimenta de ellas y de los brotes más tiernos, pero prefiere el interior de los tallos. Con el tiempo, las hojas mordidas muestran galerías que se han vuelto traslúcidas. La oruga se transforma en crisálida y mariposa, y el ciclo se repite varias veces en el mismo año.

Ciclo de vida común en la mayoría de los lepidópteros. En el caso de la polilla del geranio, la fase de oruga se desarrolla en el interior de la planta.

Para que afecte a la planta, la polilla debe poner huevos. Sin la mariposa, la plaga no existe porque no es una enfermedad que se pueda extender como otras muchas infecciones. Las orugas no suelen saltar de un geranio a otro y tampoco suelen salir a no ser que ya hayan minado por dentro completamente el tallo y se hayan quedado sin comida.

Para acabar con la plaga matando a la mariposa basta con un insecticida normal. No deja de ser un insecto que puede ser envenenado con cualquier pesticida químico. El problema es doble: no siempre estaremos ahí para evitar que la mariposa deposite sus huevos y, si fumigamos con insecticidas sistémicos (que atacan a todo tipo de artrópodos), estaremos atacando a multitud de animalitos que, como las abejas, son beneficiosos para la buena salud de los ecosistemas.

El uso de pesticidas químicos revolucionó la agricultura con la introducción en la década de 1940 del DDT (diclorodifeniltricloroetano), el primer insecticida químico moderno. Sin embargo, la efectividad del DDT y otros pesticidas sintéticos, junto con su bajo coste y facilidad de uso, han generado efectos secundarios indeseables (en su mayoría motivados por el abuso), como la contaminación del agua y las fuentes de alimento, el daño a organismos no objetivo (por ejemplo, depredadores naturales, polinizadores, etc.) y la generación de resistencia de los insectos objetivo.

La alternativa proviene de los agentes de control biológico, los cuales, impulsados principalmente por la necesidad de avanzar hacia una agricultura más sostenible, han adquirido en las últimas décadas un protagonismo cada vez mayor en el mercado. Entre estos agentes de control biológico, la bacteria Bacillus thuringiensis y sus toxinas insecticidas han sido los agentes de control biológico más estudiados y utilizados comercialmente en los últimos 40 años, hasta el punto de que sus propiedades insecticidas han hecho de esta bacteria el bioinsecticida con más éxito en el campo.

B. thuringiensis tiene la habilidad de producir una amplia variedad de proteínas insecticidas activas para distintos órdenes de insectos, pero con una gran especificidad de acción, ya que afectan solamente a un número reducido de organismos. La mezcla de esporas y cristales de diferentes compuestos aislados de la bacteria (las llamadas toxinas Bt) se ha comercializado en diferentes productos para el control de larvas de lepidópteros, escarabajos y mosquitos.

Proteínas insecticidas

Durante su fase de producción de esporas (esporulación), la bacteria elabora una o varias formas cristalinas que contienen, entre otras, las proteínas CRY y CYT (del inglés crystal y cytolytic), molecularmente diferentes de las proteínas VIP (del inglés vegetative insecticidal proteins) elaboradas por la bacteria durante su fase vegetativa (cuando no produce esporas).

Por su alta especificidad de acción, desde el punto de vista del control de plagas, las principales toxinas insecticidas utilizadas para el control de plagas son las proteínas formadoras de poro CRY y VIP. Las proteínas citolíticas CYT ha sido poco estudiadas, aunque se utilizan en el control de dípteros.

Modo de acción de las proteínas de B. thuringiensis

El primer paso es la ingestión por parte de las especies susceptibles a su acción, porque, a diferencia de otros insecticidas, tanto B. thuringiensis como sus proteínas actúan exclusivamente previa ingestión por los insectos y nunca por contacto en las superficies corporales de estos. El modo de acción se ejecuta en varios pasos: solubilización, activación, penetración enzimática de la membrana intestinal y perforación infecciosa de las células endoteliales del intestino.

Solubilización

Mientras que las proteínas VIP no precisan este paso, porque las bacterias las secretan solubilizadas al exterior, en el caso de las proteínas CRY el segundo paso tras la ingestión es la solubilización de los cristales. Este proceso se realiza mediante la rotura de la estructura cristalina y la liberación de las protoxinas (antecedentes químicos de las toxinas) presentes en el cristal. Para que se produzca la solubilización y se liberen las protoxinas son necesarios factores apropiados en el intestino medio de los insectos, por ejemplo, el pH.

Activación

Tanto las protoxinas CRY solubilizadas como las protoxinas VIP son procesadas por enzimas proteasas endógenas presentes en los fluidos intestinales de los insectos, que son las encargadas de producir la toxina activa. Este proceso lo llevan a cabo principalmente las enzimas más abundantes en los fluidos intestinales de los insectos: tripsinas y quimotripsinas.

Penetración enzimática de la membrana intestinal

Una vez activadas, las toxinas deben atravesar la membrana del intestino medio (membrana peritrófica), una matriz de quitina cuya función principal es constituirse en una barrera física que, además de impedir que el alimento pueda tener un efecto abrasivo sobre el intestino, protege contra infecciones de tipo bacteriano, vírico o parasítico. La membrana peritrófica es atacada por la acción de las enzimas quitinasas endógenas o exógenas de B. thuringiensis capaces de degradar la quitina.

