COCINAR NOS HIZO HUMANOS, PERO LAS ESPECIAS NOS MANTUVIERON A SALVO

 

Desde Darwin solemos celebrar nuestra evolución atribuyéndola a la inteligencia, la adaptabilidad y la capacidad de hacer cosas terriblemente complicadas, como inventar el GPS y aun así seguir perdiéndonos. Pero hace unas décadas, el biólogo Faustino Cordón publicó un libro encantador titulado Cocinar hizo al hombre, donde sostenía que la verdadera revolución humana no llegó con las herramientas de piedra, ni con el lenguaje, ni siquiera con la invención de las abuelas, sino con algo mucho más prosaico y sabroso: poner comida sobre el fuego.

Cordón defendía que empezamos a separarnos del resto de los primates cuando nuestros antepasados decidieron que, en lugar de pasarse tres horas masticando raíces imposibles, quizá sería buena idea aplicar un poco de calor a lo que comían. A partir de ahí, la vida cambió. Lo más notable es que, aunque sabemos que nuestros ancestros utilizaban el fuego hace unos 300 000 años, el primatólogo Richard Wrangham afirma que ya lo dominaban un millón y medio de años antes, cuando todavía no éramos del todo humanos. Es decir, antes de tener lenguaje articulado, ya estábamos pensando en la cena.

Como Cordón, Wrangham sostiene que el gran motor de nuestra evolución no fue la caza cooperativa ni la fabricación de herramientas, sino la cocina. Cocinar los alimentos —afirma— permitió que nuestro tracto digestivo se encogiera (menos intestino que alimentar) y que nuestro cerebro creciera (más energía disponible).

 Los alimentos cocinados proporcionaban más calorías, eran más fáciles de digerir y reducían el tiempo de masticación. Si los chimpancés tardan horas en procesar alimentos duros, nosotros, gracias al fuego, pudimos dedicar ese tiempo extra a fabricar herramientas, explorar, cuidar de las crías y, en general, comportarnos como una especie que planeaba quedarse en el planeta por un buen tiempo.

Cocinar tiene ventajas tan evidentes que sorprende que se nos diera tan tarde por hacerlo. El calor mata toxinas, ablanda fibras, mejora el sabor y amplía el catálogo de cosas comestibles hasta un punto que cualquier chef moderno envidiaría. Pero su mayor ventaja evolutiva fue energética. Nuestro cerebro —ese glotón energético que gasta unas 400 calorías diarias solo por estar encendido— necesitaba un suministro constante. Y los alimentos cocinados eran el combustible perfecto.

Mosaico de 24 fotomicrografías ópticas del corte transversal de una hoja de romero (Salvia rosmarinus). En el envés foliar las flechas señalan los tricomas en los que se almacenan los volátiles aromáticos que hacen de este arbusto mediterráneo uno de los condimentos más apreciados en todo el mundo. Luis Monje.

Sin embargo, si la cocina nos transformó por dentro, lo que puede haber afilado nuestra supervivencia frente a los patógenos fue algo que huele mejor que el carbón ardiendo y que hoy tenemos en frasquitos sobre la encimera: las especias.

Propiedades antimicrobianas de las especias

Las especias, en la naturaleza, son armas químicas. Las plantas las fabrican para defenderse de hongos, bacterias e insectos. Son sustancias aromáticas, sí, pero también defensivas, algo que en retrospectiva encaja bastante con la sensación que deja un buen curry. Lo curioso es que “especia” no es una categoría botánica seria, sino un término puramente culinario. Metemos ahí flores, raíces, semillas, cortezas, frutos y hasta líquenes, unidos únicamente por su capacidad de producir compuestos aromáticos que hacen que la comida parezca más interesante.

Durante miles de años, las especias se utilizaron tanto para cocinar como para conservar alimentos e incluso para embalsamar. Los egipcios, los habitantes del valle del Indo y los comerciantes que recorrían las Islas de las Especias sabían que algo tenían esos ingredientes que no solo aromatizaban los platos, sino que alargaban la vida de lo que se comía.

La explicación habitual es que las especias mejoran el sabor, el color y la textura de los alimentos. Y eso es cierto. Pero no explica por qué los países cálidos tienen cocinas intensamente especiadas y los fríos parecen más sobrios en el uso de condimentos. Para esto hay que mirar al mundo microscópico.

Bacterias como Salmonella, Listeria, Shigella o ciertas especies de Vibrio —auténticas compañías indeseables en la mesa— atacan tanto a las plantas como a la carne. Y resulta que muchas especias tienen propiedades antimicrobianas que inhiben su crecimiento. Es decir, si añades especias a tu comida, es menos probable que esta se estropee o que te provoque una intoxicación alimentaria.

