Nuestros ancestros ordeñaban
ovejas, cabras y vacas mucho antes de que pudieran beber leche. No la bebían
porque, si lo hacían, tenían asegurados diarrea, cólicos y problemas de
distensión abdominal. Esos problemas se deben a que, tras el destete, se
inactiva el gen que produce la lactasa, la enzima que descompone el azúcar indigeriblede la leche, la lactosa, en glucosa y galactosa. La lactosa ingerida con la
leche pasa al colon, donde las bacterias la digieren y producen los gases que
causan los síntomas de la intolerancia a la lactosa.
¿Por qué nuestros antepasados empezaron
a domesticar animales para conseguir leche si no podían beberla? Porque,
probablemente por casualidad, descubrieron que, en ciertas condiciones, la
leche se convertía en queso, yogur o kéfir, tres productos fermentados que
podían consumir sin problema. Ignoraban que esto se debía a que las enzimas que
digieren la lactosa se habían introducido en la leche a partir de bacterias o
del estómago de los terneros.
Pero, si nuestros antepasados no
podían, ¿cómo es posible que nosotros sí podemos beber leche sin que nos altere
el tracto digestivo? En realidad, no todos podemos. Setenta de cada cien asiáticos
orientales no pueden beber leche sin sufrir efectos adversos; en cambio, gracias
a una mutación fortuita en los europeos, ocurrida entre el 3000 y el 1500 a. e.
c., que impidió la desactivación del gen productor de lactasa, solo cinco de
cada cien personas de ascendencia europea son intolerantes a la lactosa.
Esa mutación no solo implicaba
que la leche pudiera consumirse con seguridad, también proporcionaba una
ventaja para la supervivencia de quienes podían consumirla dado que la leche es
rica en nutrientes y, por lo general, era más segura para beber que el agua,
que, antes de que se inventara la cloración, solía estar contaminada con
bacterias patógenas.
Ahora bien, la leche cruda sin
refrigerar se agria fácilmente a medida que las bacterias productoras de ácido
láctico se multiplican descomponiendo la lactosa, lo que hace que la leche
cruda pueda estar contaminada con bacterias que causan tuberculosis, difteria,
brucelosis y fiebre tifoidea.
Sin embargo, a mediados del siglo
XIX, estaba más que comprobado la leche era un alimento nutritivo,
especialmente para los niños. Esto llevó a algunos productores a recurrir a
diversos trucos para aumentar sus beneficios. Aguar la leche era una trampa
sencilla, que se conseguía, en el mejor de los casos, añadiendo un poco de
gelatina para espesar la mezcla. Otros más atrevidos utilizaban polvo de tiza o
yeso para blanquear la leche diluida y se añadía puré de sesos de ternera para
simular una nata espesa.
Como las granjas lecheras estaban
alejadas de las ciudades, impedir que la leche fresca sin refrigerar se agriara
era un gran problema. Una solución era añadir formaldehído, un compuesto
químico que utilizaban como conservante los funerarios para embalsamar los cadáveres.
Eso hacía que quienes criticaban el consumo de leche se pronunciaran contra la que
llamaban "leche embalsamada". También abundaban las historias sobre
gusanos en la leche cuando las lecherías diluían la leche con agua estancada, y
otras no menos escalofriantes sobre la presencia en la leche de residuos de
estiércol de vaca.
La ciudad de Nueva York fue
testigo del famoso "escándalo de la leche desperdiciada" cuando
aumentó la demanda de leche, pero el mal estado de las carreteras, las largas
distancias y la falta de refrigeración dificultaron el suministro. Fue entonces
cuando las destilerías de la ciudad descubrieron que las vacas podían criarse
con el "puré" sobrante de la producción de güisqui y comenzaron a estabular
vacas lecheras cerca de sus instalaciones. Casi todos estos animales estaban
enfermos y, con frecuencia, era necesario levantarlos con cuerdas para que se
mantuvieran en pie durante el ordeño. Su "leche desperdiciada", llena
de pus y bacterias, provocó una epidemia de mortalidad infantil.