Perforación de las células del intestino medio

Tras superar la barrera de la membrana peritrófica, las proteínas CRY o VIP interactúan con la membrana de células del intestino medio, que son las células diana de las toxinas. El modelo más consolidado para explicar la actividad tóxica de las proteínas del bacilo descansa principalmente en su habilidad para formar poros en la membrana de las células diana del intestino. El poro provoca una pérdida en la integridad de la membrana que genera un desequilibrio osmótico que desemboca en la rotura celular.

La figura ilustra el mecanismo de acción de las toxinas de Bacillus thuringiensis (Bt) contra plagas de insectos. 1: la oruga ingiere las esporas Bt y las protoxinas (representadas por las estructuras cristalinas azules) presentes en la hoja de la planta. 2 y 3: en el ambiente alcalino del intestino medio del insecto, las protoxinas son solubilizadas y activadas por las proteasas, transformándolas en toxinas activas (representadas por las formas azules alteradas). 4 y 5: las toxinas activadas se unen a receptores específicos en las células epiteliales del intestino medio de la oruga. 6: esta unión lleva a la formación de poros en la membrana celular, alterando la integridad y la función de la célula. 7: la alteración de las células del intestino medio provoca la parálisis del intestino, lo que provoca septicemia y, en última instancia, la muerte de la oruga. 8: La oruga muerta libera más esporas Bt, que luego pueden infectar a otros insectos, continuando el ciclo. Abreviaturas: cei, célula del epitelio intestinal; mpt, membrana peritrófica. Modificada a partir del original.

Tras la lisis de las células intestinales se produce una septicemia causada básicamente por el paso a la hemolinfa no sólo de las propias esporas o formas vegetativas de la propia bacteria, sino también de todas aquellas bacterias oportunistas y de otros patógenos presentes en el bolo alimentario que acaban por provocar la muerte del insecto. Después de producirse la muerte, B. thuringiensis puede aprovechar el nuevo nicho para continuar creciendo y esporular, favoreciendo su posterior dispersión en el medio.

Desde 1920 se han utilizado las esporas y los cristales de proteína insecticidas producidos por B. thuringiensis como biopesticida en el control de plagas. Actualmente se utilizan como insecticidas específicos bajo nombres comerciales como Bioster, Dipel y Thuricide. Estos plaguicidas son considerados respetuosos con el medio ambiente por su especificidad, ya que su efecto sobre los humanos, sobre la vida silvestre, sobre los polinizadores y sobre muchos otros insectos beneficiosos es mínimo o casi nulo.

POR QUÉ ALGUNAS PLANTAS TIENEN DIFERENTES TIPOS DE HOJAS

 

Las moreras (Morus alba) son un ejemplo típico de heteromorfismo foliar

Heterofilia (del griego heteros, diferente, y phyllon, hoja) es el término que resume un fenómeno sorprendente, el de las hojas que, en la misma planta tienen formas diferentes. No se trata de un capricho botánico, es una verdadera estrategia adaptativa, que permite a ciertas plantas enfrentarse mejor a los condicionantes ecológicos que impone su entorno.

Es muy probable que el caso más conocido de heterofilia sea el del acebo (Ilex aquifolium), cuyas ramas son un adorno navideño en que destacan sus frutos de un rojo brillante, lo que quizás distrae la atención de sus hojas duras y lustrosas: unas, situadas en las ramas más bajas del árbol, tienen márgenes armados con púas, mientras que, en la misma planta, las espinas desaparecen de las hojas de la parte superior. En el caso de que el acebo sea joven y arbustivo, todas las hojas presentarán márgenes espinosos.

La heterofilia se observa en muchas especies, tanto terrestres como acuáticas, en las que un mismo individuo puede producir hojas muy diferentes en tamaño, forma, estructura e incluso color. Lejos de ser un simple cambio estético, esa diversidad juega un papel crucial en la supervivencia, el crecimiento y la reproducción de las plantas.

La heterofilia puede ser desencadenada por variaciones en el entorno (luz, humedad, presencia de herbívoros, viento, nieve, etc.). Esta capacidad de adaptación es el resultado de lo que se denomina plasticidad fenotípica o heterofilia extrínseca. Pero la heterofilia también puede ser intrínseca, que es el resultado de la expresión morfológica y anatómica del genotipo específico de muchas especies que producen naturalmente varios tipos de hojas sin que exista una presión ambiental detectable. Cualquiera que sea su origen, la forma de una hoja es el resultado de una serie de ajustes complejos en relación con las condiciones ambientales del entorno.

Heterofilia y defensa frente a los herbívoros

El caso del acebo es un llamativo ejemplo de heterofilia defensiva. En el mismo individuo, las hojas bajas, las que quedan al alcance de los herbívoros, tienen espinas; las que están más arriba en el tallo, fuera del alcance de los animales, son inermes. Esta variación permite a la planta optimizar sus defensas en los lugares donde el peligro de depredación es real, al tiempo que ahorra energía en las zonas menos expuestas, ya que la producción de espinas córneas es costosa.

