COCINA MODERNA: EL DÍA EN QUE LA PIMIENTA GANÓ

 

Nadie proclamó oficialmente la victoria de la pimienta. No hubo edictos, ni concilios gastronómicos, ni campanas repicando en las cocinas europeas. La pimienta ganó como ganan casi siempre las cosas que cambian de verdad la historia: sin que nadie se diera cuenta, poco a poco, por acumulación de gestos pequeños y cómodos. Un giro aquí, un atajo allá, hasta que un día el mundo ya no sabe exactamente cuándo dejó de ser como antes.

Durante siglos, la pimienta negra había sido un lujo casi mítico. Llegaba desde la India por rutas largas y peligrosas, pasaba por intermediarios árabes, venecianos y genoveses, y terminaba en Europa convertida en algo más cercano a una joya que a un ingrediente. Se guardaba bajo llave, se regalaba como símbolo de prestigio y se usaba con cuidado. No estructuraba platos: los subrayaba. El sabor, en cambio, seguía construyéndose con otros pilares mucho más antiguos y complejos: vinagre, vino reducido, agraz, fermentos, miel, grasa y hierbas.

Roma había enseñado a Europa que el ácido no era un error, sino una herramienta. La Edad Media había perfeccionado esa lección hasta convertirla en un arte: acideces amortiguadas, dulces estratégicos, salsas pensadas para envolver y no para golpear. Comer era componer. La pimienta existía, sí, pero no mandaba. Era una nota exótica en una partitura larga y cuidadosamente equilibrada.

El cambio no llegó desde la cocina, sino desde el comercio. Entre los siglos XVII y XVIII, las rutas se estabilizaron, los imperios coloniales hicieron su trabajo y las especias dejaron de viajar como reliquias para empezar a hacerlo como mercancía. La pimienta comenzó a llegar en grandes cantidades, en sacos, de forma regular. Y cuando algo deja de ser raro, deja también de ser pensado. Ahí está el momento clave de su victoria: no cuando apareció, sino cuando se volvió cotidiana.

A partir de entonces, la pimienta empezó a ocupar un lugar que antes no tenía. Ya no era un adorno ni un lujo: se convirtió en solución. Si un plato parecía insípido, se le añadía pimienta. Si faltaba carácter, pimienta. Si algo no acababa de cuadrar, pimienta. El molinillo se volvió un gesto reflejo. Y con ese gesto automático, Europa empezó a abandonar sin saberlo una forma entera de entender el sabor.

Porque la pimienta no vino sola. Llegó acompañada de una gran simplificación. Frente a la cocina antigua —romana y medieval—, que pensaba el plato como una estructura interna de equilibrios, la cocina moderna empezó a tratar el sabor como algo que se ajusta desde fuera. Antes, el ácido se integraba desde el principio; ahora se evitaba. Antes, la fermentación era cotidiana; ahora se volvió sospechosa. El agraz desapareció, el vinagre se relegó a la ensalada y el dulce dejó de ser un amortiguador para convertirse en un compartimento estanco reservado al postre.

El ácido, que durante siglos había sido columna vertebral, empezó a percibirse como un problema potencial. Algo que había que moderar, justificar o esconder. No porque fuera más intenso que antes, sino porque había perdido su contexto. Sin grasa suficiente, sin dulzor estratégico, sin fermentación, la acidez quedaba desnuda. Y un sabor desnudo siempre parece excesivo.

Este cambio coincidió además con una nueva moral del gusto. La Edad Moderna empezó a valorar la claridad, la limpieza, la separación de categorías. Dulce por un lado, salado por otro. Lo complejo empezó a parecer confuso; lo mezclado, sospechoso. La pimienta encajaba perfectamente en este nuevo mundo: era seca, controlable, estable, siempre igual. No vivía, no cambiaba, no evolucionaba. Era el condimento ideal para una cultura que comenzaba a desconfiar de todo lo que no se podía medir o repetir.

En el siglo XIX, la cocina burguesa consagró definitivamente esta transformación. La sal y la pimienta se convirtieron en norma escrita, en base de manual, en punto de partida incuestionable. La cocina dejó de ser un saber transmitido por hábito y pasó a ser un sistema ordenado, racional, pedagógico. Y en ese sistema, la complejidad antigua estorbaba. Lo que no se podía explicar rápido, se eliminaba.

El resultado no fue una cocina sin sabor, sino una cocina con menos lenguaje. La acidez no desapareció del todo, pero se escondió en escabeches, encurtidos y recetas regionales que sobrevivieron casi como fósiles. Mientras tanto, fuera de Europa, muchas cocinas siguieron hablando con naturalidad el idioma que aquí se había olvidado: Asia, África, América precolombina nunca abandonaron la acidez como estructura.

La ironía es que hoy, siglos después, la cocina más inquieta y creativa está intentando volver exactamente a ese punto perdido. Fermentos, vinagres suaves, salsas de pescado, reducciones, agraz recuperado bajo nombres elegantes. Se habla de equilibrio, de tensión, de profundidad. Palabras nuevas para ideas muy antiguas. La pimienta sigue ahí, pero ya no manda sola.

Conviene decirlo claramente: la pimienta no es la villana de esta historia. Es magnífica, aromática y merecidamente famosa. El problema no fue usarla, sino dejarla ganar por goleada. Cuando un solo condimento se convierte en respuesta universal, el gusto se empobrece no por falta de intensidad, sino por falta de conversación.

Roma hablaba en frases largas. La Edad Media escribía párrafos barrocos. La modernidad redujo el discurso a una nota breve, eficaz y repetible. El día en que la pimienta ganó, Europa ganó comodidad. Pero perdió oído. La buena noticia es que el oído se puede reeducar. Y que, como ocurre con los buenos vinagres, el pasado sigue teniendo mucho que decir… si estamos dispuestos a escucharlo sin molinillo en la mano.

