Un amigo, preocupado por su salud, me pregunta si el café «extrafuerte» contiene más cafeína. La pregunta parece sencilla, pero pertenece a esa clase de cuestiones domésticas que, en cuanto uno levanta una esquina, dejan al descubierto un pequeño sótano lleno de química, botánica, técnicas comerciales y palabras empleadas con una libertad que ya quisiera para sí la poesía. ¿Qué significa exactamente que un café sea fuerte? ¿Que sabe más? ¿Que huele más? ¿Que contiene más cafeína? ¿Que nos mantendrá despiertos durante una reunión particularmente soporífera? La respuesta breve es que «extrafuerte» suele referirse a la intensidad del sabor, no necesariamente a la cantidad de cafeína. La respuesta larga requiere servirse una taza.
Antes de entrar en ella, conviene
tranquilizar a mi amigo. Para la mayoría de los adultos sanos, beber café con
moderación no es perjudicial. Más aún: numerosos estudios observacionales
encuentran que su consumo habitual se asocia con un riesgo menor de padecer
algunas enfermedades y de morir prematuramente. Una amplia revisión publicada en 2017 en The
BMJ, que reunió los resultados de más de doscientas investigaciones,
concluyó que el café era más a menudo asociado con beneficios que con daños y
que las mayores reducciones del riesgo se observaban alrededor de tres o cuatro
tazas diarias. Los consumidores presentaban una incidencia menor de
enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2, algunas dolencias hepáticas
y determinados cánceres. Esto no demuestra que el café sea el causante de la
protección —los estudios observacionales descubren asociaciones, no milagros—,
pero sí permite desterrar la antigua imagen de la cafetera como una especie de
ruleta rusa doméstica.
Otro estudio publicado en 2022 en Annals
of Internal Medicine siguió durante unos siete años a más de 170 000
participantes del Reino Unido. Quienes bebían entre una taza y media y tres
tazas y media al día de café sin azúcar, o ligeramente endulzado, mostraron un
riesgo de mortalidad menor que quienes no lo consumían. De nuevo, conviene no
confundir asociación con causalidad. Nadie debería empezar a beber café como
quien comienza un tratamiento, pero tampoco parece razonable contemplar con
remordimiento cada taza matutina.
La moderación, por supuesto, no
significa lo mismo para todos. La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria considera que una ingesta de hasta 400 miligramos diarios de
cafeína no plantea problemas de seguridad para la mayoría de los adultos sanos;
durante el embarazo aconseja no superar los 200 miligramos. Hay personas muy
sensibles a la cafeína, pacientes con ciertas arritmias o trastornos de
ansiedad, y otras a quienes una taza tomada después de comer les garantiza una
larga noche de contemplación del techo. El café puede producir insomnio,
nerviosismo, palpitaciones o molestias digestivas, y la prudencia individual
vale más que cualquier promedio estadístico.
Tranquilizado el paciente,
volvamos al paquete «extrafuerte». El primer problema es que la intensidad y la
cafeína son dos cosas distintas. La intensidad es una impresión sensorial:
reúne el aroma, el cuerpo, el amargor, la concentración y la persistencia del
sabor. No existe una escala universal que permita afirmar que un café de
intensidad diez sea exactamente dos veces más intenso que otro de intensidad
cinco. Cada fabricante construye su propia clasificación. Esas cifras que
aparecen en los envases y en las cápsulas son útiles para comparar productos de
una misma marca, pero no constituyen una unidad científica como el metro, el
gramo o el miligramo de cafeína.
La palabra «extrafuerte» suele
anunciar un café de tueste oscuro, con abundante cuerpo, amargor pronunciado y
aromas tostados. Durante el tueste, el grano verde experimenta una
transformación formidable. Pierde agua, aumenta de volumen, cambia de color y produce
centenares de sustancias aromáticas mediante reacciones
como las de Maillard y la caramelización. En los tuestes claros sobreviven
mejor la acidez, los aromas florales y afrutados y algunas peculiaridades del
lugar de origen. Conforme el tueste se prolonga, aparecen sabores a chocolate
negro, frutos secos, humo o madera quemada. Si se lleva demasiado lejos, todos
los cafés terminan sabiendo aproximadamente a lo mismo: a café que ha tenido
una discusión seria con el fuego.
Como el sabor se vuelve más
amargo y tostado, tendemos a interpretar que el producto es también más
estimulante. Sin embargo, la cafeína resiste bastante bien las temperaturas de
tostado y las diferencias entre un tueste claro y otro oscuro suelen ser pequeñas.