Cuando los acebos detectan que sus hojas están siendo mordisqueadas por los herbívoros activan los genes que las hacen espinosas en los bordes cuando vuelven a crecer. Por eso, en los acebos más altos las hojas superiores como la de la izquierda que están fuera del alcance de los ramoneadores tienen márgenes lisos, mientras que las inferiores (a la derecha) son espinosas.

Algunas investigaciones han demostrado que esta distribución no es constante. En áreas muy pastoreadas, los acebos producen hojas más espinosas, incluso en las ramas altas, lo que indica una capacidad para reaccionar a la presión ejercida por los herbívoros. Por lo tanto, esta plasticidad fenotípica es inducida por la herbivoría. Pero el acebo no es un caso aislado. Otras plantas despliegan estrategias similares, a veces más discretas, que reflejan una estrategia adaptativa: modificar la textura, la forma o la estructura de las hojas para reducir la palatabilidad o la digestibilidad, y así limitar la pérdida de biomasa.

Heterofilia e iluminación

La luz juega un papel igualmente decisivo en la morfología de las hojas. En muchas especies, las hojas expuestas a la luz intensa no tienen la misma forma que las que están a la sombra. Las hojas llamadas "de sol", que se encuentran en las partes superiores de la planta o en ramas bien expuestas, suelen ser más pequeñas, gruesas y con márgenes a veces recortados. Esta forma favorece la disipación de calor, reduce la pérdida de agua y aumenta la eficiencia de la fotosíntesis en ambientes bien iluminados. Por el contrario, las hojas de sombra más grandes y delgadas están diseñadas para ampliar el área superficial para favorecer la captura de la luz en condiciones de iluminación baja. A menudo, estas hojas contienen más clorofila, lo que les confiere un color más oscuro.

Hojas de luz (izquierda) y de sombra (derecha) del álamo negro (Populus nigra)

Este contraste es particularmente notable en los robles (género Quercus), cuyas hojas superiores son gruesas y lobuladas, mientras que las inferiores son anchas, flexibles y menos lobuladas. Otras muchas plantas tanto herbáceas como arbustivas y arbóreas de entornos forestales también presentan diferencias similares, que ilustran una heterofilia adaptativa ligada a la exposición lumínica.

Heterofilia y vida anfibia

En las plantas acuáticas o anfibias, la heterofilia alcanza formas aún más espectaculares. Algunas especies viven en parte en el agua y en parte al aire libre, lo que las somete a condicionantes y limitaciones físicas muy diferentes. Es el caso del ranúnculo acuático (Ranunculus aquatilis), que produce hojas muy diferentes en función de su ubicación.

Las hojas sumergidas son delgadas, alargadas y muy dentadas, filiformes. Esta morfología reduce la resistencia a la corriente, facilita la circulación del agua alrededor de los tejidos y mejora el intercambio gaseoso en un ambiente pobre en oxígeno. Por el contrario, las hojas flotantes o emergidas son anchas, redondeadas y optimizadas para capturar la luz y absorber el dióxido de carbono del aire. Este fenómeno es reversible: si el nivel del agua cambia, la planta ajusta la forma de sus nuevas hojas.

Heterofilia en Ranunculus aquatilis, Las hojas sumergidas son filiformes, las flotantes lobuladas.

Las sagitarias acuáticas (Sagittaria spp.) también presentan una notable heterofilia, con hojas emergidas en forma de flecha, gruesas y rígidas, y hojas sumergidas frecuentemente lineales y delgadas.

Estos cambios ilustran una estrategia morfológica adaptativa, que permite a una misma planta explotar eficientemente ambientes radicalmente diferentes.

Heterofilia y cambios con la edad

La heterofilia no siempre es el resultado del entorno. En muchas especies, simplemente acompaña el desarrollo natural de la planta. A medida que la planta crece, pasa por diferentes etapas de desarrollo, durante las cuales produce hojas de diferentes formas.

Este proceso, llamado "heteroblastia", suele marcar la transición entre las fases juvenil y adulta. Un ejemplo clásico es la hiedra común (Hedera helix). Los tallos rastreros o trepadores tienen hojas lobuladas características de la etapa juvenil, mientras que los tallos florales, situados en altura, tienen hojas enteras y ovaladas. Este cambio es irreversible y marca la entrada de la planta en su fase reproductiva.

Morfología de Hedera helix. 1, 2, aspecto general de la planta con algunas umbelas. 3, umbela florífera. 4, un sírfido libando néctar. 5, 6, detalle de las flores. es: estambre; fc: flor cerrada; hf: hoja florífera; hn: hoja normal;  ov: ovario (en 6 cubierto de néctar viscoso oscuro); pe: pétalo.

Los mecanismos detrás de la heterofilia

Los mecanismos que permiten a una planta cambiar la forma de sus hojas son complejos y aún poco conocidos. Sabemos más sobre las formas que toman las hojas que los mecanismos que las desencadenan o las funciones que realizan.

