Hay preguntas que uno procura no
formular durante la sobremesa. Esta es una de ellas.
Imagine la escena. Dos amigos
salen a cenar. Uno ha disfrutado de un exquisito menú degustación en un
restaurante con estrella Michelin. El otro ha despachado una hamburguesa con
patatas en un local de comida rápida. Horas después, ambos visitan el cuarto de
baño.
Entonces sucede algo
sorprendente. A pesar de que sus cenas no podían haber sido más diferentes, el
resultado final presenta un inequívoco parecido de familia. Puede variar la
intensidad del olor y cambiar alguno de sus matices, pero nadie sería capaz de
adivinar el menú únicamente por el aroma. Ni el perfume de las hierbas
aromáticas, ni el aroma del pescado, ni el del queso curado sobreviven al
viaje. Todo acaba convertido en ese inconfundible hedor que la humanidad
reconoce desde mucho antes de inventar la cocina.
¿Por qué ocurre esto? La
explicación es mucho más interesante de lo que parece, porque parte de una idea
equivocada. Solemos creer que las heces son simplemente la comida que el
organismo no ha podido aprovechar. En realidad, cuando
los alimentos llegan al final del tubo digestivo apenas queda nada de ellos.
Durante la digestión, el estómago
y el intestino delgado descomponen los alimentos y absorben casi todos sus
nutrientes: azúcares, grasas, aminoácidos, vitaminas y minerales. Al intestino
grueso solo llegan las sustancias que nuestro organismo ya no puede utilizar. Es
precisamente allí donde comienza la parte más interesante de la historia.
Durante siglos se creyó que el
colon era poco más que un almacén de residuos. Hoy sabemos que constituye uno
de los ecosistemas más densamente poblados del planeta. En su interior viven
decenas de billones de microorganismos pertenecientes a centenares de especies
diferentes. En conjunto forman la
microbiota intestinal, una comunidad que nos ayuda a fabricar vitaminas,
mantiene a raya a numerosos patógenos y desempeña un papel fundamental en
nuestra salud.
Pero esas bacterias también
comen. Para nosotros, los restos que llegan al colon son simples desperdicios.
Para ellas representan un auténtico festín. Allí fermentan las fibras
vegetales, las proteínas que escaparon a la digestión y otros residuos
orgánicos, transformándolos en una gran variedad de sustancias químicas.
Como toda industria, esa inmensa
fábrica microscópica genera residuos. En este caso se trata de gases y
compuestos volátiles que se liberan al aire en cuanto abandonan el organismo.
Son ellos —y no los alimentos originales— los que llegan a nuestra nariz. En
otras palabras, las heces no huelen a nuestra cena. Huelen al trabajo de
nuestras bacterias.
Y, curiosamente, algunas de las
moléculas responsables de ese hedor también participan en el aroma de ciertas
flores y perfumes. Los auténticos perfumistas del intestino tienen nombres poco
conocidos, aunque todos hemos sufrido alguna vez las consecuencias de su
trabajo. Se llaman indol, escatol, sulfuro de hidrógeno, metanotiol y
dimetilsulfuro, entre otros. Son moléculas muy volátiles, capaces de viajar por
el aire y estimular nuestros receptores olfativos incluso cuando se encuentran
en concentraciones extraordinariamente bajas.
Quizá la más curiosa sea el
escatol, cuyo nombre procede del griego skatos, "excremento".
Las bacterias lo fabrican al degradar el triptófano, un aminoácido presente en
prácticamente todas las proteínas de nuestra dieta. Cuando su concentración es
elevada, desprende ese olor intenso y desagradable que asociamos inmediatamente
con las heces. Sin embargo, la química suele reservar sorpresas. En cantidades
diminutas, el escatol adquiere un aroma dulce y floral, hasta el punto de que
durante años ha formado parte de algunas composiciones de perfumería.
Algo parecido sucede con el
indol, una molécula estrechamente emparentada con el escatol. Concentrado huele
inequívocamente a materia fecal, pero en dosis muy bajas contribuye al perfume
natural del jazmín, el azahar y otras flores blancas intensamente aromáticas.
La diferencia entre un hedor insoportable y una fragancia exquisita no está
tanto en la molécula como en su concentración.
A ellos se añaden varios
compuestos ricos en azufre. El más conocido es el sulfuro de hidrógeno,
responsable del clásico olor a huevos podridos. Otros, como el metanotiol y el
dimetilsulfuro, aportan matices que recuerdan a la col en descomposición, el ajo
o la cebolla muy envejecidos. El olfato humano es extraordinariamente sensible
a estas sustancias y puede detectarlas cuando apenas hay unas pocas moléculas
dispersas en el aire.