LA COCINA MEDIEVAL: CUANDO ROMA SE AGRIÓ Y EUROPA APRENDIÓ A SABOREARLO

 

Cuando el Imperio romano se derrumbó, no se llevó consigo el gusto por la acidez. Cayó la administración, se fragmentaron las rutas, se empobrecieron las ciudades y durante un tiempo incluso pareció que Europa había olvidado cómo bañarse con regularidad. Pero el paladar —ese archivo sorprendentemente resistente— sobrevivió mejor de lo que solemos imaginar. La Edad Media heredó de Roma algo más que técnicas culinarias: heredó una forma de pensar el sabor, una arquitectura gustativa en la que la acidez no era un accidente, sino el eje sobre el que giraba todo lo demás.

Existe la idea persistente de que la cocina medieval era burda, pesada y destinada a ocultar carnes dudosas bajo montañas de especias. Es una caricatura cómoda, pero profundamente falsa. La cocina medieval, al menos en sus formas más elaboradas, fue una cocina intelectual, consciente de sus herramientas y obsesionada con el equilibrio. Si la romana había sido una cocina de ingenieros prácticos, la medieval fue una cocina de teóricos: reflexiva, simbólica, casi filosófica. Y en el centro de esa reflexión estaba, una vez más, la acidez.

El gran condimento romano, el garum, fue desapareciendo poco a poco, no porque resultara repulsivo, sino porque requería una infraestructura difícil de mantener en un mundo fragmentado. Sin embargo, su función —aportar profundidad salina y complejidad fermentada— no se perdió. Fue sustituida por pescados salados, salmueras, quesos curados y caldos concentrados. El principio seguía siendo el mismo: el sabor no se daba por sentado, se construía.

En ese contexto emergió el gran protagonista medieval: el agraz. El zumo de uvas verdes prensadas antes de madurar se convirtió en el ácido por excelencia de la cocina europea. No era tan agresivo como el vinagre ni tan aromático como el limón, que aún no estaba plenamente integrado en todas las cocinas. Era una acidez discreta, flexible, capaz de integrarse sin dominar. El agraz no gritaba; organizaba. Se usaba en carnes, pescados, potajes y salsas como hoy usamos el fondo o el sofrito: no como adorno, sino como estructura.

Lo interesante es que esa acidez nunca iba sola. La cocina medieval comprendía algo que hoy nos cuesta recordar: que el ácido necesita compañía. Grasa, dulzor, espesantes. Almendras molidas, pan tostado, miel, frutas secas y vino cocido no se utilizaban para “endulzar” en el sentido moderno, sino para amortiguar, para redondear, para evitar que el plato se descompensara. El resultado no era ni dulce ni ácido, sino algo más difícil de definir y, por eso mismo, más interesante.

Esta alianza entre dulce y ácido es uno de los grandes escollos para el paladar contemporáneo. Acostumbrados a compartimentar sabores, tendemos a ver esa mezcla como una confusión. Para un cocinero medieval, en cambio, era pura técnica. Un plato bien hecho no debía destacar por un sabor concreto, sino por su armonía interna. Comer no era una experiencia sensorial aislada, sino un acto que debía resultar correcto, saludable y coherente con una determinada visión del mundo.

En la península ibérica, esta herencia romana y medieval pasó además por un refinamiento decisivo: el mundo andalusí. Allí, la acidez se volvió más fragante, más vegetal, más compleja. Zumo de granada, agraz usado con precisión, hierbas frescas en abundancia, frutos secos como estabilizadores del sabor. No se trataba de inventar una cocina nueva, sino de perfeccionar una antigua. Muchas de las combinaciones que hoy nos parecen “sorprendentemente modernas” —carne con fruta, pescado con ácido y dulce, salsas espesas sin lácteos— son, en realidad, romanas y medievales pasadas por el filtro islámico.

Mientras tanto, la pimienta seguía circulando, pero sin gobernar. Era prestigiosa, visible, apreciada, pero no estructural. El plato medieval seguía sosteniéndose sobre el mismo trípode que había aprendido de Roma: acidez, grasa y equilibrio. La pimienta añadía perfume, no sentido. Todavía no había ganado.

La diferencia más profunda entre Roma y la Edad Media es que, en esta última, el gusto se volvió consciente de sí mismo. Se escribieron tratados, se clasificaron alimentos según su efecto en el cuerpo, se relacionaron sabores con humores y estaciones. El ácido no solo era sabroso: refrescaba, estimulaba, ordenaba. Comer bien no era comer rico, sino comer de forma adecuada. La cocina se convirtió en una extensión de la medicina y de la moral.

Por eso, cuando hoy intentamos recrear una receta medieval y concluimos que “no funciona”, solemos estar cometiendo errores de traducción. Sustituimos el agraz por limón, eliminamos la grasa por considerarla excesiva, reducimos o suprimimos el dulce por miedo. El resultado es un plato desequilibrado, donde la acidez aparece desnuda y agresiva. No es que la receta sea mala; es que hemos desmontado el sistema que la sostenía.

La Edad Media fue, en realidad, el gran puente gustativo entre la complejidad romana y la simplificación moderna. No fue un paréntesis oscuro, sino un laboratorio en el que la acidez dejó de ser solo una herramienta práctica para convertirse en lenguaje culinario. Cuando más tarde la pimienta empiece a imponerse como solución universal, ese lenguaje se irá olvidando, pero no desaparecerá del todo. Quedará latente, escondido en cocinas regionales, en escabeches, en platos “raros” que sobreviven sin que sepamos muy bien por qué.

Hoy, cuando la cocina contemporánea intenta recuperar fermentos, vinagres suaves y equilibrios complejos, cree estar innovando. En realidad, está recordando. Está volviendo a un punto en el que el sabor no se resolvía con un gesto automático, sino con atención, paciencia y estructura.