En algunas especies, las hormonas vegetales como el etileno, el ácido abscísico (ABA), las auxinas o las giberelinas (GA) desempeñan un papel central en el desencadenamiento de las diferentes formas de las hojas. En el acebo, se cree que la diferencia entre hojas espinosas y lisas está relacionada con cambios reversibles en la estructura del ADN, sin alteración de los propios genes, desencadenados por la presión ejercida por los herbívoros.

Las plantas heteroblásticas, por otro lado, están controladas principalmente por mecanismos genéticos y moleculares. Sin embargo, la sucesión de los tipos de hojas durante el desarrollo puede acelerarse o retrasarse dependiendo de las condiciones de crecimiento, lo que refleja una estrecha interacción entre el desarrollo y el entorno.

Por lo tanto, la regulación de la heterofilia se basa en una combinación de interacciones hormonales, genéticas, epigenéticas y ambientales. Este fenómeno es también un ejemplo notable de convergencia evolutiva, ya que la heterofilia ha surgido de forma independiente en líneas de plantas muy diferentes. Esto sugiere que es una respuesta a la diversidad de condiciones presentes en el medio ambiente.

EL CINEMATOGRÁFICO ÁRBOL DE LOS SUICIDAS

El árbol venenoso de la serie The White Lotus realmente existe y, si comes sus semillas, te paralizará el corazón.

Para un productor cinematográfico contar con un protagonista que no cobre debe de ser un negocio de primera. Eso es precisamente lo que ocurre en todas las temporadas de la serie estadounidense de MAX-HBO The White Lotus, en la que el árbol pong pong (Cerbera odollam) juega un papel importante rodeado de turistas pudientes alojados en hoteles de lujo.

En la tercera temporada, que tiene lugar en Tailandia, el árbol adquiere una dimensión más cercana cuando una de las melifluas trabajadoras del hotel advierte a un huésped que no coma el fruto del pong pong, porque es lo bastante venenoso como para matar a cualquiera. De hecho, en el sudeste asiático, de donde procede, esta planta es responsable de más de mil muertes al año, de donde le viene el apodo de “árbol de los suicidas”.

Pong pong o árbol de los suicidas

El pong pong es un miembro de las Apocynaceae, una familia de angiospermas (las plantas con flores y frutos) famosa por sus potentes venenos. Quizás la más conocida de todas esas plantas, al menos en occidente, es la adelfa (Nerium oleander). El árbol de los suicidas es originario del sudeste asiático, de las islas del Pacífico y del norte de Australia, aunque recientemente se haya cultivado en los jardines de todo el mundo tropical.

El ingrediente activo del veneno de la planta, la cerberina, un veneno que se absorbe en el torrente sanguíneo y puede causar un ataque cardíaco, se concentra sobre todo en las semillas, de un tamaño más o menos al de un hueso de melocotón. De características químicas similares a la digitalina de las dedaleras, una dosis muy baja puede ser mortal, aunque no faltan quienes han sobrevivido al envenenamiento porque, como sucede con cualquier veneno, todo depende de la dosis, por un lado, y de la persona, su edad, sexo, altura e historial médico.

De todas formas, para ingerirla hay que tener intenciones suicidas muy firmes, porque la cerberina, junto con otros compuestos químicos que la acompañan, hace que el fruto sea extremadamente amargo, siguiendo una estrategia evolutiva de muchas plantas con la que tratan de disuadir a los herbívoros llegado el caso de que mordieran su fruto para que no volvieran a repetir.

Los humanos han triturado secularmente las semillas para obtener un polvo destinado a su empleo en medicina tradicional, para cometer homicidios o suicidios o en juicios de brujería. Su popularidad como arma homicida se debe a que es difícil de detectar en las autopsias y a que su sabor puede quedar enmascarado por especias fuertes.

Efectos de la ingestión de las semillas

Además de tener mal sabor, la cerberina es un glucósido cardíaco, lo que significa que se dirige al corazón. Como sucede con otros venenos cardiotónicos, la cerberina se absorbe por vía sanguínea desde el estómago. Los primeros síntomas pueden aparecer a los 20 o 30 minutos, tiempo que tarda el sistema inmunitario en intentar defenderse provocando náuseas, vómitos y diarrea para evacuar el veneno.

Después de una hora, la cerberina puede ralentizar peligrosamente el ritmo cardíaco al interrumpir la bomba sodio-potasio que regula los movimientos del corazón, lo que se traduce en palpitaciones y arritmias que culminan en un paro cardíaco porque, al faltar las fases de contracción y relajación habituales para que se contraigan y se relajen, los músculos cardíacos simplemente dejan de funcionar.

¿Son comunes las muertes producidas por el pong pong?

Los pong pong son conocidos desde hace años por su capacidad letal. Un estudio publicado en 2004 cuenta que los árboles estuvieron relacionados en más de la mitad de todos los casos de envenenamiento por plantas, y con más de una décima parte de todos los envenenamientos, en la región india de Kerala entre 1989 y 1999.