Todo ello explica por qué existe
un "olor fecal" reconocible en cualquier parte del mundo. La dieta
modifica su intensidad y algunos matices, pero la fermentación bacteriana
siempre produce un repertorio parecido de compuestos. Una persona que siga una
dieta rica en carne suele generar mayores cantidades de sustancias sulfuradas y
el olor resulta más intenso. Por el contrario, una alimentación abundante en
fibra favorece otros procesos fermentativos y suele dar lugar a un olor algo
menos agresivo. Pero el sello característico permanece.
Existe además otra idea
equivocada que conviene desterrar. Solemos pensar que las heces son,
simplemente, los restos de la comida. En realidad, una parte importante procede
de nuestro propio organismo. Contienen grandes cantidades de bacterias vivas y
muertas, células desprendidas de la pared intestinal, moco, pigmentos biliares
y otros materiales que el cuerpo renueva continuamente. En cierto modo, cada
visita al cuarto de baño no solo elimina los residuos de la digestión, sino
también parte de un ecosistema microscópico que ha vivido y trabajado en
nuestro interior.
Entonces, si esos compuestos
químicos aparecen siempre y las heces han acompañado a los animales desde mucho
antes de que existiera nuestra especie, surge una última pregunta. ¿Por qué nos
resultan tan repugnantes? ¿Por qué la evolución no hizo que simplemente nos
parecieran inodoras?
La respuesta es que,
probablemente, ese hedor nunca pretendió ser agradable. Todo lo contrario. Ha
sido, durante millones de años, una de las señales de alarma más eficaces de la
naturaleza. Para comprender por qué debemos abandonar el aparato digestivo y
fijarnos en otro de los grandes protagonistas de esta historia: la evolución. Las
heces no desprenden ese olor para molestarnos. En realidad, el problema no está
en las moléculas, sino en la forma en que nuestro cerebro las interpreta.
Los excrementos constituyen un
excelente caldo de cultivo para bacterias, virus, protozoos y huevos de
parásitos. Durante la mayor parte de la historia humana no existían
alcantarillados, agua potable ni antibióticos. Acercarse demasiado a las heces
suponía exponerse a enfermedades como el cólera, la fiebre tifoidea, la
disentería o multitud de infecciones parasitarias. En esas circunstancias, los
individuos que experimentaban una intensa sensación de rechazo ante
determinados olores evitaban con mayor frecuencia las fuentes de contaminación
y tenían más probabilidades de sobrevivir y dejar descendencia.
La selección natural acabó
convirtiendo esa repugnancia en un eficaz mecanismo de defensa. Hoy los
biólogos hablan incluso de un «sistema inmunitario conductual»: una primera
línea de protección que actúa antes de que intervengan los glóbulos blancos o los
anticuerpos. Basta percibir un olor sospechoso para que sintamos asco,
apartemos la cabeza o nos alejemos del foco de infección. Es una reacción
automática que nos protege sin que apenas seamos conscientes de ello.
Curiosamente, la misma emoción
aparece en muchas otras situaciones relacionadas con el riesgo de contagio. Los
alimentos en descomposición, la carne podrida, el agua estancada o una herida
infectada suelen provocarnos una respuesta muy parecida. Todos ellos comparten
una característica: albergan una intensa actividad microbiana. Nuestro cerebro
no identifica las bacterias una por una; reconoce la huella química que dejan a
su paso.
Así pues, las heces no huelen mal
porque hayamos comido pescado, carne o verduras. Huelen mal porque, al final de
la digestión, una inmensa comunidad de microorganismos transforma los restos de
nuestra comida y parte de nuestro propio organismo en un cóctel de moléculas
volátiles que el cerebro interpreta como una advertencia.
Quizá no sea un asunto apropiado
para comentar durante una comida. Pero la próxima vez que torzamos el gesto al
entrar en un cuarto de baño conviene recordar que ese hedor no es un defecto de
la naturaleza, sino una de sus soluciones más ingeniosas. El olor de las heces
no pretende castigarnos por lo que hemos comido. Pretende mantenernos a una
prudente distancia de uno de los lugares donde los microorganismos prosperan
con mayor facilidad.
Puede que nunca aprendamos a
disfrutar del olor de las heces. Y es una suerte. Si algún día dejara de
desagradarnos, probablemente tendríamos un problema mucho más serio que una
simple cuestión de higiene.