Entre Roma y la modernidad hubo siglos en los que Europa supo saborear la acidez sin miedo. Aprendió a domesticarla, a envolverla, a pensarla. Y aunque más tarde la olvidara, ese conocimiento sigue ahí, esperando que volvamos a escuchar lo que un cocinero medieval —que aún recordaba a Roma— habría considerado evidente: que el ácido no estropea la comida; la hace inteligible.

GARUM, VINAGRE Y MIEL: ASÍ COMÍA ROMA

 

Imaginemos un plato. No el Imperio, ni las legiones, ni el mármol de Carrara. El plato.

Un trozo de cerdo —no especialmente tierno— llega a la mesa cubierto por una salsa oscura, espesa, brillante. Huele raro. No mal. Raro. Tiene algo de pescado, algo de vino, algo dulzón y algo que hace salivar de inmediato, como si el estómago hubiera recibido un aviso previo: prepárate. El romano lo prueba y asiente. Funciona. El invitado moderno, en cambio, probablemente pediría sal y preguntaría si el cocinero “se ha pasado” con la salsa.

Ese plato existió. Y no era extravagante. Era normal. La cocina romana no era suave, ni neutra, ni “natural”. Era intencionadamente agresiva, profundamente ácida, salada, fermentada y aromática. Y, sobre todo, era una cocina que no conocía la tiranía de la salpimentación. Allí donde nosotros ponemos sal y pimienta como reflejo automático, el romano ponía vinagre, vino reducido, miel, hierbas, semillas y pescado podrido con método.

Garum: el corazón líquido del Imperio

Si hay un sabor que define Roma, no es el aceite de oliva (aunque lo amaban), ni el pan (que lo era todo), sino el garum: una salsa hecha con vísceras de pescado fermentadas al sol durante semanas. El resultado era un líquido salado, punzante, rico en glutamatos naturales, que se colaba, se embotellaba y se enviaba por todo el Imperio como hoy se envía kétchup o salsa de soja.

El garum no era un condimento más: era la estructura del sabor. Aparecía en carnes, pescados, verduras, legumbres, salsas y hasta en combinaciones dulces. En el recetario atribuido a De re coquinaria, atribuido tradicionalmente a Marco Gavio Apicio, cuesta encontrar una receta que no lo incluya de algún modo.

A un romano no se le ocurría “arreglar” un plato con sal. Para eso estaba el garum. La sal sola era pobre; la fermentación era civilización.

Vinagre, vino y uvas que aún no eran vino

Junto al garum, el otro gran pilar era la acidez. Pero no una acidez rápida y cortante, como la del limón moderno. Era una acidez construida, cocinada, domesticada. Los romanos usaban: vinagre de vino, a menudo rebajado; vino hervido (defrutum o sapa), espeso y dulzón; mosto agrio y uvas verdes prensadas (lo que luego se llamaría agraz).

El resultado era una cocina donde lo ácido y lo dulce convivían sin conflicto. De hecho, se necesitaban mutuamente. La acidez cortaba la grasa; la miel la amortiguaba; el vino lo unía todo. Para un paladar moderno, acostumbrado a separar categorías (“esto es dulce”, “esto es salado”), la cocina romana resulta desconcertante. Para un romano, era simplemente equilibrada.

Hierbas antes que especias

Roma conocía la pimienta. Llegaba desde la India, costaba una fortuna y se usaba. Pero no mandaba. No era la reina del plato. Eso vendría mucho después.

El sabor romano se construía con hierbas locales: mostaza, cilantro, comino, hinojo, anís, laurel, tomillo y ruda (sí, ruda). Se usaban en cantidad, no como decoración. El plato romano no era minimalista; era barroco. Y aquí aparece una clave importante: la cocina romana era una cocina de amortiguadores. Nunca dejaba un sabor solo.

Comer en el Imperio: unidad en la diversidad

Uno podría pensar que esto era cosa de Roma ciudad, de élites o de gourmets excéntricos. Pero no. El Imperio romano fue, entre otras cosas, un imperio del gusto compartido. Desde Britania hasta Siria, desde Hispania hasta el Danubio: se usaba garum (con variaciones locales), se usaba vinagre, se usaba vino cocinado y se apreciaba la acidez.

Lo que cambiaba era el ingrediente base: más cerdo aquí, más cordero allá, más pescado en la costa, más legumbres en el interior. Pero el lenguaje gustativo era común. Un soldado destinado en Germania reconocía una salsa, aunque no reconociera el animal.

Eso es cultura. Y también es poder.

Entonces… ¿qué nos pasó?

Si la cocina romana funcionaba tan bien, ¿por qué hoy nos resulta extraña, excesiva, incluso desagradable? La respuesta no es que hayamos “mejorado”. Es que hemos simplificado.

A partir de la Edad Moderna, y sobre todo cuando la pimienta deja de ser un lujo y empieza a llegar en sacos en lugar de en cofres, ocurre algo decisivo: el gusto europeo se uniformiza. Sal y pimienta pasan de ser un elemento más a ser la base automática.

Con eso perdemos la fermentación cotidiana, la acidez integrada y la necesidad de elaborar un equilibrio complejo. El ácido deja de ser estructura y pasa a ser toque. Una gota. Un chorrito. Un riesgo.

Por qué hoy queremos volver a la acidez

La ironía es deliciosa: la cocina moderna —la creativa, la inquieta, la que piensa— está intentando volver exactamente al lugar del que salió. Utiliza Fermentos. Vinagres suaves. Reducciones. Salsas de pescado asiáticas (que no dejan de ser primas lejanas del garum). Agraz recuperado bajo el nombre francés verjus. Todo eso no es innovación: es memoria.

Lo que nos cuesta asimilar no es la acidez en sí, sino la falta de entrenamiento. Nuestro paladar, educado durante siglos en la comodidad de la salpimentación, se sobresalta cuando el ácido no pide permiso.

