¿Alguna vez se ha sentido adicto
a la comida? No a toda, claro. Nadie se levanta de madrugada incapaz de pensar
en otra cosa que no sea un plato de acelgas hervidas. La tentación suele tener
otra forma: una bolsa de patatas fritas, una tableta de chocolate, una pizza,
unas galletas o ese helado que uno pensaba probar a cucharadas y acaba
desapareciendo misteriosamente mientras ve la televisión.
Es lo que llamamos «comida
basura», una expresión poco científica pero bastante elocuente. Designa
alimentos que ofrecen muchas calorías, una recompensa sensorial inmediata y,
con frecuencia, poca fibra, vitaminas, minerales o compuestos vegetales beneficiosos.
Su principal virtud comercial es que saben bien. Tan bien que activan los
mecanismos cerebrales que nos impulsan a repetir la experiencia: una cucharada
más, y luego otra, hasta que el paquete vacío pone fin a la discusión.
El concepto de «adicción a la
comida» no es nuevo. Apareció en la literatura científica en 1956, cuando el
alergólogo estadounidense Theron G. Randolph
publicó un artículo científico en el que aplicó el término a alimentos tan
diversos como el maíz, el trigo, el café, la leche, los huevos y las patatas, a
los que atribuía reacciones comparables a las observadas en otras dependencias.
Su interpretación mezclaba alergia, adaptación fisiológica y conducta
compulsiva y está muy alejada de la concepción actual, pero tuvo el mérito de
plantear la cuestión.
Hoy las sospechas no recaen sobre
los huevos o el trigo, sino sobre ciertos alimentos elaborados industrialmente,
ricos en hidratos de carbono refinados, grasas añadidas, azúcar o sal y
diseñados para resultar extremadamente apetecibles. Algunos investigadores
prefieren llamarlos «altamente procesados»; otros, «hiperpalatables»; y otros
los incluyen dentro de la categoría más amplia de los ultraprocesados. Los tres
términos se solapan, pero no significan exactamente lo mismo.
«Comida basura» es una
denominación coloquial basada en la mala calidad nutricional. «Ultraprocesado»,
en cambio, es una categoría técnica del sistema NOVA, creado por investigadores
de la Universidad de São Paulo, que clasifica los alimentos según la
naturaleza, intensidad y finalidad de su procesamiento. Su cuarta categoría
reúne los ultraprocesados: formulaciones industriales elaboradas con
ingredientes refinados o modificados y aditivos producidos principalmente con
sustancias extraídas o derivadas de alimentos —aceites refinados, almidones,
aislados proteicos o azúcares— y aditivos destinados a conservarla o modificar
su color, sabor, aroma y textura.
Muchas comidas basura son
ultraprocesadas: refrescos, chocolatinas, patatas de bolsa, cereales
azucarados, bollería industrial y buena parte de los platos preparados. Pero
ambas categorías no coinciden por completo. Un cereal integral enriquecido, una
bebida vegetal, un yogur de sabores o determinadas fórmulas infantiles pueden
ser ultraprocesados sin merecer necesariamente el nombre de basura. Por el
contrario, unas patatas fritas en casa, unas galletas artesanas o una tarta
casera pueden ser nutricionalmente deplorables sin pertenecer a la categoría
industrial NOVA 4. Y, como ya
expliqué al hablar de los helados y los ultraprocesados, tampoco todo
procesamiento es perjudicial: el aceite de oliva, el queso, las legumbres en
conserva y las verduras congeladas son productos procesados perfectamente
compatibles con una alimentación saludable.
La palabra «adicción» exige
todavía más cuidado. La adicción a la comida no figura como diagnóstico
independiente en los principales manuales psiquiátricos. Sin embargo, algunas
personas muestran ante ciertos alimentos una conducta parecida a la observada
en los trastornos por consumo de sustancias: deseo intenso, pérdida de control,
intentos fallidos de reducir el consumo y persistencia a pesar de conocer sus
consecuencias.
La
Escala de Adicción a la Comida de Yale, creada en 2009, trasladó a la
alimentación varios criterios utilizados para diagnosticar las adicciones. A
partir de numerosos estudios realizados con esta herramienta se ha estimado que
aproximadamente el 14% de los adultos y el 12% de los niños presentan conductas
alimentarias de tipo adictivo. Son cifras considerables, aunque deben
interpretarse con prudencia: proceden de cuestionarios y no equivalen a un
diagnóstico clínico universalmente aceptado. Un
análisis publicado en 2023 en The BMJ sostienen que algunos
ultraprocesados ricos en hidratos refinados y grasas añadidas pueden
desencadenar patrones de consumo que cumplen varios criterios propios de una
adicción.
La comida, además, sí actúa sobre
el cerebro. Afirmar que no modifica su actividad ni provoca liberación de
dopamina sería incorrecto. Comer es imprescindible para sobrevivir y la
evolución se ha encargado de que resulte gratificante. Un estudio realizado
mediante tomografía por emisión de positrones mostró que la ingestión de
alimentos produce dos
oleadas de actividad dopaminérgica: una asociada al sabor y otra, más
tardía, a las señales que llegan desde el aparato digestivo. La intensidad de
algunas de esas respuestas se relaciona con lo agradable que resulta la comida.
