El puré, cuando está caliente,
inspira una confianza que no merece. Uno lo mira y piensa: esto está resuelto.
Todo está integrado, todo es suave, todo parece haber llegado a un acuerdo
razonable. El puré caliente es un alimento socialdemócrata. No hay tensiones
visibles, no hay bandos. La patata ha renunciado a su pasado sólido, el agua ha
aceptado quedarse en segundo plano y el conjunto se presenta como una masa
homogénea, educada, que no plantea problemas. Es entonces cuando cometemos el
error: apartarlo del fuego y dar por hecho que seguirá siendo el mismo.
Al volver al cabo de un rato —no
hace falta mucho, basta con que se enfríe— como la Santísima Trinidad el puré
ya no es uno, es trino. Hay grumos, hay líquido alrededor, hay una especie de
archipiélago triste flotando en un mar aguachento. El puré no está malo, pero
ha cambiado de opinión. Y lo ha hecho sin consultarnos, como se hacen las cosas
importantes.
Lo que ocurre ahí no es un
capricho culinario ni una mala praxis del cocinero. Es física y química
actuando con la frialdad que las caracteriza. La patata, la calabaza, el arroz,
todos esos vegetales que parecen tan dóciles contienen almidón, y el almidón es
una sustancia con carácter. En caliente se comporta de manera expansiva:
absorbe agua, se hincha, forma una red que atrapa el líquido y da esa textura
cremosa que asociamos con la felicidad doméstica. Pero ese estado es
transitorio. Es el equivalente molecular a una noche de verano en la que todo
el mundo se lleva bien.
El almidón está formado por dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. Cada uno de ellos está formado por moléculas de azúcar (glucosa). Cada molécula de glucosa es uno de los hexágonos que paracen en la imagen.
Un poco de química elemental nos
vendrá bien. Como pueden ver en la figura de arriba, el almidón tiene una composición
química muy sencilla: es la unión de dos polisacáridos (de poli, varios, y sacárido, azúcar): la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por
unidades de glucosa; las de amilosa unidas entre ellas por enlaces que dan
lugar a una cadena lineal y las de amilopectina por enlaces que hacen que las
cadenas de glucosa se ramifiquen. Los dos polisacáridos se modifican con la
adición de agua.
En el proceso de adición de agua
(hidrólisis) de la digestión, las amilasas, unas enzimas secretadas por el
páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los polisacáridos. De esa manera, los polisacáridos que se encuentran en los
alimentos, se transforman en azúcares más simples que pueden atravesar la pared
digestiva o ser absorbidos en el intestino.
Como no hay enzimas, lo que
ocurre al hacer puré no es una hidrólisis, sino un proceso, la gelatinización,
que ocurre durante la cocción de la patata (entre 58°C y 66°C). Lo que sucede
es que los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y eventualmente se
rompen, liberando amilosa y amilopectina. Como resultado, se forma una pasta o
gel espesante que da la textura característica al puré. No hay una ruptura
masiva de los enlaces químicos para crear azúcares simples; las moléculas de
almidón siguen siendo largas. Siguen ahí, a la espera de reorganizarse. Y lo harán en cuanto baje la temperatura.
Cuando la temperatura baja, el
almidón empieza a hacer memoria. Sus moléculas, especialmente una llamada
amilosa, sienten una irresistible necesidad de ordenarse como los regimientos
prusianos. Se alinean, se juntan, se compactan. Donde antes había una red
flexible ahora hay una estructura rígida y concentrada. El agua, que ya no
tiene sitio en ese nuevo orden, es expulsada sin miramientos. No hay drama:
simplemente ya no la necesitan. El puré se separa porque el almidón ha decidido
que en la intimidad cualquier pareja también cansa.
Este proceso tiene un nombre que
parece inventado para tranquilizarnos: retrogradación del almidón. Suena
técnico, pero viene a significar algo bastante cotidiano: las cosas tienden a
volver a su estado más estable, aunque ese estado no nos guste. Para la
molécula, el puré frío es un éxito. Para nosotros, es una decepción templada.
Esto explica una de las
frustraciones más persistentes de la cocina doméstica: el puré recalentado
nunca vuelve a ser exactamente igual. Uno puede calentarlo con cuidado,
removerlo con paciencia, añadir leche, mantequilla, aceite de oliva, incluso
optimismo. El puré mejora, sí, pero no regresa del todo. Algo tan irrecuperable
como la niñez o la virginidad, se ha perdido por el camino. El almidón, una vez
reorganizado, no vuelve a desorganizarse completamente. El calor puede aflojar
la estructura, pero no borrar lo ocurrido. Es una lección que la cocina repite
con crueldad: como los viejos Biscuters, no todo tiene marcha atrás.
El arroz frío hace algo muy
parecido, solo que con más determinación y menos glamur. Al enfriarse, su
almidón se vuelve aún más ordenado, casi cristalino. Por eso el arroz del día
siguiente es más seco, más firme, más serio. También por eso alimenta de otra
manera: parte de ese almidón ya no se digiere igual. El arroz frío no solo cambia
de textura, cambia de personalidad. Recalentarlo es como invitar a un viejo
amigo hippy que, al cabo del tiempo, llega con chaqueta y corbata. Es el mismo,
pero no.
La calabaza, por su parte, juega
en otra liga. Tiene tanta agua que, al enfriarse, la separación es casi sísmica.
El puré confiesa de golpe todo lo que llevaba dentro. No es que se haya
estropeado: es que nunca fue tan estable como parecía. La calabaza, como
ciertas personas encantadoras, aguanta bien mientras hay calidez. En cuanto se
enfría la situación, se descompone.
Todo esto debería servirnos para
mirar los purés con un poco más de respeto y algo menos de ingenuidad. La
textura no es un atributo fijo: es un equilibrio temporal. El calor mantiene a
raya a las moléculas, las obliga a convivir. El frío les devuelve la libertad.
Y cuando cada componente puede elegir, elige el orden, no la cremosidad.
Quizá por eso los recalentados
nos producen una leve melancolía. No están mal, pero nos recuerdan que el
momento bueno ya pasó. El puré recién hecho es una promesa; el puré frío es un otra
cosa. No hay traición, solo sinceridad tardía.
Al final, los grumos no son un
error ni un castigo. Son el almidón haciendo exactamente lo que lleva millones
de años haciendo: buscar estabilidad. Que esa estabilidad no coincida con
nuestra idea de una cena perfecta es un problema filosófico, no culinario. El
puré no se estropea. Se reorganiza. Y, como tantas reorganizaciones, llega
cuando ya no podemos hacer mucho más que mirarla con resignación y coger la
cuchara.