El mismo estudio estimó que durante siglos casi tres mil personas han muerto cada año a causa del pong pong y de su pariente cercano, el mango de mar (Cerbera manghas), también conocido como tanguin, utilizado en Madagascar en juicios por brujería. Los sospechosos de brujería debían beber una mezcla de tanguin triturado disuelto en agua y luego comer piel de gallina. Vomitar la piel de gallina era prueba de su inocencia. Algunos reos juzgados de esta manera perecían por los efectos del veneno, mientras que los que no vomitaban, eran declarados culpables y ejecutados.

Mango de mar. Rama florida de Cerbera lactaria:  1. Flor en sección longitudinal; 2. Estambre y corona; 3. Pistilo con estilo y estigma; 4. Sección transversal del fruto sin el pericarpio externo; 5. Brote de Cerbera odollam; 6. Flor de la misma especie en sección longitudinal; 7. Estambre y corona; 8. Fruto parcialmente separado del pericarpio externo; 9. La misma especie en sección transversal. A, 1, 4, 5, 6, 8, 9 ligeramente reducidas; 2, 3, 7 ampliadas. Lámina original del libro Plantas Medicinales de Franz Eugen Köhler. Dominio público.

La planta ha dejado muchas víctimas a su paso, en parte porque se consume en zonas rurales sin acceso a tratamiento de emergencia. Sin embargo, la distribución del polvo venenoso es internacional y muchos vendedores en línea exportan árboles y semillas a todo el mundo. Por ejemplo, un estudio de 2018 relató seis casos de envenenamiento por pong pong en los Estados Unidos, tres de ellos mortales. Una de las víctimas fue una mujer de 33 años que había comprado el veneno en Internet, donde se vendía como un remedio para bajar de peso.

Cómo tratar las intoxicaciones con pong pong

No existe un antídoto milagroso para el veneno de la fruta, incluso para los pacientes que reciben ayuda médica inmediata. Los médicos pueden administrar venenos con efectos opuestos al pong pong, como la atropina, o realizar masajes cardíacos. Sin embargo, el pronóstico depende de multitud de factores. Si una persona sensible al veneno no recibe ningún tratamiento puede morir en una hora. 

A medida que la macabra reputación de la planta se extiende y su uso como objeto decorativo exótico en todo el mundo se generaliza, el árbol de los suicidas bien podría cobrarse otras víctimas.

Como en el Paraíso, la fruta prohibida puede ser tentadora, pero hay algunas cosas que es mejor no tocar.

EL CIENTÍFICO QUE SE COMIÓ EL CORAZÓN DE UN REY… ENTRE OTROS MUCHOS "MANJARES"

La historia de un científico que, según decía, quería comerse todo el reino animal e incluso cató el corazón de un rey.

Retrato de W. Buckland sosteniendo la calavera de una hiena

Los avances de la ciencia suelen relacionarse con el aburrimiento rutinario propio de oscuros gabinetes y tediosos laboratorios. Pero no siempre es así. En el libro Cazadores de dragones (Ariel Historia, 2007) José Luis Sanz cuenta relatos acerca de los paleontólogos que descubrieron y estudiaron los dinosaurios, unas historias apasionantes de la búsqueda del pasado remoto a través de los fósiles de dinosaurios y acerca de los hombres que los descubrieron y divulgaron.

Desde los pioneros que dieron los primeros pasos hasta los más recientes hallazgos de la paleontología, por las páginas de ese libro riguroso y divertido desfilan entre otros los británicos Gideon Algernon Mantell y Richard Owen, que dieron la buena nueva de la existencia de fósiles de dinosaurios; los norteamericanos Othniel Charles Marsh y Edward Drinker Cope, que se embarcaron en una guerra por dilucidar quién descubría más dinosaurios, con Bufalo Bill, los sioux y la fiebre del oro como teloneros estrella; el aventurero Roy Chapman Andrews y sus expediciones motorizadas por el Gobi; las andanzas de los paleontólogos soviéticos por Mongolia y el hallazgo de miles de huevos de dinosaurio en la Patagonia argentina.

De la mano de estos personajes asistimos a una sugestiva iniciación a la paleontología, un repaso a nuestra fascinación por los dinosaurios y un homenaje a los científicos y exploradores que, estudiando restos fósiles, descubrieron que en el pasado remoto la Tierra estuvo poblada por una fauna difícil de imaginar. Un viaje fascinante y repleto de anécdotas por el mundo de los dinosaurios y las extraordinarias vidas de sus descubridores. 

En ese retablo de las maravillas no falta, ni podía faltar, el reverendo William Buckland (1784-1856), que fue el primer profesor de Geología y Mineralogía en la Universidad de Oxford y, más tarde, decano de Westminster. Buckland es uno de los científicos más pintorescos de los que tengo noticia. Al fin y al cabo, ¿cuántas veces se habla de alguien que se dice que se comió el corazón de un rey?