Eso no significa que un helado
actúe igual que la cocaína. Las drogas introducen en el organismo sustancias
capaces de alterar directamente la neurotransmisión y, por lo general, producen
efectos más rápidos e intensos. La comida activa circuitos de recompensa
creados precisamente para estimular la alimentación. La cuestión es si la
tecnología industrial ha aprendido a explotar esos circuitos hasta provocar, en
determinadas personas, una conducta compulsiva comparable en algunos aspectos a
una dependencia.
La hipótesis resulta verosímil.
La fruta ofrece azúcar, pero también agua, fibra y una estructura celular que
ralentiza su ingestión y absorción. Los frutos secos contienen grasa, pero
encerrada en tejidos que exigen masticación. En la naturaleza es poco frecuente
encontrar grandes cantidades de grasa, azúcar, almidón refinado y sal reunidas
en un alimento blando, concentrado, de absorción rápida y que casi no requiere
esfuerzo para ser ingerido. La industria puede fabricarlo.
No existe un único «punto de
placer» válido para todos los productos, pero sí una formulación sistemática de
combinaciones capaces de potenciarse entre ellas. Tera Fazzino y sus
colaboradores propusieron una
definición cuantitativa de alimento hiperpalatable basada en tres
combinaciones: grasa y sodio, grasa y azúcares simples, o hidratos de carbono y
sodio. Al aplicarla a una gran base de datos estadounidense, comprobaron que el
62% de los alimentos examinados cumplía al menos uno de esos criterios.
La textura también importa. Los
ultraprocesados suelen ser blandos, crujientes o solubles, con poca fibra y
escasa resistencia a la masticación. Se comen deprisa y permiten ingerir muchas
calorías antes de que las señales de saciedad tengan tiempo de imponer cordura.
En el experimento
controlado de Kevin Hall y sus colaboradores, veinte voluntarios recibieron
durante dos semanas una dieta ultraprocesada y durante otras dos una dieta
mínimamente procesada. Aunque las comidas ofrecidas estaban equiparadas en calorías,
azúcar, grasa, fibra y macronutrientes, los participantes podían comer cuanto
quisieran. Con la dieta ultraprocesada consumieron unas 500 kilocalorías
diarias adicionales, comieron más deprisa y ganaron cerca de 0,9 kilos; durante
la dieta no procesada perdieron una cantidad equivalente.
La sal contribuye al problema sin
aportar una sola caloría. Combinada con grasas y almidones refinados hace mucho
más atractivos aperitivos, pizzas y platos preparados. Como
señalé en un artículo anterior sobre el exceso de sal, el sodio no solo
favorece la hipertensión: también puede alterar el microbioma intestinal y
participa en combinaciones hiperpalatables que estimulan el picoteo y facilitan
la sobreingesta.
La comparación con la industria
tabacalera no es solo una metáfora. Philip Morris y R. J. Reynolds adquirieron
durante las últimas décadas del siglo XX grandes empresas alimentarias, entre
ellas Kraft y Nabisco. Un estudio publicado
en 2024 en una revista científica que lleva el significativo título de Adiction,
examinó los productos comercializados entre 1988 y 2001 y descubrió que los
pertenecientes a compañías controladas por la industria tabaquera tenían un 29%
más de probabilidades de combinar grasa y sodio y un 80 % más de combinar
hidratos de carbono y sodio en proporciones hiperpalatables que los productos
de otras empresas. Los autores no demostraron que las tabaqueras
inventaran la comida basura, pero sí que contribuyeron de manera selectiva a
difundir productos formulados para estimular su consumo.
Conviene, no obstante, evitar la
conclusión fácil de que todo ultraprocesado es adictivo o de que el
procesamiento industrial, por sí solo, secuestra el cerebro. El estudio de Finlayson y
colaboradores que hemos comentado muestra que, una vez consideradas la
densidad energética, la fibra, las grasas, los hidratos de carbono y las
percepciones del consumidor, la categoría de ultraprocesado solo añadía entre
un cero y un siete por ciento a la explicación de cuánto gustaba un alimento o
cuánto se creía que podía inducir a comer en exceso. Su diseño se basaba en
fotografías y respuestas declaradas, no en consumo real, pero obliga a matizar
el relato: quizá el problema no sea una misteriosa propiedad del
«ultraprocesamiento», sino el modo en que algunos productos concentran
calorías, aceleran la ingestión, retrasan la saciedad y combinan estímulos que
rara vez aparecen juntos en la naturaleza.
Por eso, afirmar que los
ultraprocesados son «tan adictivos como la heroína» sería científicamente
excesivo. Pero también lo sería reducir su consumo a una cuestión de voluntad.
Algunos productos han sido formulados, probados y comercializados para que resulte
difícil dejar de comerlos. Y cuando el consumidor es un niño, rodeado de
anuncios, personajes de dibujos animados y paquetes de colores, hablar de
libertad de elección empieza a sonar tan convincente como cuando las tabaqueras
defendían que fumar era simplemente una decisión personal.
