Durante siglos, la nuez moscada y el macis fueron tan valiosos que justificaron guerras, monopolios y trueques territoriales difíciles de creer. Tan valiosos que el origen anglosajón de Nueva York tiene más que ver con una especia aromática cultivada en unas islas remotas de Indonesia que con la épica colonial habitual. Lo que hoy se ralla distraídamente sobre una bechamel fue, durante mucho tiempo, una cuestión de poder global.
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| Frutos del árbol Myristica fragrans, cuyas semillas están en el origen del macis y la nuez moscada. Foto |
Durante siglos, Europa estuvo
dispuesta a arruinarse, matarse y cruzar océanos por dos cosas que hoy se
compran juntas en un tarrito de cristal: la nuez moscada y el macis. El hecho
de que ambas procedan del mismo fruto y aun así hayan provocado guerras,
monopolios y genocidios dice mucho menos de la botánica que de la especie
humana.
Empecemos por el principio, que
en este caso es un árbol. La nuez moscada procede del Myristica fragrans, un
árbol perenne, tropical, elegante y discretamente tóxico si se le toma
demasiada confianza. Crece bien alto, con hojas brillantes y flores pequeñas, y
produce un fruto que, cuando madura, se abre como si estuviera enseñando algo
importante. Y lo está.
Dentro de ese fruto hay tres capas claramente diferenciadas. La pulpa exterior, que no interesa demasiado. Debajo, una estructura roja, fibrosa y reticulada, que parece una red viva. Eso es el macis. Y en el centro, protegida como una joya en su estuche, la semilla dura y marrón: la nuez moscada propiamente dicha. Botánicamente hablando, es un prodigio de eficiencia: un solo fruto, dos especias, dos mercados y, durante siglos, dos motivos para perder la cabeza.
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| Myristica fragrans. 1, fruto abierto mostrando en su interior la semilla. 2, cubierta carnoso del fruto. 3, el arilo es una cubierta carnosa que recubre incompletamente la semilla (4), recubierta por unas cáscaras rígidas. La semilla completa, sin arilo, es la nuez moscada. El arilo, el macis. |
La diferencia entre ambas no es
menor, aunque hoy se las trate como hermanas intercambiables. La nuez moscada
es la semilla. Dura, compacta, de aroma intenso y sabor cálido, ligeramente
dulce, con un punto picante que se vuelve dominante si uno se pasa de la raya.
El macis, en cambio, es el arilo: una especie de encaje vegetal que envuelve la
semilla. Tiene un sabor más delicado, más floral, menos agresivo, y un aroma
que recuerda a la nuez moscada, pero como si esta hubiera pasado por un
conservatorio.
En la cocina europea tradicional,
la diferencia importaba. Mucho. La nuez moscada se usaba para dar carácter:
purés, bechameles, carnes, embutidos. El macis, en cambio, se reservaba para
platos más finos, salsas claras, repostería y preparaciones donde la especia
debía notarse sin imponerse. Era, por decirlo así, la versión educada.
Pero el valor de ambas no fue
solo culinario. Durante la Edad Media y la Edad Moderna, se les atribuían
propiedades casi milagrosas. La nuez moscada se consideraba digestiva,
estimulante, afrodisíaca, protectora contra enfermedades y, en tiempos de peste,
una especie de amuleto aromático. El macis compartía muchas de esas virtudes,
con fama añadida de ser más “refinado” y, por tanto, más adecuado para
estómagos delicados y damas distinguidas.
Había algo de verdad y mucho de
imaginación. Ambas contienen aceites esenciales con efectos reales sobre el
sistema digestivo y nervioso. En pequeñas cantidades, son agradables. En
grandes, pueden ser francamente desagradables. La nuez moscada, en dosis altas,
es alucinógena y tóxica. No es casual que los tratados antiguos recomienden
moderación con una solemnidad poco habitual en recetarios.
Durante siglos, el gran problema
de estas especias no fue qué hacían, sino dónde crecían. Y la respuesta era
desesperantemente concreta: en las islas Banda, un pequeño archipiélago del
actual Indonesia. No cerca. No parecido. Allí. Solo allí.
Antiguo mapa de las tres islas principales de las Banda dibujadas sobre un puerto al pie de unos volcanes. Dominio público.
Eso convirtió a la nuez moscada y
al macis en un fenómeno geopolítico. Controlar las Banda significaba controlar
el suministro mundial. Y controlar el suministro significaba fijar precios,
decidir quién comerciaba y quién no, y financiar imperios enteros con algo que
cabía en una bolsa.
Durante el siglo XVII, el valor
de la nuez moscada era tal que se intercambiaban territorios por ella.
Literalmente. Inglaterra cedió una de las islas Banda a los Países Bajos a
cambio de una colonia que entonces parecía prescindible. Se llamaba Nueva Ámsterdam.
Hoy se llama Nueva York. La nuez moscada ganó aquella negociación. A largo
plazo, perdió.
La obsesión europea por el
monopolio llevó a algo todavía más moderno: la idea de que, si una población
local estorbaba al negocio, podía eliminarse. En las Banda, los productores
originales fueron asesinados, deportados o esclavizados para asegurar que la
nuez moscada y el macis llegaran a Europa sin interferencias comerciales. No
por odio cultural, sino por eficiencia económica. Fue un crimen con
contabilidad.
Todo monopolio, sin embargo,
tiene fecha de caducidad. Y el de la nuez moscada se rompió de una manera muy
poco épica: alguien consiguió sacar plantas de las Banda. Francia lo logró en
el siglo XVIII y empezó a cultivarlas en otras colonias tropicales. El secreto
botánico dejó de ser secreto. La especia dejó de ser rara. Los precios bajaron.
El mundo siguió adelante.
Hoy, la nuez moscada y el macis
se cultivan en muchos lugares con clima tropical: Indonesia, sí, pero también
Granada (en el Caribe), Sri Lanka, India y algunas zonas de África. Ya no son
exclusivas, ni estratégicas, ni motivo para arrasar islas enteras. Son
ingredientes.
Eso no significa que hayan
perdido interés. Desde el punto de vista botánico, siguen siendo un ejemplo
elegante de cómo una planta puede producir dos productos distintos y
complementarios. Desde el culinario, siguen marcando la diferencia entre un
plato correcto y uno memorable. Y desde el histórico, recuerdan algo incómodo:
que durante siglos el mundo se organizó alrededor de cosas muy pequeñas.
La nuez moscada y el macis no
cambiaron la historia por sí mismos. Lo hicieron porque los humanos decidieron
que merecían la pena. Hoy se rallan con distraída indiferencia sobre una
bechamel. Hubo un tiempo en que justificaron guerras, monopolios y matanzas. Es
posible que ese contraste sea su propiedad más interesante.
Si algo enseña su historia es que no hay especia inocente cuando se le añade ambición.