Si esta hipótesis es correcta, deberían cumplirse ciertos requisitos. Y sorprendentemente, se cumplen casi uno por uno.

Propiedades antimicrobianas (es decir, inhibición del crecimiento o muerte) de treinta especias. Las especias están ordenadas de mayor a menor capacidad inhibidora. Cada barra indica la fracción de todas las especies bacterianas que alteran los alimentos en las que se ensayaron. Las treinta especias inhibieron o mataron algunas bacterias; quince inhibieron o mataron al menos al 75 % de las especies, y cuatro (ajo, cebolla, pimienta de Jamaica y orégano) inhibieron o mataron a todas las especies ensayadas. Modificado de Billing y Sherman (1998). The Quarterly Review of Biology, Vol. 73 (1). Luis Monje

En primer lugar, las especias deberían mostrar actividad antibacteriana y antifúngica. Y lo hacen. Ajo, cebolla, clavo, jengibre, orégano, cúrcuma… todos han demostrado frenar o matar microorganismos problemáticos. En segundo lugar, su uso debería ser mayor en climas cálidos, donde la comida se estropea con mucha rapidez. Y así es: India utiliza una media de 9,3 especias por receta, mientras que Noruega apenas 1,6.

En tercer lugar, las recetas de los países cálidos deberían inhibir más bacterias que las de los fríos. Y, efectivamente, a medida que aumentan las temperaturas anuales, crece el porcentaje de bacterias que las especias locales son capaces de inhibir. En otras palabras, la cocina del sur global tiene una eficacia antibacteriana mayor que la del norte.

Relaciones entre la temperatura media anual (T) y el uso de especias en 34 países analizados. (a) Relación entre T y la proporción de recetas con carne que requieren al menos una especia. (b) Relación entre T y el número medio de especias por receta. (c) Relación entre T y el número total de especias utilizadas en el país. Las recetas típicas de lugares con climas cálidos, en los cuales las bacterias transmitidas por alimentos pueden proliferar con efectos devastadores, tienen una tendencia a incorporar combinaciones o concentraciones de especias que son más efectivas contra las bacterias que las recetas de climas más fríos. Modificado de Billing y Sherman (1998). The Quarterly Review of Biology, Vol. 73 (1). Luis Monje.

Incluso dentro de un mismo país se observa el mismo patrón. Tanto en China como en Estados Unidos, las cocinas del sur —más cálidas— utilizan más especias y más potentes que las cocinas del norte. Como si las tradiciones culinarias hubieran sido moldeadas por la climatología y no por las preferencias personales de un antepasado particularmente atrevido.

Relaciones entre la temperatura media anual de cada país y la proporción de recetas a base de carne que requieren una de las tres especias altamente inhibidoras (al menos 75% de inhibición bacteriana; ver la Figura 1). Modificado de de Billing y Sherman (1998). The Quarterly Review of Biology, Vol. 73 (1). Luis Monje.

Queda un punto más: las especias deben resistir la cocción. Y, salvo excepciones, es lo que ocurre. Los compuestos antimicrobianos de especias como el ajo, la pimienta, el romero o la cebolla son sorprendentemente termoestables. Por eso se añaden al principio del guiso. Otras, más sensibles al calor, como el perejil o el cilantro, se reservan para el final. Las recetas tradicionales parecen haber aprendido, sin saberlo, a proteger los compuestos que les interesaban.

Orígenes del uso de las especias

Cómo empezó todo esto? Probablemente no por criterios microbiológicos, sino por puro placer. Algunas especias sabían bien, olían bien o sentaban bien al estómago. Pero esa preferencia sensorial pudo tener consecuencias evolutivas. Las familias que usaban especias enfermaban menos y podían almacenar alimentos más tiempo. Esas ventajas, pequeñas pero constantes, habrían marcado la diferencia durante generaciones. Los vecinos imitaban las recetas de quienes parecían más sanos, y así el uso de especias se propagó sin necesidad de una teoría científica.

Lo que hoy vemos como cultura culinaria pudo ser, en su origen, una estrategia evolutiva inconsciente. La selección natural, al fin y al cabo, no necesita que sepamos lo que hacemos. Solo exige que lo hagamos.

Y aquí entra Darwin. En la estricta Inglaterra victoriana de su infancia, los hombres no pisaban la cocina más que para servirse el té. Darwin jamás imaginó que la gastronomía podría explicar parte de la historia humana. De haberlo sabido, quizá habría incluido un capítulo extra en El origen de las especies, algo así como: Sobre la selección natural… y el irresistible aroma del clavo.