Mi relación fortuita con William Buckland comenzó debido a mi directo interés por una mujer extraordinaria, Mary Anning (1799-1847), gracias al cual tropecé por casualidad con una antigua mesa que se exhibe en el museo de Lyme Regis, un pueblo aparentemente tranquilo de la costa sur de Inglaterra que guarda en sus acantilados una historia geológica fascinante entrelazada con la vida de Anning, la primera paleontóloga reconocida como tal por sus importantes hallazgos de los lechos marinos del período Jurásico en Lyme Regis, la localidad inglesa donde nació y murió.

Como su contemporánea Anning, William Buckland se enamoró desde muy joven de los fósiles. Tenía treinta y tantos años cuando investigó huesos fósiles encontrados en una cueva de Yorkshire y concluyó que eran restos de hienas prehistóricas. Creía que, a partir de sus heces fosilizadas, para las que acuñó el término "coprolitos", se podía determinar qué tipo de animales habían comido.

 Buckland intentó demostrarlo alimentando a una hiena con cobayas y examinando sus heces; como no podía ser menos, encontró que contenían fragmentos de huesos, al igual que los coprolitos que había descubierto y de los cuales estaba tan fascinado que encargó la construcción de una mesa con una serie de ellos incrustados en su superficie después de haber sido cuidadosamente cortados y pulidos por un marmolista. La "mesa de caca" de Buckland, como se la conoció posteriormente, se puede admirar en el museo de Lyme Regis.

La mesa incrustada de coprolitos de William Buckland. Lyme Regis Museum.

El descubrimiento de los coprolitos de hiena, que demostraban que Inglaterra había tenido un clima muy diferente al de la época previctoriana, fue considerado lo suficientemente importante como para que Buckland recibiera la Medalla Copley, el galardón más prestigioso de la Royal Society of Britain, otorgado «por logros sostenidos y sobresalientes en cualquier campo científico». Aún habría más logros.

Buckland escribió la primera descripción completa de un dinosaurio, incluso antes de que existiera la palabra "dinosaurio". En 1824, publicó Notice on the Megalosaurus or Great Fossil Lizard of Stonesfield, basado en una mandíbula dentada parcialmente fosilizada. El término "dinosaurio", del griego "lagarto terrible", no sería introducido hasta 1842 por el paleontólogo británico Richard Owen. Con mucha propiedad, el "gran lagarto" de Buckland se llamó Megalosaurus bucklandi, que incluso apareció representado en 2024 en un sello postal del Reino Unido.

El interés de Buckland por todo lo relacionado con el estómago, un tema que llegó a obsesionarle, probablemente surgió de sus estudios sobre coprolitos, de los cuales concluyó que estos fósiles, despreciados por muchos de sus aristocráticos colegas, podían aportar información tanto sobre el devorador y el devorado. Buckland se convirtió en un entusiasta de la zoofagia, la práctica de comer animales, generalmente exóticos, un movimiento que tuvo su auge en el siglo XIX.

Su afición le llevó a elaborar algunos experimentos culinarios extravagantes que hicieron que fuera recordado no solo como un paleontólogo de renombre, sino también como un personaje excéntrico: declaró que se comería todo el reino animal. Erizos, ranas, caimanes, ratones, trompas de elefante, moscas azules y tijeretas, entre otros muchos bichos que sería prolijo citar, pasaron por su mesa.

Se ha especulado que las extrañas decisiones alimentarias de Buckland no eran resultado de su excentricidad, sino que estaban motivadas por la difícil situación de los pobres, quienes a menudo carecían de lo suficiente para comer. Pensaba que, si se demostraba que sus raras elecciones culinarias llegaran a formar una parte aceptable de la dieta, los pobres tendrían una opción económica para saciar el apetito. Sin embargo, cabe pensar que la trompa de elefante difícilmente entraría en la categoría de alimentos económicos.

Aunque el relato sobre la cardiofagia del Rey Sol bien podría ser apócrifo, es demasiado bueno para dejarlo de lado. Empecemos con la parte de la historia que es históricamente cierta. En Francia, desde el siglo XIII, el corazón de un rey fallecido se extraía y se guardaba como reliquia para ser venerado, una veneración que, obviamente, fue anadonada tras la Revolución Francesa. El cofre de plata que albergaba el corazón del rey Luis XIV fue fundido y el órgano momificado supuestamente fue vendido a Alexander Pau, un pintor que le dio un extraño uso.

En aquella época, el "marrónmomia", también conocido como “marrón egipcio” o "caput mortuum", era un pigmento elaborado a partir de carne molida de momias mezclada con brea blanca y mirra, especialmente codiciado por su precisión en los tonos de piel. Según cuenta la historia, Pau usó solo un pequeño trozo del corazón momificado, y el resto, del tamaño aproximado de una nuez, fue adquirido por Lord Harcourt, arzobispo de York, a quien le gustaba mostrarlo a sus visitas. 

Eso fue precisamente lo que hizo en una suntuosa cena a la que Buckland acudió como invitado. Cuando le mostraron el corazón, se dice que Buckland, quien ya se había ganado la reputación de ingerir cosas atípicas, dijo: «He comido muchas cosas raras, pero nunca he comido el corazón de un rey». Pensando que este peculiar manjar sería una gran aportación a su repertorio y que zamparlo entretendría a los invitados, se cuenta que procedió a catarlo. Como he dicho, una historia demasiado buena para no contarla.