Un romano en nuestra mesa

Si un romano se sentara hoy a comer con nosotros, probablemente encontraría la comida correcta, limpia y algo aburrida. Y cuando le ofreciéramos el molinillo de pimienta, quizá lo miraría con la misma curiosidad con la que nosotros miramos el garum: con respeto, pero sin entender por qué le damos tanto poder a algo tan simple.

Porque para Roma, comer no era resaltar un ingrediente. Era componer. Y en esa composición, la acidez no era un defecto, era el hilo conductor culinario del Imperio.

COCINAR NOS HIZO HUMANOS, PERO LAS ESPECIAS NOS MANTUVIERON A SALVO

 

Desde Darwin solemos celebrar nuestra evolución atribuyéndola a la inteligencia, la adaptabilidad y la capacidad de hacer cosas terriblemente complicadas, como inventar el GPS y aun así seguir perdiéndonos. Pero hace unas décadas, el biólogo Faustino Cordón publicó un libro encantador titulado Cocinar hizo al hombre, donde sostenía que la verdadera revolución humana no llegó con las herramientas de piedra, ni con el lenguaje, ni siquiera con la invención de las abuelas, sino con algo mucho más prosaico y sabroso: poner comida sobre el fuego.

Cordón defendía que empezamos a separarnos del resto de los primates cuando nuestros antepasados decidieron que, en lugar de pasarse tres horas masticando raíces imposibles, quizá sería buena idea aplicar un poco de calor a lo que comían. A partir de ahí, la vida cambió. Lo más notable es que, aunque sabemos que nuestros ancestros utilizaban el fuego hace unos 300 000 años, el primatólogo Richard Wrangham afirma que ya lo dominaban un millón y medio de años antes, cuando todavía no éramos del todo humanos. Es decir, antes de tener lenguaje articulado, ya estábamos pensando en la cena.

Como Cordón, Wrangham sostiene que el gran motor de nuestra evolución no fue la caza cooperativa ni la fabricación de herramientas, sino la cocina. Cocinar los alimentos —afirma— permitió que nuestro tracto digestivo se encogiera (menos intestino que alimentar) y que nuestro cerebro creciera (más energía disponible).

 Los alimentos cocinados proporcionaban más calorías, eran más fáciles de digerir y reducían el tiempo de masticación. Si los chimpancés tardan horas en procesar alimentos duros, nosotros, gracias al fuego, pudimos dedicar ese tiempo extra a fabricar herramientas, explorar, cuidar de las crías y, en general, comportarnos como una especie que planeaba quedarse en el planeta por un buen tiempo.

Cocinar tiene ventajas tan evidentes que sorprende que se nos diera tan tarde por hacerlo. El calor mata toxinas, ablanda fibras, mejora el sabor y amplía el catálogo de cosas comestibles hasta un punto que cualquier chef moderno envidiaría. Pero su mayor ventaja evolutiva fue energética. Nuestro cerebro —ese glotón energético que gasta unas 400 calorías diarias solo por estar encendido— necesitaba un suministro constante. Y los alimentos cocinados eran el combustible perfecto.

Mosaico de 24 fotomicrografías ópticas del corte transversal de una hoja de romero (Salvia rosmarinus). En el envés foliar las flechas señalan los tricomas en los que se almacenan los volátiles aromáticos que hacen de este arbusto mediterráneo uno de los condimentos más apreciados en todo el mundo. Luis Monje.

Sin embargo, si la cocina nos transformó por dentro, lo que puede haber afilado nuestra supervivencia frente a los patógenos fue algo que huele mejor que el carbón ardiendo y que hoy tenemos en frasquitos sobre la encimera: las especias.

Propiedades antimicrobianas de las especias

Las especias, en la naturaleza, son armas químicas. Las plantas las fabrican para defenderse de hongos, bacterias e insectos. Son sustancias aromáticas, sí, pero también defensivas, algo que en retrospectiva encaja bastante con la sensación que deja un buen curry. Lo curioso es que “especia” no es una categoría botánica seria, sino un término puramente culinario. Metemos ahí flores, raíces, semillas, cortezas, frutos y hasta líquenes, unidos únicamente por su capacidad de producir compuestos aromáticos que hacen que la comida parezca más interesante.

Durante miles de años, las especias se utilizaron tanto para cocinar como para conservar alimentos e incluso para embalsamar. Los egipcios, los habitantes del valle del Indo y los comerciantes que recorrían las Islas de las Especias sabían que algo tenían esos ingredientes que no solo aromatizaban los platos, sino que alargaban la vida de lo que se comía.

La explicación habitual es que las especias mejoran el sabor, el color y la textura de los alimentos. Y eso es cierto. Pero no explica por qué los países cálidos tienen cocinas intensamente especiadas y los fríos parecen más sobrios en el uso de condimentos. Para esto hay que mirar al mundo microscópico.

Bacterias como Salmonella, Listeria, Shigella o ciertas especies de Vibrio —auténticas compañías indeseables en la mesa— atacan tanto a las plantas como a la carne. Y resulta que muchas especias tienen propiedades antimicrobianas que inhiben su crecimiento. Es decir, si añades especias a tu comida, es menos probable que esta se estropee o que te provoque una intoxicación alimentaria.

Si esta hipótesis es correcta, deberían cumplirse ciertos requisitos. Y sorprendentemente, se cumplen casi uno por uno.

Propiedades antimicrobianas (es decir, inhibición del crecimiento o muerte) de treinta especias. Las especias están ordenadas de mayor a menor capacidad inhibidora. Cada barra indica la fracción de todas las especies bacterianas que alteran los alimentos en las que se ensayaron. Las treinta especias inhibieron o mataron algunas bacterias; quince inhibieron o mataron al menos al 75 % de las especies, y cuatro (ajo, cebolla, pimienta de Jamaica y orégano) inhibieron o mataron a todas las especies ensayadas. Modificado de Billing y Sherman (1998). The Quarterly Review of Biology, Vol. 73 (1). Luis Monje

En primer lugar, las especias deberían mostrar actividad antibacteriana y antifúngica. Y lo hacen. Ajo, cebolla, clavo, jengibre, orégano, cúrcuma… todos han demostrado frenar o matar microorganismos problemáticos. En segundo lugar, su uso debería ser mayor en climas cálidos, donde la comida se estropea con mucha rapidez. Y así es: India utiliza una media de 9,3 especias por receta, mientras que Noruega apenas 1,6.

