Cuando
el Imperio romano se derrumbó, no se llevó consigo el gusto por la acidez. Cayó
la administración, se fragmentaron las rutas, se empobrecieron las ciudades y
durante un tiempo incluso pareció que Europa había olvidado cómo bañarse con
regularidad. Pero el paladar —ese archivo sorprendentemente resistente—
sobrevivió mejor de lo que solemos imaginar. La Edad Media heredó de Roma algo
más que técnicas culinarias: heredó una forma de pensar el sabor, una
arquitectura gustativa en la que la acidez no era un accidente, sino el eje
sobre el que giraba todo lo demás.
Existe
la idea persistente de que la cocina medieval era burda, pesada y destinada a
ocultar carnes dudosas bajo montañas de especias. Es una caricatura cómoda,
pero profundamente falsa. La cocina medieval, al menos en sus formas más
elaboradas, fue una cocina intelectual, consciente de sus herramientas y
obsesionada con el equilibrio. Si la romana había sido una cocina de ingenieros
prácticos, la medieval fue una cocina de teóricos: reflexiva, simbólica, casi
filosófica. Y en el centro de esa reflexión estaba, una vez más, la acidez.
El
gran condimento romano, el garum, fue desapareciendo poco a poco, no
porque resultara repulsivo, sino porque requería una infraestructura difícil de
mantener en un mundo fragmentado. Sin embargo, su función —aportar profundidad
salina y complejidad fermentada— no se perdió. Fue sustituida por pescados
salados, salmueras, quesos curados y caldos concentrados. El principio seguía
siendo el mismo: el sabor no se daba por sentado, se construía.
En
ese contexto emergió el gran protagonista medieval: el agraz. El zumo de uvas
verdes prensadas antes de madurar se convirtió en el ácido por excelencia de la
cocina europea. No era tan agresivo como el vinagre ni tan aromático como el
limón, que aún no estaba plenamente integrado en todas las cocinas. Era una acidez
discreta, flexible, capaz de integrarse sin dominar. El agraz no gritaba;
organizaba. Se usaba en carnes, pescados, potajes y salsas como hoy usamos el
fondo o el sofrito: no como adorno, sino como estructura.
Lo
interesante es que esa acidez nunca iba sola. La cocina medieval comprendía
algo que hoy nos cuesta recordar: que el ácido necesita compañía. Grasa,
dulzor, espesantes. Almendras molidas, pan tostado, miel, frutas secas y vino
cocido no se utilizaban para “endulzar” en el sentido moderno, sino para
amortiguar, para redondear, para evitar que el plato se descompensara. El
resultado no era ni dulce ni ácido, sino algo más difícil de definir y, por eso
mismo, más interesante.
Esta
alianza entre dulce y ácido es uno de los grandes escollos para el paladar
contemporáneo. Acostumbrados a compartimentar sabores, tendemos a ver esa
mezcla como una confusión. Para un cocinero medieval, en cambio, era pura
técnica. Un plato bien hecho no debía destacar por un sabor concreto, sino por
su armonía interna. Comer no era una experiencia sensorial aislada, sino un
acto que debía resultar correcto, saludable y coherente con una determinada
visión del mundo.
En
la península ibérica, esta herencia romana y medieval pasó además por un
refinamiento decisivo: el mundo andalusí. Allí, la acidez se volvió más
fragante, más vegetal, más compleja. Zumo de granada, agraz usado con
precisión, hierbas frescas en abundancia, frutos secos como estabilizadores del
sabor. No se trataba de inventar una cocina nueva, sino de perfeccionar una
antigua. Muchas de las combinaciones que hoy nos parecen “sorprendentemente
modernas” —carne con fruta, pescado con ácido y dulce, salsas espesas sin
lácteos— son, en realidad, romanas y medievales pasadas por el filtro islámico.
Mientras
tanto, la pimienta seguía circulando, pero sin gobernar. Era prestigiosa,
visible, apreciada, pero no estructural. El plato medieval seguía sosteniéndose
sobre el mismo trípode que había aprendido de Roma: acidez, grasa y equilibrio.
La pimienta añadía perfume, no sentido. Todavía no había ganado.
La
diferencia más profunda entre Roma y la Edad Media es que, en esta última, el
gusto se volvió consciente de sí mismo. Se escribieron tratados, se
clasificaron alimentos según su efecto en el cuerpo, se relacionaron sabores
con humores y estaciones. El ácido no solo era sabroso: refrescaba, estimulaba,
ordenaba. Comer bien no era comer rico, sino comer de forma adecuada. La cocina
se convirtió en una extensión de la medicina y de la moral.
Por
eso, cuando hoy intentamos recrear una receta medieval y concluimos que “no
funciona”, solemos estar cometiendo errores de traducción. Sustituimos el agraz
por limón, eliminamos la grasa por considerarla excesiva, reducimos o
suprimimos el dulce por miedo. El resultado es un plato desequilibrado, donde
la acidez aparece desnuda y agresiva. No es que la receta sea mala; es que
hemos desmontado el sistema que la sostenía.
La
Edad Media fue, en realidad, el gran puente gustativo entre la complejidad
romana y la simplificación moderna. No fue un paréntesis oscuro, sino un
laboratorio en el que la acidez dejó de ser solo una herramienta práctica para
convertirse en lenguaje culinario. Cuando más tarde la pimienta empiece a
imponerse como solución universal, ese lenguaje se irá olvidando, pero no
desaparecerá del todo. Quedará latente, escondido en cocinas regionales, en
escabeches, en platos “raros” que sobreviven sin que sepamos muy bien por qué.
Hoy,
cuando la cocina contemporánea intenta recuperar fermentos, vinagres suaves y
equilibrios complejos, cree estar innovando. En realidad, está recordando. Está
volviendo a un punto en el que el sabor no se resolvía con un gesto automático,
sino con atención, paciencia y estructura.
Entre
Roma y la modernidad hubo siglos en los que Europa supo saborear la acidez sin
miedo. Aprendió a domesticarla, a envolverla, a pensarla. Y aunque más tarde la
olvidara, ese conocimiento sigue ahí, esperando que volvamos a escuchar lo que
un cocinero medieval —que aún recordaba a Roma— habría considerado evidente:
que el ácido no estropea la comida; la hace inteligible.
