Hay algo profundamente sospechoso
en una aceituna. A simple vista parece una uva que ha tenido un mal día. No
sonríe, no huele a promesa tropical ni cruje como una manzana virtuosa. Y, sin
embargo, si uno la trata con la debida cortesía —ni demasiada violencia, ni
demasiado calor, ni ningún laboratorio entrometido— se transforma en uno de los
líquidos más venerados del planeta: el aceite de oliva virgen extra.
Cómo se extrae el aceite de
oliva virgen extra
El proceso, comparado con casi
cualquier industria aceitera moderna en la que siempre interviene la
manipulación química, tiene algo de milagro doméstico. Lo resumo en cuatro
fases:
1. Recolección.
Las aceitunas se recogen del árbol —idealmente sin que toquen el suelo— y se
llevan al molino de la almazara con bastante prisa. La fruta empieza a oxidarse en cuanto se
desprende de la rama, y el tiempo, en este negocio, no es oro: es acidez.
2. Limpieza y
molturación. Se lavan y se trituran enteras. Hueso incluido. El resultado es
una pasta espesa, verde y fragante que huele a campo recién aplastado. Antes se
hacía con muelas de piedra; hoy lo habitual es un molino metálico más higiénico
y eficaz.
3. Batido
(malaxación). Aquí sucede algo crucial. La pasta se bate lentamente durante
unos 20–40 minutos para que las microgotas de aceite se unan entre sí. Todo
esto ocurre a temperaturas moderadas. Para que el aceite pueda llamarse virgen
extra, la extracción debe ser en frío —legalmente, por debajo de unos 27 °C—.
Nada de hervores, nada de aditivos, nada de tratamientos retorcidos.
4. Separación. Mediante
prensas tradicionales o, más comúnmente, centrifugadoras modernas (los famosos
“decanters”), se separan tres cosas: el aceite, el agua vegetal y el
orujo (la parte sólida).
Y ya está.
No hay hexano. No hay sosa
cáustica. No hay neutralización, ni decoloración, ni desodorización.
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| Una prensa tradicional de almazara |
Si el aceite sale defectuoso
—porque la aceituna estaba dañada, fermentada o recogida tarde— no se
“arregla”. Simplemente no puede venderse como virgen extra. El sistema es cruel
pero honesto: la calidad depende del fruto y del cuidado, no de la química posterior.
El aceite de oliva virgen extra
es, en esencia, zumo de fruta. Un zumo graso, ciertamente, pero zumo, al fin y
al cabo. Los aceites de semillas son otra cosa. Lo explicaré con los procesos
necesarios para preparar el aceite de girasol.
El girasol: una semilla que
necesita “arreglos”
Las semillas de girasol no son
una fruta carnosa que ofrezca su aceite con generosidad dadivosa. Son pequeñas
cápsulas secas, diseñadas por la naturaleza para resistir inviernos, pájaros y
pésimas decisiones humanas. Para obtener su aceite, el proceso suele ser más
industrial:
1. Limpieza y
descascarillado. Se eliminan impurezas y cáscaras. La semilla interior, la
pipa, contiene la grasa.
2. Triturado y
prensado. Las semillas se aplastan para liberar parte del aceite. Pero aquí
viene el problema: el prensado mecánico no extrae todo. Siempre queda una
fracción apreciable atrapada en la torta sólida.
3. Extracción
con disolvente (hexano). Para recuperar ese aceite restante, se utiliza
habitualmente hexano, un disolvente derivado del petróleo. El hexano disuelve
la grasa con eficacia admirable. Después se evapora por calentamiento y se
recupera para reutilizarlo. El aceite final debe cumplir límites estrictos de
residuos; en condiciones normales, el consumidor no bebe hexano. Pero el aceite
crudo resultante tiene un inconveniente: huele fuerte, contiene pigmentos,
ceras, fosfolípidos y ácidos grasos libres. Es decir, es honesto… pero poco
atractivo. Hay que refinarlo.