La solución al problema de la
leche agriada fue la pasteurización, introducida en la década de 1890. Aunque
recibió su nombre en su honor, Louis Pasteur nunca aplicó su proceso detratamiento térmico a la leche. Pasteur lo había descubierto investigando sobre
el deterioro de los vinos franceses cuando se exportaban. Descubrió que calentando
el vino entre 55 y 60 grados centígrados se eliminaban los microbios causantes
de la descomposición sin estropear el sabor.
Fue el químico agrícola alemán
Franz von Soxlet quien sugirió por primera vez la pasteurización de la leche en
1886. En 1890, el filántropo neoyorquino Nathan Straus había instalado
estaciones de pasteurización de leche y promovía activamente el consumo de
leche pasteurizada. Aunque las muertes infantiles por diarrea se redujeron
rápidamente, la pasteurización también generó resistencia, porque quienes se oponían
al consumo decían que «la leche calentada es leche muerta» y que «hervir la
leche destruye las vitaminas».
Esas afirmaciones eran un
disparate. Ni leche está “viva” ni la pasteurización implica hervirla. La
pasteurización, junto con la desinfección del agua y la vacunación, se
considera unas de las intervenciones de salud pública más importantes de la
historia de la civilización. A pesar de ello y de las abrumadoras pruebas
científicas, todavía hoy abundan los negacionistas que desconfían de la
pasteurización y sostienen que es mucho mejor beber la leche cruda.
Quienes se oponen a los lácteos promocionan
la idea de que la leche está relacionada con los cánceres de próstata y de
mama. Es verdad que existe una asociación muy débil entre un ligero aumento del
riesgo de cáncer de próstata con un consumo excesivo de leche y calcio, pero no
así cuando el consumo es el normal. Cualquier asociación con el cáncer de mama
es todavía más débil. Por otro lado, quienes dicen que si no se consumen todos
los días tres porciones de lácteos los huesos se deshacen no están respaldadas
por evidencias clínicas: las poblaciones que no consumen leche no presentan más
fracturas óseas.
Donde los activistas antilácteos
tienen una postura más firme es en el argumento de que la cría de ganado es
perjudicial para el medio ambiente en términos de producción de gases de efecto
invernadero, consumo de agua y resistencia a los antibióticos. Un tercio de las
emisiones de gases
de efecto invernadero de origen antrópico procede de la ganadería y, en
concreto, del sistema digestivo de los 2.500 millones de cabezas de ganado que,
entre vacas, ovejas y cabras, alimentan a media humanidad. Podría haber al
menos una solución parcial a estos problemas con la introducción de leche
etiquetada como "sin animales" o "hecha en laboratorio".
Existen dos tecnologías distintas
disponibles para conseguir esa leche. En la "fermentación de
precisión", los genes identificados como responsables de la producción de
proteína láctea en mamíferos pueden construirse en el laboratorio e insertarse
en el genoma de células de levadura. Cuando estas levaduras genéticamente
modificadas se alimentan con una solución de azúcar y crecen en biorreactores producen
unas proteínas lácteas específicas que pueden combinarse con grasas vegetales y
carbohidratos para crear Remilk,
un producto lácteo que ya se utiliza en la fabricación de helados, yogures y
quesos para untar. No contiene lactosa, colesterol ni hormonas. Un producto
lácteo líquido, llamado New
Milk, publicitada como “leche sin vacas” se lanzará en Israel el próximo
mes de enero.
Un segundo método consiste en el
cultivo a gran escala en biorreactores de células mamarias de vaca para
producir leche idéntica a la convencional. De hecho, es exactamente eso, ni más
ni menos que leche vacuna, ya que se produce con las mismas células que
producen leche en una vaca. Aún quedan detalles técnicos por resolver, pero la UnReal Milk, como se llamará, podría
estar disponible en 2026.
Huelga decir que hay debate. Los
productores lácteos argumentan que estos productos no deberían llamarse
"leche" porque no son producidos por una vaca, y es probable que los
activistas, en su estado más puro, generen miedo acerca de la "leche
Frankenstein".
Por ética medioambiental no
consumo leche ni carnes rojas desde hace años, pero si hay que beber leche no
me importaría consumir UnReal Milk.