En tercer lugar, las recetas de los países cálidos deberían inhibir más bacterias que las de los fríos. Y, efectivamente, a medida que aumentan las temperaturas anuales, crece el porcentaje de bacterias que las especias locales son capaces de inhibir. En otras palabras, la cocina del sur global tiene una eficacia antibacteriana mayor que la del norte.

Relaciones entre la temperatura media anual (T) y el uso de especias en 34 países analizados. (a) Relación entre T y la proporción de recetas con carne que requieren al menos una especia. (b) Relación entre T y el número medio de especias por receta. (c) Relación entre T y el número total de especias utilizadas en el país. Las recetas típicas de lugares con climas cálidos, en los cuales las bacterias transmitidas por alimentos pueden proliferar con efectos devastadores, tienen una tendencia a incorporar combinaciones o concentraciones de especias que son más efectivas contra las bacterias que las recetas de climas más fríos. Modificado de Billing y Sherman (1998). The Quarterly Review of Biology, Vol. 73 (1). Luis Monje.

Incluso dentro de un mismo país se observa el mismo patrón. Tanto en China como en Estados Unidos, las cocinas del sur —más cálidas— utilizan más especias y más potentes que las cocinas del norte. Como si las tradiciones culinarias hubieran sido moldeadas por la climatología y no por las preferencias personales de un antepasado particularmente atrevido.

Relaciones entre la temperatura media anual de cada país y la proporción de recetas a base de carne que requieren una de las tres especias altamente inhibidoras (al menos 75% de inhibición bacteriana; ver la Figura 1). Modificado de de Billing y Sherman (1998). The Quarterly Review of Biology, Vol. 73 (1). Luis Monje.

Queda un punto más: las especias deben resistir la cocción. Y, salvo excepciones, es lo que ocurre. Los compuestos antimicrobianos de especias como el ajo, la pimienta, el romero o la cebolla son sorprendentemente termoestables. Por eso se añaden al principio del guiso. Otras, más sensibles al calor, como el perejil o el cilantro, se reservan para el final. Las recetas tradicionales parecen haber aprendido, sin saberlo, a proteger los compuestos que les interesaban.

Orígenes del uso de las especias

Cómo empezó todo esto? Probablemente no por criterios microbiológicos, sino por puro placer. Algunas especias sabían bien, olían bien o sentaban bien al estómago. Pero esa preferencia sensorial pudo tener consecuencias evolutivas. Las familias que usaban especias enfermaban menos y podían almacenar alimentos más tiempo. Esas ventajas, pequeñas pero constantes, habrían marcado la diferencia durante generaciones. Los vecinos imitaban las recetas de quienes parecían más sanos, y así el uso de especias se propagó sin necesidad de una teoría científica.

Lo que hoy vemos como cultura culinaria pudo ser, en su origen, una estrategia evolutiva inconsciente. La selección natural, al fin y al cabo, no necesita que sepamos lo que hacemos. Solo exige que lo hagamos.

Y aquí entra Darwin. En la estricta Inglaterra victoriana de su infancia, los hombres no pisaban la cocina más que para servirse el té. Darwin jamás imaginó que la gastronomía podría explicar parte de la historia humana. De haberlo sabido, quizá habría incluido un capítulo extra en El origen de las especies, algo así como: Sobre la selección natural… y el irresistible aroma del clavo.

UN MONOPOLIO PERFECTO Y EL PRIMER GENOCIDIO MODERNO

 

Antiguo mapa de las tres islas principales de las Banda dibujadas sobre un puerto al pie de unos volcanes. Dominio público

Durante un tiempo breve y decisivo, el mundo fue gobernado por unas islas tan pequeñas que casi parecían una broma cartográfica. Las Islas Banda no tenían oro, ni grandes ríos, ni ciudades memorables. Tenían nuez moscada. Y eso bastó para que Europa perdiera la compostura.

La nuez moscada no era un condimento exótico más. Servía para conservar alimentos, para disimular sabores dudosos y para fingir sofisticación en mesas que olían a carne pasada. Durante siglos, solo creció allí. No cerca. No en ningún lugar parecido. Allí. En economía, eso se llama ventaja absoluta. En política, problema.

Antes de que llegaran los europeos, los bandaneses vivían del comercio sin dramatizarlo. Vendían a quien pagaba mejor, como se ha hecho siempre. Mercaderes asiáticos, árabes, javaneses. El sistema funcionaba porque nadie pretendía controlarlo todo. Esa fue su perdición. Cuando Europa decidió que el comercio debía tener dueño, las Banda pasaron de ser un lugar remoto a un obstáculo intolerable.

Los holandeses entendieron antes que nadie que el negocio no estaba en transportar especias, sino en impedir que otros lo hicieran. En 1602 fundaron la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC), una empresa privada con vocación de Estado y medios de ejército. La VOC no negociaba mercados: los cerraba. No buscaba socios: exigía exclusividad. Y en las Banda esa exclusividad no existía.

Durante años, los bandaneses firmaron tratados que no pensaban cumplir. No por rebeldía ideológica, sino por sentido común. Si los ingleses pagaban mejor que los holandeses, se vendía a los ingleses. Esa lógica, perfectamente razonable para quien produce, resultó inaceptable para quien quería monopolizar. La libertad de comercio, cuando estorba al monopolio, se convierte en delito.

En 1621, la paciencia se agotó. El gobernador general Jan Pieterszoon Coen decidió aplicar una solución definitiva, moderna y eficaz. No castigó a los culpables, no reformó el sistema, no integró a la población. La eliminó. Con método.

