Entre los muchos alimentos que
han logrado trascender fronteras está, sin duda, la crema o mantequilla de
cacahuete, un producto que ha conquistado todo tipo de paladares alrededor del
mundo. Su presencia está estrechamente relacionada con la cultura de Estados
Unidos, cuyo ejemplo más conocido quizás sea el famoso sándwich de crema de
cacahuete y mermelada (peanut butter and jelly, o PB&J), que se muestra
en series y películas, como los que en House of cards se preparaba por
las noches en la cocina de la Casa Blanca el presidente Francis Underwood
(Kevin Spacey) mientras tramaba todo tipo de trapisondas políticas.
¿Qué es la mantequilla de
cacahuete?
Vayamos por partes. ¿Qué es la
mantequilla de cacahuete? Respuesta rápida: el resultado de tratar la semilla
de los cacahuetes o manises, unas legumbres de lo más curioso. Arachis
hypogaea, la especie a la que corresponden los cacahuetes, pertenece a la
familia de las leguminosas (Fabaceae), la misma que agrupa a las judías verdes,
los guisantes, las habas o las falsas acacias cultivadas en los jardines y en
las calles de todo el mundo.
Arachis hypogaea, proviene
del griego "arakos", que era el nombre dado por los griegos a
una leguminosa que se consideraba una maleza. Hypogaea deriva del griego
"hypo" (debajo) y "gea" (tierra), indicando
que los frutos se desarrollan bajo tierra.
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| Flor del cacahuete (Arachis hypogaea) |
La cáscara del cacahuete o maní,
es decir la cubierta de la legumbre, se desarrolla a partir del ovario de una
flor (lo que quiere decir que es un fruto) y contiene en su interior las
semillas rodeadas por una capa delgada de color marrón rojizo. Así que los
cacahuetes con cáscara son frutos, que abrimos para comernos directamente las sabrosas
semillas cuyo número varía entre 2 y 4. En la industria, las semillas se tratan
para hacer manteca.
Aunque florecen por encima del
suelo, los cacahuetes poseen unos frutos peculiares que se desarrollan bajo
tierra. Comienzan como unas hermosas flores amarillas con la forma amariposada
típica de sus parientes, lo que le valió a la familia para recibir su antiguo
nombre de papilionáceas (del francés papillion: mariposa). Aunque las
flores suelen atraer a varios tipos de insectos potencialmente polinizadores, por
lo general las son autógamas, es decir, se fertilizan por si solas.
Los acontecimientos que hacen de
un cacahuete un fruto original suceden después de la polinización, cuando los
pétalos marchitados caen y el ovario (que pronto será una legumbre con cáscara)
comienza a introducirse bajo tierra. No es el tallo de la flor (pedicelo) lo
que entierra la fruta; más bien, esa función la ejecuta la base del ovario, que
se alarga en una estructura coloquialmente llamada "clavo".
La fructificación bajo tierra es
difícil y el ovario está expuesto a hongos, bacterias, nematodos y niveles de
humedad fluctuantes, por lo que as cáscaras se vuelven muy duras gracias a la
lignificación de las células y de la fibras de paredes gruesas que forman una
red que sobresale=n en la superficie de la cáscara. En resumen, esas cáscaras
tienen que ser lo suficientemente resistentes para soportar desafíos físicos
intensos, pero lo suficientemente hábiles como para adaptarse a las señales
ambientales sutiles que permiten la maduración adecuada de las semillas.
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| Aspectos biológicos de los cacahuetes. 1: manojo subterráneo de legumbres. 2: el crecimiento de una estructura endurecida, el clavo, introduce el primordio de la legumbre en el suelo. 3: corte longitudinal de una legumbre mostrando dos semillas cubiertas por la testa membranosa. 4: legumbre entera. 5: Vista cenital de una semilla de maní, ligeramente entreabierta. El mechón del centro es un conjunto de hojas nuevas que emergerán cuando la plántula germine. 6: Entre los cotiledones hay una pequeña estructura que parece un pálido penacho plumoso. es el primer conjunto de hojas que aparecerá por encima del suelo cuando se planta un maní fresco. |
Antes de comerte las semillas,
míralas más de cerca. La capa papirácea de color marrón rojizo que rodea una
semilla de maní es su cubierta, la testa. Como el resto de los miembros de su
familia, el maní tiene dos mitades distintas, los cotiledones, que almacenan
una gran cantidad de nutrientes para sostener el desarrollo de las plántulas,
una función que hace de ellos unas potentes reservas de proteínas y calorías en
forma de grasas. Debido a que muchas especies de leguminosas usan bacterias
simbióticas para fijar el nitrógeno del aire, los cacahuetes pueden permitirse
el lujo de almacenar en sus semillas un arsenal de proteínas ricas en
nitrógeno.