Aunque el relato es sospechoso, Buckland era conocido por ser un conferenciante entretenido. En Oxford, cuando enseñaba a los estudiantes sobre su megalosaurio, se pavoneaba imitando cómo creía que caminaba el lagarto gigante. Henry Acland —quien a los años se convertiría en un prestigioso médico— asistió a una de sus clases y contó que Buckland «caminaba de un lado al otro detrás de una larga vitrina, sosteniendo en su mano la calavera de una hiena mientras peroraba».

«De repente, bajó de prisa las escaleras, le apuntó con la calavera al primer estudiante sentado en la banca de enfrente y gritó: "¿Qué es lo que gobierna el mundo?" El joven, aterrado, no musitó ni una palabra. [Buckland] corrió hacia donde yo [Acland] estaba y, apuntando la hiena frente a mi cara, preguntó: ”¿Qué es lo que gobierna el mundo?”. ¡No tengo ni idea”, le respondí. “El estómago, señor, el estómago gobierna el mundo. Los grandes se comen a los pequeños y estos a otros aún más pequeños”, aclaró él».

Aunque Buckland podría describirse como, digamos, poco convencional, no cabe duda de que realizó importantes contribuciones a la ciencia. La dedicatoria de su busto, expuesto en la Abadía de Westminster, dice: «Dotado de un intelecto superior, aplicó los poderes de su mente al avance de la ciencia y al bienestar de la humanidad».

Nada se dice de sus aficiones gastronómicas que hubieran asombrado al mismísimo Apicius.

¡HERVIR LAS TETINAS!: BIBERONES, CHUPETES, CONDONES Y CARNES PROCESADAS

 

El Real Decreto 1184/1994 regula la cantidad de nitrosaminas que pueden ser cedidas por los chupetes y tetinas de caucho en una solución de saliva artificial. Las nitrosaminas constituyen un grupo amplio de compuestos considerados peligrosos para la salud por su carácter carcinogénico y/o mutagénico.

La preocupación por las nitrosaminas surgió por la alarma que en 1984 dio la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) a los padres que alimentaban con biberón a sus bebés o los calmaban con chupetes. Con el admonitorio "¡Hervir las tetinas!" como lema general, la FDA lanzó una campaña cuando se supo que en productos derivados del caucho se había detectado la presencia de nitrosaminas, unos compuestos que, según se acababa de conocer, causaban cáncer en animales, de donde surgió la lógica preocupación de que pudieran transmitirse a los bebés.

El consejo se retiró a los pocos meses porque resultó que hervir no era una forma eficaz de eliminar las nitrosaminas y, lo que es más importante, la industria del caucho ya había identificado el problema y había tomado medidas para reducir significativamente la formación de esos compuestos.

La vulcanización del caucho

Tendemos a asociar el caucho con la fabricación de los neumáticos porque es su aplicación principal, pero en la naturaleza el caucho no es negro y consistente sino blanco y líquido, y aunque también corre, no lo hace por las carreteras sino por la savia de cientos de especies de plantas distintas, entre las cuales el árbol Hevea brasiliensis es la más productiva y la que concentra la casi totalidad de la producción de caucho natural del mundo.

La elasticidad y resistencia del caucho se consiguen mediante la vulcanización, un proceso por medio del cual se calienta el caucho crudo en presencia de azufre con el objetivo de convertirlo en un material más duro y  resistente. Con el proceso se consigue que las largas moléculas de poliisopreno del caucho natural se entrelacen mediante átomos de azufre.

Algunos reactivos como los sulfuros de tiuram aceleran el proceso, pero estas resinas también se descomponen para liberar dimetilnitrosamina, un potente carcinógeno que, de hecho, se utiliza para inducir cáncer en ratas de laboratorio. Tras descubrirse esto, la industria encontró rápidamente otros aceleradores más seguros. Los padres se tranquilizaron, lo que también debió suceder con los usuarios de condones, quienes también se habían mostrado preocupados por el mismo asunto.

Nitrosaminas y cervezas

A principios de la década de 1980, los fabricantes de caucho no fueron los únicos afectados por el problema de las nitrosaminas. La industria cervecera también se vio conmocionada por el hallazgo de dimetilnitrosamina en algunas cervezas alemanas, lo que causó una preocupación en todo el mundo salvo en los abstemios. En este caso, el problema se atribuyó al secado de la malta.

La cerveza se elabora mediante el "malteado", un proceso que comienza con la maceración de los granos de cebada en agua para permitir su germinación, seguido del secado de los granos germinados o "maltas" en un horno para obtener el sabor y el color deseados. A continuación, se tritura la malta, se añade lúpulo y se introduce levadura para fermentar los azúcares producidos a partir del almidón durante la germinación y convertirlos en alcohol. En el caso de las cervezas, el problema con la contaminación por nitrosaminas residía en el proceso de secado.

Tradicionalmente, la malta se secaba con aire caliente procedente de la combustión de madera, carbón o coque. Pero el calor de la combustión permite que el nitrógeno y el oxígeno, componentes naturales del aire, se combinen para formar óxidos de nitrógeno que luego pueden reaccionar con la hordenina, un producto natural formado durante la germinación, para producir dimetilnitrosamina. 