Las tropas de la VOC desembarcaron en las islas, ejecutaron a los líderes locales, asesinaron a miles de habitantes y deportaron a los supervivientes. De una población estimada en torno a quince mil personas, quedaron unos pocos cientos. El resto murió, huyó o fue vendido como esclavo. No fue una masacre impulsiva ni un exceso de soldados nerviosos. Fue un plan.

Aquí es donde las Banda entran en una categoría incómoda: la del genocidio moderno. No hubo furia religiosa ni venganza tribal. Hubo cálculo. El problema no era quiénes eran los bandaneses, sino que existieran. Mientras siguieran allí, el monopolio era imperfecto. Y un monopolio imperfecto no es un monopolio, sino una molestia.

Tras la limpieza, vino la reorganización. Las tierras se repartieron entre colonos holandeses, los perkeniers. La producción se estructuró como plantación. La mano de obra llegó en barcos, encadenada, desde otros lugares. Las islas se convirtieron en una fábrica agrícola al servicio de un mercado lejano. La población original había sido sustituida por una más manejable. El negocio, ahora sí, funcionaba.

Durante décadas, la VOC controló el suministro mundial de nuez moscada. Reguló precios, destruyó excedentes y persiguió el contrabando con celo religioso. Quemar especias para mantener la escasez se consideró una práctica comercial razonable. Nadie en Europa protestó demasiado. El genocidio había ocurrido lejos y olía bien.

El episodio de las Banda resulta incómodo porque no encaja con la imagen amable del comercio como intercambio civilizador. Aquí el comercio no trajo progreso, sino exterminio. Y no fue obra de un imperio medieval, sino de una empresa moderna, con accionistas, balances y juntas directivas. El capitalismo global nació con contabilidad de doble entrada y fosas comunes.

Durante siglos, este episodio se contó mal o no se contó. Se habló de conflictos, de pacificación, de exceso de celo. Lo que no se dijo es que las Banda demostraron algo esencial: que cuando una población estorba a un modelo económico, puede ser eliminada con justificaciones técnicas. No fue odio; fue eficiencia.

El monopolio, como todos los monopolios, acabó cayendo. Francia consiguió sacar plantas de nuez moscada y cultivarlas en otros territorios. La especia dejó de ser rara. Los precios bajaron. El mundo siguió adelante. Las Banda quedaron atrás, reducidas a nota al pie. El crimen, en cambio, permaneció intacto.

Hoy la nuez moscada se compra por poco dinero en cualquier supermercado. Nadie piensa en las islas, ni en los muertos, ni en el método. Pero el patrón se repite con otros productos, otros lugares y otros discursos. Cambian las mercancías; no cambia la lógica.

Las Banda no fueron una excepción. Fueron un ensayo general. Un lugar pequeño donde se probó una idea grande y peligrosa: que el mercado, si se organiza bien y se protege con armas, puede prescindir de las personas que lo hacen posible. Y que a eso se le puede llamar progreso sin que a nadie se le atragante la palabra.

LAS MOLUCAS: UNA HISTORIA MUNDIAL CONTADA EN GRANOS PEQUEÑOS

 

"Moluccæ Insulæ Celeberrimæ". Mapa de Blaeu de las Molucas, que apareció por primera vez en 1630 en el Atlantis Appendix. Fue el primer mapa detallado en gran escala de las islas en ese momento neerlandesas. Muestra la naturaleza boscosa de las islas y los fuertes de reciente construcción. El recuadro muestra el mapa de la isla de Batjan. La decoración de los bordes muestra los instrumentos de un marino en un lado y al otro los instrumentos de la guerra. Hay varios barcos europeos y asiáticos, así como un par de monstruos marinos. Hay una batalla en el mar cerca de Ternate, donde los neerlandeses derrotaron a los portugueses.

Durante un tiempo sorprendentemente largo, el mundo giró alrededor de unas islas que casi nadie en Europa habría sabido señalar en un mapa. No eran grandes, ni especialmente bellas según los cánones occidentales, ni ricas en metales preciosos. Su única rareza consistía en producir algo que el resto del planeta deseaba con una intensidad hoy difícil de imaginar: clavo, nuez moscada y macis. Las Molucas —las Islas de las Especias— fueron durante los siglos XV, XVI y XVII el punto donde se cruzaron el comercio, la guerra, la religión y la invención moderna del imperialismo.

Antes de que llegaran los europeos, el comercio de especias funcionaba como una red compleja y bastante eficiente. El clavo crecía en unas pocas islas volcánicas; la nuez moscada, únicamente en las Banda. Las islas Banda forman un pequeñísimo archipiélago volcánico en el mar de Banda, al sureste de las Molucas. Su importancia histórica es descomunal porque durante siglos fueron el único lugar del mundo donde crecía de forma natural la nuez moscada y su derivado, el macis. Eso las convirtió en un objetivo estratégico global antes de que existiera el concepto de estrategia global.

Desde Molucas, mercaderes malayos, javaneses, árabes, persas e indios transportaban la mercancía a través del océano Índico. Cada intermediario añadía margen, cada puerto sumaba impuestos, y cuando el producto llegaba a Venecia o Génova su precio se había multiplicado hasta niveles casi obscenos. Pero el sistema tenía una virtud: nadie controlaba todo el proceso.

Rutas de la seda (rojo) y de las especias (azul). Fuente

Ese equilibrio empezó a resultar intolerable para Europa occidental a finales de la Edad Media. No por razones morales, sino económicas. Las especias no eran un lujo frívolo: conservaban alimentos, tapaban sabores dudosos y tenían valor medicinal. Eran una necesidad cara. La solución, pensaron algunos reinos atlánticos, no era negociar mejor con los intermediarios, sino eliminarlos.

