Imaginemos
un plato. No el Imperio, ni las legiones, ni el mármol de Carrara. El plato.
Un
trozo de cerdo —no especialmente tierno— llega a la mesa cubierto por una salsa
oscura, espesa, brillante. Huele raro. No mal. Raro. Tiene algo de pescado,
algo de vino, algo dulzón y algo que hace salivar de inmediato, como si el
estómago hubiera recibido un aviso previo: prepárate. El romano lo prueba y
asiente. Funciona. El invitado moderno, en cambio, probablemente pediría sal y
preguntaría si el cocinero “se ha pasado” con la salsa.
Ese
plato existió. Y no era extravagante. Era normal. La cocina romana no era
suave, ni neutra, ni “natural”. Era intencionadamente agresiva, profundamente
ácida, salada, fermentada y aromática. Y, sobre todo, era una cocina que no
conocía la tiranía de la salpimentación. Allí donde nosotros ponemos sal y pimienta
como reflejo automático, el romano ponía vinagre, vino reducido, miel, hierbas,
semillas y pescado podrido con método.
Garum:
el corazón líquido del Imperio
Si
hay un sabor que define Roma, no es el aceite de oliva (aunque lo amaban), ni
el pan (que lo era todo), sino el garum: una salsa hecha con vísceras de
pescado fermentadas al sol durante semanas. El resultado era un líquido salado,
punzante, rico en glutamatos naturales, que se colaba, se embotellaba y se
enviaba por todo el Imperio como hoy se envía kétchup o salsa de soja.
El
garum no era un condimento más: era la estructura del sabor. Aparecía en
carnes, pescados, verduras, legumbres, salsas y hasta en combinaciones dulces.
En el recetario atribuido a De re coquinaria, atribuido tradicionalmente
a Marco Gavio Apicio, cuesta encontrar una receta que no lo incluya de algún
modo.
A
un romano no se le ocurría “arreglar” un plato con sal. Para eso estaba el garum.
La sal sola era pobre; la fermentación era civilización.
Vinagre,
vino y uvas que aún no eran vino
Junto
al garum, el otro gran pilar era la acidez. Pero no una acidez rápida y
cortante, como la del limón moderno. Era una acidez construida, cocinada,
domesticada. Los romanos usaban: vinagre de vino, a menudo rebajado; vino
hervido (defrutum o sapa), espeso y dulzón; mosto agrio y uvas
verdes prensadas (lo que luego se llamaría agraz).
El
resultado era una cocina donde lo ácido y lo dulce convivían sin conflicto. De
hecho, se necesitaban mutuamente. La acidez cortaba la grasa; la miel la
amortiguaba; el vino lo unía todo. Para un paladar moderno, acostumbrado a
separar categorías (“esto es dulce”, “esto es salado”), la cocina romana
resulta desconcertante. Para un romano, era simplemente equilibrada.
Hierbas
antes que especias
Roma
conocía la pimienta. Llegaba desde la India, costaba una fortuna y se usaba.
Pero no mandaba. No era la reina del plato. Eso vendría mucho después.
El
sabor romano se construía con hierbas locales: mostaza, cilantro, comino, hinojo,
anís, laurel, tomillo y ruda (sí, ruda). Se usaban en cantidad, no como
decoración. El plato romano no era minimalista; era barroco. Y aquí aparece una
clave importante: la cocina romana era una cocina de amortiguadores. Nunca
dejaba un sabor solo.
Comer
en el Imperio: unidad en la diversidad
Uno
podría pensar que esto era cosa de Roma ciudad, de élites o de gourmets
excéntricos. Pero no. El Imperio romano fue, entre otras cosas, un imperio del
gusto compartido. Desde Britania hasta Siria, desde Hispania hasta el Danubio:
se usaba garum (con variaciones locales), se usaba vinagre, se usaba
vino cocinado y se apreciaba la acidez.
Lo
que cambiaba era el ingrediente base: más cerdo aquí, más cordero allá, más
pescado en la costa, más legumbres en el interior. Pero el lenguaje gustativo
era común. Un soldado destinado en Germania reconocía una salsa, aunque no
reconociera el animal.
Eso
es cultura. Y también es poder.
Entonces…
¿qué nos pasó?
Si
la cocina romana funcionaba tan bien, ¿por qué hoy nos resulta extraña,
excesiva, incluso desagradable? La respuesta no es que hayamos “mejorado”. Es
que hemos simplificado.
A
partir de la Edad Moderna, y sobre todo cuando la pimienta deja de ser un lujo
y empieza a llegar en sacos en lugar de en cofres, ocurre algo decisivo: el
gusto europeo se uniformiza. Sal y pimienta pasan de ser un elemento más a ser
la base automática.
Con
eso perdemos la fermentación cotidiana, la acidez integrada y la necesidad de elaborar
un equilibrio complejo. El ácido deja de ser estructura y pasa a ser toque. Una
gota. Un chorrito. Un riesgo.
Por
qué hoy queremos volver a la acidez
La
ironía es deliciosa: la cocina moderna —la creativa, la inquieta, la que
piensa— está intentando volver exactamente al lugar del que salió. Utiliza Fermentos.
Vinagres suaves. Reducciones. Salsas de pescado asiáticas (que no dejan de ser
primas lejanas del garum). Agraz recuperado bajo el nombre francés verjus.
Todo eso no es innovación: es memoria.
Lo
que nos cuesta asimilar no es la acidez en sí, sino la falta de entrenamiento.
Nuestro paladar, educado durante siglos en la comodidad de la salpimentación,
se sobresalta cuando el ácido no pide permiso.
Un
romano en nuestra mesa
Si
un romano se sentara hoy a comer con nosotros, probablemente encontraría la
comida correcta, limpia y algo aburrida. Y cuando le ofreciéramos el molinillo
de pimienta, quizá lo miraría con la misma curiosidad con la que nosotros
miramos el garum: con respeto, pero sin entender por qué le damos tanto
poder a algo tan simple.
Porque
para Roma, comer no era resaltar un ingrediente. Era componer. Y en esa
composición, la acidez no era un defecto, era el hilo conductor culinario del
Imperio.
