Nadie
proclamó oficialmente la victoria de la pimienta. No hubo edictos, ni concilios
gastronómicos, ni campanas repicando en las cocinas europeas. La pimienta ganó
como ganan casi siempre las cosas que cambian de verdad la historia: sin que
nadie se diera cuenta, poco a poco, por acumulación de gestos pequeños y
cómodos. Un giro aquí, un atajo allá, hasta que un día el mundo ya no sabe
exactamente cuándo dejó de ser como antes.
Durante
siglos, la pimienta negra había sido un lujo casi mítico. Llegaba desde la
India por rutas largas y peligrosas, pasaba por intermediarios árabes,
venecianos y genoveses, y terminaba en Europa convertida en algo más cercano a
una joya que a un ingrediente. Se guardaba bajo llave, se regalaba como símbolo
de prestigio y se usaba con cuidado. No estructuraba platos: los subrayaba. El
sabor, en cambio, seguía construyéndose con otros pilares mucho más antiguos y
complejos: vinagre, vino reducido, agraz, fermentos, miel, grasa y hierbas.
Roma
había enseñado a Europa que el ácido no era un error, sino una herramienta. La
Edad Media había perfeccionado esa lección hasta convertirla en un arte:
acideces amortiguadas, dulces estratégicos, salsas pensadas para envolver y no
para golpear. Comer era componer. La pimienta existía, sí, pero no mandaba. Era
una nota exótica en una partitura larga y cuidadosamente equilibrada.
El
cambio no llegó desde la cocina, sino desde el comercio. Entre los siglos XVII
y XVIII, las rutas se estabilizaron, los imperios coloniales hicieron su
trabajo y las especias dejaron de viajar como reliquias para empezar a hacerlo
como mercancía. La pimienta comenzó a llegar en grandes cantidades, en sacos,
de forma regular. Y cuando algo deja de ser raro, deja también de ser pensado.
Ahí está el momento clave de su victoria: no cuando apareció, sino cuando se
volvió cotidiana.
A
partir de entonces, la pimienta empezó a ocupar un lugar que antes no tenía. Ya
no era un adorno ni un lujo: se convirtió en solución. Si un plato parecía
insípido, se le añadía pimienta. Si faltaba carácter, pimienta. Si algo no
acababa de cuadrar, pimienta. El molinillo se volvió un gesto reflejo. Y con
ese gesto automático, Europa empezó a abandonar sin saberlo una forma entera de
entender el sabor.
Porque
la pimienta no vino sola. Llegó acompañada de una gran simplificación. Frente a
la cocina antigua —romana y medieval—, que pensaba el plato como una estructura
interna de equilibrios, la cocina moderna empezó a tratar el sabor como algo
que se ajusta desde fuera. Antes, el ácido se integraba desde el principio;
ahora se evitaba. Antes, la fermentación era cotidiana; ahora se volvió
sospechosa. El agraz desapareció, el vinagre se relegó a la ensalada y el dulce
dejó de ser un amortiguador para convertirse en un compartimento estanco
reservado al postre.
El
ácido, que durante siglos había sido columna vertebral, empezó a percibirse
como un problema potencial. Algo que había que moderar, justificar o esconder.
No porque fuera más intenso que antes, sino porque había perdido su contexto.
Sin grasa suficiente, sin dulzor estratégico, sin fermentación, la acidez
quedaba desnuda. Y un sabor desnudo siempre parece excesivo.
Este
cambio coincidió además con una nueva moral del gusto. La Edad Moderna empezó a
valorar la claridad, la limpieza, la separación de categorías. Dulce por un
lado, salado por otro. Lo complejo empezó a parecer confuso; lo mezclado,
sospechoso. La pimienta encajaba perfectamente en este nuevo mundo: era seca,
controlable, estable, siempre igual. No vivía, no cambiaba, no evolucionaba.
Era el condimento ideal para una cultura que comenzaba a desconfiar de todo lo
que no se podía medir o repetir.
En
el siglo XIX, la cocina burguesa consagró definitivamente esta transformación.
La sal y la pimienta se convirtieron en norma escrita, en base de manual, en
punto de partida incuestionable. La cocina dejó de ser un saber transmitido por
hábito y pasó a ser un sistema ordenado, racional, pedagógico. Y en ese
sistema, la complejidad antigua estorbaba. Lo que no se podía explicar rápido,
se eliminaba.
El
resultado no fue una cocina sin sabor, sino una cocina con menos lenguaje. La
acidez no desapareció del todo, pero se escondió en escabeches, encurtidos y
recetas regionales que sobrevivieron casi como fósiles. Mientras tanto, fuera
de Europa, muchas cocinas siguieron hablando con naturalidad el idioma que aquí
se había olvidado: Asia, África, América precolombina nunca abandonaron la
acidez como estructura.
La
ironía es que hoy, siglos después, la cocina más inquieta y creativa está
intentando volver exactamente a ese punto perdido. Fermentos, vinagres suaves,
salsas de pescado, reducciones, agraz recuperado bajo nombres elegantes. Se
habla de equilibrio, de tensión, de profundidad. Palabras nuevas para ideas muy
antiguas. La pimienta sigue ahí, pero ya no manda sola.
Conviene
decirlo claramente: la pimienta no es la villana de esta historia. Es
magnífica, aromática y merecidamente famosa. El problema no fue usarla, sino
dejarla ganar por goleada. Cuando un solo condimento se convierte en respuesta
universal, el gusto se empobrece no por falta de intensidad, sino por falta de
conversación.
Roma
hablaba en frases largas. La Edad Media escribía párrafos barrocos. La
modernidad redujo el discurso a una nota breve, eficaz y repetible. El día en
que la pimienta ganó, Europa ganó comodidad. Pero perdió oído. La buena noticia
es que el oído se puede reeducar. Y que, como ocurre con los buenos vinagres,
el pasado sigue teniendo mucho que decir… si estamos dispuestos a escucharlo
sin molinillo en la mano.