Portugal fue el primero en intentarlo. Su estrategia combinó navegación oceánica, artillería naval y una idea muy clara del comercio: quien controla los cuellos de botella manda. En 1511, los portugueses tomaron Malaca, la gran bisagra entre el Índico y el Pacífico. Desde allí se adentraron en el archipiélago indonesio hasta llegar a las Molucas. En islas como Ternate y Tidore, establecieron alianzas con los sultanes locales, prometiendo protección militar a cambio de acceso privilegiado al clavo.

La palabra clave es “privilegiado”. Los portugueses no tenían medios suficientes para imponer un monopolio completo, pero sí para distorsionar el mercado. Introdujeron la lógica europea de la exclusividad en un sistema que hasta entonces había sido plural. Los sultanatos, por su parte, aprendieron rápido a jugar con las rivalidades extranjeras: hoy Portugal, mañana otro.

Ese otro fue España. El viaje de Fernando de Magallanes, completado por Juan Sebastián Elcano, demostró que las Molucas podían alcanzarse navegando hacia el oeste. De pronto, dos imperios cristianos reclamaban las mismas islas apoyándose en mapas distintos y en la misma convicción: Dios estaba de su parte. El Tratado de Zaragoza intentó zanjar la disputa trazando una línea imaginaria en el océano. Funcionó razonablemente bien en Europa. En Asia, fue irrelevante.

Mientras portugueses y españoles discutían sobre meridianos, los productores seguían vendiendo a quien pagara mejor. Eso era precisamente lo que los recién llegados no estaban dispuestos a tolerar. El comercio libre, cuando uno quiere monopolio, es una forma de insubordinación.

A finales del siglo XVI apareció un actor nuevo, menos interesado en la evangelización y mucho más en los balances: Holanda. Los neerlandeses entendieron algo esencial antes que nadie: el problema no era transportar las especias, sino controlar su origen. En 1602 fundaron la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC), una entidad privada con poderes estatales. Podía firmar tratados, levantar ejércitos, acuñar moneda y declarar la guerra. Era una empresa, sí, pero con cañones.

Barcos de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Dominio público

La VOC no quería acuerdos flexibles ni alianzas ambiguas. Quería monopolio. Y para lograrlo necesitaba algo más que barcos: necesitaba eliminar la competencia local. Las islas Banda, únicas productoras de nuez moscada en el mundo, se convirtieron en el centro de su estrategia. Los bandaneses llevaban generaciones comerciando con quien les ofreciera mejor precio. Para los holandeses, aquello era inadmisible.

En 1621, el gobernador Jan Pieterszoon Coen decidió resolver el problema de forma definitiva. Las fuerzas de la VOC arrasaron las Banda, ejecutaron a buena parte de la población y deportaron a los supervivientes. Las islas fueron repobladas con esclavos traídos de otros lugares y administradas como plantaciones controladas por colonos holandeses. El monopolio quedó asegurado. El precio fue un genocidio que durante siglos apenas mereció una nota al pie en los manuales de historia.

A partir de ese momento, el comercio de especias dejó de ser una red y se convirtió en una pirámide. Holanda controlaba la producción, regulaba la oferta y manipulaba los precios. Si había demasiada nuez moscada, se quemaba. Si alguien contrabandeaba, se le perseguía. La violencia dejó de ser un medio ocasional y se convirtió en política económica.

Inglaterra también quiso su parte. Lo intentó ocupando islas menores, como Run, y librando guerras comerciales que eran, en esencia, guerras por el acceso a semillas aromáticas. El Tratado de Breda, en 1667, selló uno de los intercambios más reveladores de la historia: los ingleses cedieron Run a los holandeses a cambio de Nueva Ámsterdam, una colonia sin demasiado interés en ese momento. Hoy se llama Nueva York. La nuez moscada ganó la batalla; el tiempo, no.

Para los sultanatos de las Molucas, el siglo XVII fue un descenso gradual a la irrelevancia. De actores centrales pasaron a intermediarios prescindibles y, finalmente, a obstáculos. Las alianzas con europeos dejaron de ser herramientas diplomáticas y se convirtieron en trampas. El poder local fue absorbido, erosionado o directamente eliminado.

Con el tiempo, el monopolio se volvió insostenible. Francia logró sacar plantas de nuez moscada de Banda y cultivarlas en otros lugares. Las especias dejaron de ser raras. El mercado se amplió. Los precios cayeron. El centro del mundo se desplazó otra vez.

Pero el legado de las guerras de las especias fue mucho más duradero que su rentabilidad. En las Molucas se ensayó un modelo que se repetiría sin descanso: control del origen, uso sistemático de la violencia, empresas privadas actuando como Estados y la justificación moral del saqueo mediante el lenguaje del comercio. Fue una globalización temprana, armada y despiadada.

Hoy, el clavo y la nuez moscada se compran por unos pocos euros en cualquier supermercado. Ya no provocan guerras. Pero las lógicas que nacieron en aquellas islas siguen vivas. Cambian los productos, cambian los discursos, pero la estructura permanece. Las Molucas ya no son el centro del mundo, pero durante un siglo largo demostraron que, a veces, la historia universal se escribe en lugares muy pequeños, con consecuencias muy grandes.

LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS: UNA MISMA FRUTA, DOS OBSESIONES

Durante siglos, la nuez moscada y el macis fueron tan valiosos que justificaron guerras, monopolios y trueques territoriales difíciles de creer. Tan valiosos que el origen anglosajón de Nueva York tiene más que ver con una especia aromática cultivada en unas islas remotas de Indonesia que con la épica colonial habitual. Lo que hoy se ralla distraídamente sobre una bechamel fue, durante mucho tiempo, una cuestión de poder global.

Frutos del árbol Myristica fragrans, cuyas semillas están en el origen del macis y la nuez moscada. Foto

Durante siglos, Europa estuvo dispuesta a arruinarse, matarse y cruzar océanos por dos cosas que hoy se compran juntas en un tarrito de cristal: la nuez moscada y el macis. El hecho de que ambas procedan del mismo fruto y aun así hayan provocado guerras, monopolios y genocidios dice mucho menos de la botánica que de la especie humana.