4. Refinado. Aquí
empieza la parte que suena a clase de química aplicada:
Neutralización
con sosa cáustica (NaOH): elimina ácidos grasos libres formando jabones que
luego se separan.
Lavado y
ajuste mineral: a veces con ácido fosfórico o cítrico.
Decoloración:
mediante tierras de blanqueo o carbón activado.
Desodorización:
vapor a alta temperatura (a menudo 180–240 °C) bajo vacío para eliminar olores.
Después de todo eso, el aceite es
claro, neutro, estable y perfectamente utilizable para freír una croqueta sin
que la cocina huela a pradera fermentada.
¿Por qué el aceite de oliva no
necesita ese “arreglo”?
Porque juega con ventaja
biológica. La aceituna está compuesta en un 15–25 % de aceite listo para salir.
Es un tejido carnoso cuya función natural es atraer animales dispersores. El
aceite está relativamente accesible.
La semilla de girasol, en cambio,
almacena su grasa como reserva energética compacta para el embrión. Está
protegida, encapsulada y químicamente acompañada de compuestos que, aunque no
son venenosos, sí afectan al sabor y la estabilidad.
Además, el aceite de oliva virgen
extra tiene una composición notablemente rica en polifenoles antioxidantes, tocoferoles
(vitamina E) y compuestos aromáticos naturales. Estos compuestos le dan sabor,
estabilidad y fama cardiosaludable. Pero son delicados: el refinado intenso los
eliminaría. En el aceite de oliva virgen extra, la estrategia es preservar. En
el de girasol refinado, la estrategia es purificar.
Temperaturas y dignidad
térmica
Una de las diferencias más
repetidas en debates culinarios es la del calor.
El aceite de oliva virgen extra
se extrae en frío.
El aceite de girasol refinado
puede someterse a temperaturas altas durante la desodorización.
Esto no convierte automáticamente
a uno en santo y al otro en villano. Son procesos distintos para materias
primas distintas. El calor en el refinado no busca “cocinar” el aceite para que
sea comestible. Busca eliminar compuestos volátiles indeseabless. Y se hace
bajo vacío para minimizar oxidaciones. El resultado es un aceite más neutro,
más estable en frituras prolongadas y con menos personalidad aromática. Un
actor secundario fiable.
Dos filosofías líquidas
Si uno quisiera exagerar —y la
exageración es un deporte respetable— podría decir que el aceite de oliva
virgen extra es como un vino joven embotellado directamente del viñedo,
mientras que el aceite de girasol refinado es más bien un producto de ingeniería
culinaria: eficiente, consistente, discreto.
Uno depende del agricultor. El
otro depende del ingeniero. Ambos son legales. Ambos son seguros. Ambos cumplen
normativas alimentarias estrictas.
La diferencia no está en que uno
sea “natural” y el otro “químico”. Todo es química. La diferencia está en
cuánta intervención posterior necesita la materia prima para volverse agradable
y estable.
Epílogo en la cocina
Si vierte aceite de oliva virgen
extra sobre una tostada, notará amargor, picor, aromas verdes. Eso son
polifenoles saludando. Si usa aceite de girasol refinado para freír, notará
algo más sutil: casi nada. Y esa es precisamente su virtud y su castigo.
Uno cuenta una historia. El otro
hace el trabajo sin interrumpir la conversación.
Y tal vez esa sea la lección más
útil: no todos los alimentos que pasan por procesos industriales son
sospechosos, ni todos los que presumen de rusticidad son superiores en
cualquier contexto.
La aceituna tuvo la amabilidad de
ofrecernos su aceite sin exigir laboratorio. El girasol necesitó ayuda técnica
para que lo apreciáramos. Y nosotros, criaturas agradecidas y algo
melodramáticas, hemos decidido convertir esa diferencia en una batalla
filosófica cuando, en realidad, es simplemente botánica aplicada con distintos
grados de intervención humana.
Al final, la tostada no suele quejarse.