Tras descubrirse tal reacción, la industria adoptó el método de secado indirecto, mediante el cual los productos de la combustión no pasan directamente a través de la malta, sino por un intercambiador de calor que calienta el aire ambiente limpio que la atraviesa. ¡Problema resuelto! Los bebedores estaban de enhorabuena: no tenían que preocuparse por las nitrosaminas en la cerveza ni en el güisqui, que también se maltea, generalmente a partir de centeno, trigo o maíz.

Nitrosaminas y carnes procesadas

Pero si se acompaña la cerveza con una salchicha u otro tipo de carne procesada, la maldición de las nitrosaminas reaparece. El nitrito de sodio es uno de los aditivos alimentarios más apreciados por la industria cárnica. Produce el color rosado y el sabor único de las carnes curadas, actúa como antioxidante, impidiendo que las grasas reaccionen con el oxígeno y produzcan sabores desagradables, y, lo más importante, tiene un efecto antibacteriano que previene la formación de la peligrosa toxina botulínica.

Desgraciadamente, los nitritos también encierran una amenaza oculta. Pueden reaccionar con aminas presentes en los amnoácidos de la carne para producir nitrosaminas, especialmente al calentarse, como sucede al freír tocino o panceta. Generalmente se añade eritorbato de sodio o ascorbato de sodio para frenar este proceso, pero el Centro Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha incluido las carnes procesadas en su "Grupo 1", reservado para sustancias como el humo del tabaco y el asbesto, que se sabe que causan cáncer en humanos.

Sin duda, los nitritos no son los únicos carcinógenos potenciales en las carnes procesadas. Calentar cualquier carne, en particular cuando se producen llamas vivas y humo, produce sustancias aromáticas policíclicas y aminas heterocíclicas, ambas carcinógenas. Por eso, el IARC clasifica las carnes rojas como "probablemente carcinógenas para los humanos".

También existe un problema añadido con el hierro que forma parte de la molécula de hemoglobina de la carne. No solo puede catalizar la formación de compuestos nitrosos, sino que también puede inducir la reacción de las grasas con el oxígeno, lo que resulta en la formación de radicales libres que dañan el ADN.

El potencial carcinógeno de la carne procesada no es solo una teoría. La evidencia epidemiológica ha vinculado el cáncer colorrectal con el consumo de carne procesada, aunque el riesgo no sea enorme. Si cien personas consumen 50 gramos de carne procesada todos los días a lo largo de su vida, tan solo una desarrollará cáncer. Aun así, en una población grande esto no es insignificante, especialmente considerando que hay un aumento preocupante del cáncer colorrectal entre los jóvenes que va en paralelo a un aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados.

La exposición a los nitritos no se limita a las carnes procesadas. Los nitratos se encuentran de forma natural en las verduras y, al mezclarse con las enzimas de la saliva, se convierten en nitritos. Estos pueden reaccionar con aminas para producir nitrosaminas, pero el riesgo es mínimo porque no se calientan y, a diferencia de la carne, las verduras no contienen aminas en cantidades significativas.

Además, las verduras contienen vitamina C y varios polifenoles que interfieren con la formación de nitrosaminas. Por eso, no solo no existe preocupación alguna por los nitratos presentes en las plantas, sino que existen múltiples evidencias de sus beneficios, ya que los nitratos pueden convertirse en óxido nítrico en el organismo, un compuesto benemérito que dilata los vasos sanguíneos, reduce la presión arterial y mejora la actividad de las células inmunitarias. Las verduras de hoja verde, con la rúcula a la cabeza por ser la que más los contiene, son la mejor fuente de nitratos.

Aunque los nitritos no son la única preocupación en la carne procesada, la industria está trabajando para reducir su uso. Es difícil porque no existe una alternativa que pueda cumplir todas sus funciones . El extracto de apio es rico en nitratos que pueden ser reducidos a nitritos por microorganismos presentes de forma natural en la carne, y algunos productores utilizan este ingrediente para evitar que el nitrito aparezca como aditivo en la etiqueta.

Sin embargo, el nitrito es nitrito independientemente de su procedencia. Otra alternativa que no implica nitritos utiliza ácidos como el acético, el láctico o el benzoico, junto con alta presión hidrostática (APH). Hacerlo implica colocar la carne y el ácido o su sal en un recipiente donde se sumerge en agua a la que se aplica alta presión. La APH destruye la estructura celular de las bacterias, por lo que sirve para conservar la carne procesada, pero no ofrece los demás beneficios de los nitritos. El pavo procesado con ácido acético (vinagre) y APH se ha popularizado porque puede afirmar que no contiene nitrito, pero también cabe mencionar que, para complicar aún más su ingesta, todas las carnes procesadas tienen un alto contenido en sal.

Después de seguir el tema de los nitritos y nitratos, hace ya años que dejé de consumir carnes rojas y procesadas y me he aficionado tanto a la ensalada de rúcula como de niño hacía con los helados.