Empecemos por el principio, que en este caso es un árbol. La nuez moscada procede del Myristica fragrans, un árbol perenne, tropical, elegante y discretamente tóxico si se le toma demasiada confianza. Crece bien alto, con hojas brillantes y flores pequeñas, y produce un fruto que, cuando madura, se abre como si estuviera enseñando algo importante. Y lo está.

Dentro de ese fruto hay tres capas claramente diferenciadas. La pulpa exterior, que no interesa demasiado. Debajo, una estructura roja, fibrosa y reticulada, que parece una red viva. Eso es el macis. Y en el centro, protegida como una joya en su estuche, la semilla dura y marrón: la nuez moscada propiamente dicha. Botánicamente hablando, es un prodigio de eficiencia: un solo fruto, dos especias, dos mercados y, durante siglos, dos motivos para perder la cabeza.

Myristica fragrans. 1, fruto abierto mostrando en su interior la semilla. 2, cubierta carnoso del fruto. 3, el arilo es una cubierta carnosa que recubre incompletamente la semilla (4), recubierta por unas cáscaras rígidas. La semilla completa, sin arilo, es la nuez moscada. El arilo, el macis.

La diferencia entre ambas no es menor, aunque hoy se las trate como hermanas intercambiables. La nuez moscada es la semilla. Dura, compacta, de aroma intenso y sabor cálido, ligeramente dulce, con un punto picante que se vuelve dominante si uno se pasa de la raya. El macis, en cambio, es el arilo: una especie de encaje vegetal que envuelve la semilla. Tiene un sabor más delicado, más floral, menos agresivo, y un aroma que recuerda a la nuez moscada, pero como si esta hubiera pasado por un conservatorio.

En la cocina europea tradicional, la diferencia importaba. Mucho. La nuez moscada se usaba para dar carácter: purés, bechameles, carnes, embutidos. El macis, en cambio, se reservaba para platos más finos, salsas claras, repostería y preparaciones donde la especia debía notarse sin imponerse. Era, por decirlo así, la versión educada.

Pero el valor de ambas no fue solo culinario. Durante la Edad Media y la Edad Moderna, se les atribuían propiedades casi milagrosas. La nuez moscada se consideraba digestiva, estimulante, afrodisíaca, protectora contra enfermedades y, en tiempos de peste, una especie de amuleto aromático. El macis compartía muchas de esas virtudes, con fama añadida de ser más “refinado” y, por tanto, más adecuado para estómagos delicados y damas distinguidas.

Había algo de verdad y mucho de imaginación. Ambas contienen aceites esenciales con efectos reales sobre el sistema digestivo y nervioso. En pequeñas cantidades, son agradables. En grandes, pueden ser francamente desagradables. La nuez moscada, en dosis altas, es alucinógena y tóxica. No es casual que los tratados antiguos recomienden moderación con una solemnidad poco habitual en recetarios.

Durante siglos, el gran problema de estas especias no fue qué hacían, sino dónde crecían. Y la respuesta era desesperantemente concreta: en las islas Banda, un pequeño archipiélago del actual Indonesia. No cerca. No parecido. Allí. Solo allí.

Antiguo mapa de las tres islas principales de las Banda dibujadas sobre un puerto al pie de unos volcanes. Dominio público.

Eso convirtió a la nuez moscada y al macis en un fenómeno geopolítico. Controlar las Banda significaba controlar el suministro mundial. Y controlar el suministro significaba fijar precios, decidir quién comerciaba y quién no, y financiar imperios enteros con algo que cabía en una bolsa.

Durante el siglo XVII, el valor de la nuez moscada era tal que se intercambiaban territorios por ella. Literalmente. Inglaterra cedió una de las islas Banda a los Países Bajos a cambio de una colonia que entonces parecía prescindible. Se llamaba Nueva Ámsterdam. Hoy se llama Nueva York. La nuez moscada ganó aquella negociación. A largo plazo, perdió.

La obsesión europea por el monopolio llevó a algo todavía más moderno: la idea de que, si una población local estorbaba al negocio, podía eliminarse. En las Banda, los productores originales fueron asesinados, deportados o esclavizados para asegurar que la nuez moscada y el macis llegaran a Europa sin interferencias comerciales. No por odio cultural, sino por eficiencia económica. Fue un crimen con contabilidad.

Todo monopolio, sin embargo, tiene fecha de caducidad. Y el de la nuez moscada se rompió de una manera muy poco épica: alguien consiguió sacar plantas de las Banda. Francia lo logró en el siglo XVIII y empezó a cultivarlas en otras colonias tropicales. El secreto botánico dejó de ser secreto. La especia dejó de ser rara. Los precios bajaron. El mundo siguió adelante.

Hoy, la nuez moscada y el macis se cultivan en muchos lugares con clima tropical: Indonesia, sí, pero también Granada (en el Caribe), Sri Lanka, India y algunas zonas de África. Ya no son exclusivas, ni estratégicas, ni motivo para arrasar islas enteras. Son ingredientes.

Eso no significa que hayan perdido interés. Desde el punto de vista botánico, siguen siendo un ejemplo elegante de cómo una planta puede producir dos productos distintos y complementarios. Desde el culinario, siguen marcando la diferencia entre un plato correcto y uno memorable. Y desde el histórico, recuerdan algo incómodo: que durante siglos el mundo se organizó alrededor de cosas muy pequeñas.

La nuez moscada y el macis no cambiaron la historia por sí mismos. Lo hicieron porque los humanos decidieron que merecían la pena. Hoy se rallan con distraída indiferencia sobre una bechamel. Hubo un tiempo en que justificaron guerras, monopolios y matanzas. Es posible que ese contraste sea su propiedad más interesante.

Si algo enseña su historia es que no hay especia inocente cuando se le añade ambición.