El asunto se complica porque el grano oscuro ha perdido más agua y materia,
pesa menos y ocupa más volumen. Si medimos el café con una cuchara, un tueste
claro puede contener algo más de cafeína porque sus granos son más densos; si
lo pesamos, las diferencias pueden reducirse o cambiar. En cualquier caso, el
grado de tueste influye mucho menos que la especie botánica y la cantidad de
café utilizada.
Aquí aparecen los
dos grandes protagonistas de la cafetera mundial: Coffea arabica, el
arábica, y Coffea canephora, conocida comercialmente como robusta. El
arábica suele cultivarse a mayor altitud, es más delicado y ofrece aromas más
complejos, suaves, dulces o afrutados. El robusta tolera mejor el calor,
ciertas enfermedades y condiciones menos amables; produce un café con más
cuerpo, mayor amargor y notas terrosas, además de una crema abundante y
persistente en el espresso. También contiene bastante más cafeína. Mientras los
granos de arábica suelen rondar el 1–1,5 % de cafeína en materia seca, los de
robusta se sitúan aproximadamente entre el 2 y el 2,7 %. En términos generales,
robusta puede contener cerca del doble.
Esa diferencia no es casual. Para
la planta, la cafeína no es un servicio destinado a estudiantes, conductores o
escritores con una entrega atrasada, sino una defensa química contra herbívoros
y otros organismos. El robusta, adaptado a ambientes cálidos y a altitudes
menores, ha invertido generosamente en ese armamento. Su mayor contenido
explica que una mezcla con abundante robusta pueda resultar al mismo tiempo más
amarga y estimulante. En ese caso, el café parecerá fuerte y además contendrá
más cafeína, pero ambas características tienen una causa común —la composición
de la mezcla— y no una relación obligatoria entre sí.
Es verdad que en los
supermercados ocupan un lugar muy visible los paquetes rotulados «100 arábica», porque la palabra se ha convertido
en una señal de calidad. Sin embargo, no podemos concluir que la mayoría de
todo el café vendido en España sea arábica. Muchos cafés molidos corrientes,
solubles, preparados para hostelería y mezclas destinadas al espresso
incorporan robusta sin destacarlo en el frontal. España, de hecho, importa una
proporción considerable de robusta. Cuando un paquete proclama «mezcla
seleccionada» o guarda un prudente silencio sobre la especie, puede contener
ambas. Si es cien por cien arábica, el fabricante suele anunciarlo con el
entusiasmo de quien no piensa desperdiciar una ventaja comercial.
Tampoco basta con conocer la
especie para calcular lo que llegará a nuestra taza. Importan la dosis, la
molienda, la temperatura, el tiempo de extracción y el volumen de la bebida. Un
espresso contiene más cafeína por mililitro que un café filtrado, pero, como se
sirve en una cantidad pequeña, puede aportar menos cafeína total que una gran
taza de filtro. Un espresso de unos treinta mililitros puede rondar los 60–80
miligramos, aunque la variabilidad es enorme; una taza grande de café filtrado
puede superar fácilmente los cien. «Una taza» es una unidad muy poco
científica: puede ser una delicada tacita italiana o un recipiente
norteamericano en el que cabría bañar a un animal pequeño.
Así pues, mi amigo puede seguir
tomando su café sin temer que la palabra «extrafuerte» esconda necesariamente
una sobredosis. El término promete sobre todo una experiencia sensorial más
intensa, generalmente obtenida mediante un tueste oscuro, una mezcla con mayor
cuerpo o ambas cosas. Para averiguar si contiene más cafeína hay que buscar
información más útil: si es arábica o robusta, cuánto café se utiliza y cómo se
prepara.
La paradoja final es estupenda.
Un arábica de tueste oscuro puede saber poderoso y contener menos cafeína que
un robusta de aspecto menos amenazador. Y una enorme taza de café suave puede
mantenernos despiertos mucho más tiempo que un espresso negro y contundente. En
materia de café, como en tantas otras facetas de la vida, quien levanta más la
voz no siempre es quien tiene más fuerza.
Si quieres leer más sobre el
café, consulta estos posts en este mismo blog:
https://www.sobreestoyaquello.com/2023/10/que-nos-pasa-cuando-tomamos-cafe.html
https://www.sobreestoyaquello.com/2024/11/el-cafe-instantaneo-y-los-peligros-de.html
https://www.sobreestoyaquello.com/2024/07/lecturas-de-verano-un-descafeinado-por.html