Una investigación genética ha
situado el origen más probable del cacahuete cultivado a una región muy pequeña
en el sur de Bolivia, cerca de donde confluyen las fronteras de este país,
Paraguay y Argentina. El cultivo del cacahuete en esa región comenzó muy
temprano, prácticamente tan pronto como los humanos llegaron allí, y parece
haberse extendido rápidamente. Esa investigación sugiere que los cacahuetes
cultivados surgieron como un híbrido entre otras dos especies de cacahuetes
hace más de 9.000 años, y hay pruebas del cultivo de cacahuetes en Perú hace
unos 7.800 años.
¿Es saludable la mantequilla
de cacahuete?
Aunque el origen de la
mantequilla de cacahuete sea incierto, existe constancia de que la elaboraban
ya los pueblos precolombinos de Sudamérica. Su popularidad se disparó en el
siglo XX, gracias a su introducción en la dieta estadounidense y a la creciente
industrialización de su producción. Fue, de hecho, John Harvey Kellogg (el
mismo de los cereales) quien consiguió popularizar su consumo cuando, a finales
del siglo XIX, patentó una mezcla de cacahuetes vaporizados para alimentar a
los pacientes del sanatorio de Battle Creek, en Michigan.
Cuando se trata de mantequilla de
maní, la cuestión de sus efectos sobre la salud es discutible, ya que todo
depende de cómo se consuma y especialmente de su composición. A primera vista,
este producto evoca un rico sabor, una textura cremosa, una fuente rápida de
energía. Pero detrás de esta imagen reconfortante, hay matices por explorar.
El punto más importante es su
riqueza nutricional. La mantequilla de cacahuete es muy rica en proteínas
vegetales, lo que la convierte en un aliado interesante para personas activas,
vegetarianas o que simplemente quieren evitar las proteínas animales. También
contiene ácidos grasos insaturados beneficiosos para el corazón, incluido el
ácido oleico, el mismo que se encuentra en el aceite de oliva. Además, contiene
fibra, magnesio, vitamina E, vitamina B8 (o biotina que interviene en la
renovación celular de la piel, el cabello y las uñas), potasio y como fitoesteroles
antioxidantes. Desde un punto de vista puramente nutricional, cumple, pues,
varios requisitos positivos.
Sin embargo, no es tan simple. La
trampa son las versiones industriales. Muchas mantequillas de cacahuete que
ofrecen los supermercados están llenas de azúcar agregada, aceites hidrogenados
(especialmente aceite de palma) y excesiva sal. Estos ingredientes procesados
restan valor a la calidad general del producto y pueden anular los beneficios
naturales del maní. Un producto ultraprocesado, incluso si originalmente se
basa en ingredientes saludables, se convierte en una fuente de problemas:
aumento de peso, pico glucémico, sobrecarga hepática o mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular.
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| Seis marcas de crema de cahuete puro disponibles en el mercado |
Podemos concluir que la
mantequilla de maní puede ser buena para su salud siempre que cumpla con varios
criterios. Elegir un producto de cacahuete puro al cien por cien, sin azúcares
ni aceites añadidos, es fundamental. Consumirlo en cantidades razonables en una
dieta equilibrada, permite sacarle el máximo partido. Por ejemplo, una
cucharada en un batido o en una rebanada de pan integral puede proporcionar sensación
de saciedad y energía duraderas. Pero dos cucharadas al día en una dieta ya
rica pueden, a la larga, desequilibrarlo todo.
Por lo tanto, la solución está en
la elección consciente: elige versiones artesanales u orgánicas sin aditivos,
lee las etiquetas e integre este alimento como un complemento y no como un
alimento básico.
Haciéndolo así, lejos de ser un simple placer culpable, la mantequilla de cacahuete puede convertirse en un aliado nutricional equilibrado y sabroso.
