Hoy teníamos una comida familiar.
Mesa larga y conversación cruzada y afectuosa. Yo había traído una calabaza del
Jardín Botánico, que es una forma algo pretenciosa de decir que no venía del
supermercado. Mi esposa, con mejor criterio que yo, decidió convertirla en una
crema de calabaza. El resultado fue excelente: suave, estable, reconfortante,
de esas cosas que uno come y agradece que existan.
El problema fue que yo sí
pensaba. La víspera había terminado de escribir un artículo sobre los purés,
sus grumos, sus traiciones térmicas y esa tendencia tan suya a descomponerse en
cuanto uno les da la espalda. Frente al plato humeante, inevitablemente, me
asaltó la pregunta: ¿qué diferencia física y química hay entre un puré y una
crema? ¿Por qué aquella crema que estaba saboreando se comportaba con tanta
dignidad mientras los purés, incluso bienintencionados, suelen venirse abajo al
enfriarse?
Lo que sigue es lo que he
aprendido estudiando un poco. Os lo cuento.
La primera diferencia es
conceptual. El puré confía en el ingrediente. La crema confía en el método. El
puré parte de la idea optimista de que una verdura cocida y triturada sabrá
arreglárselas sola. La crema, en cambio, asume desde el principio que la verdura
—especialmente la calabaza— necesita apoyo estructural. No es una cuestión de
refinamiento, sino de desconfianza bien entendida.
Un puré de calabaza es, en
esencia, calabaza cocida y triturada. Puede llevar algo de agua o caldo, quizá
un poco de aceite, pero su cuerpo depende casi por completo de la propia
calabaza. Y la calabaza es un vegetal con mucha agua, poca fibra estructural y,
a diferencia de las patatas, un contenido modesto de almidón. Como comenté en elartículo anterior, al calentar la calabaza triturada ocurre un proceso llamado gelatinización,
que ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se
disgregan, liberando amilosa y amilopectina.
La crema de calabaza introduce
desde el principio elementos que cambian las reglas físicas del sistema. El más
importante es la grasa. Nata, mantequilla o aceite no se añaden solo para
mejorar el sabor, aunque lo hagan. Están para interferir en el comportamiento
del almidón y del agua. La grasa se interpone entre las partículas sólidas,
lubrica la estructura y dificulta que el agua se separe cuando la temperatura
baja. Donde el puré depende de una red rígida, la crema construye un entramado
más flexible.
También cambia la relación con el
agua. En el puré, el agua es mayoritariamente la que trae la propia verdura. En
la crema, el líquido se va añadiendo de forma controlada, normalmente en forma
de caldo, y se integra como parte del sistema desde el principio. No se trata
de diluir, sino de crear una suspensión estable. El objetivo no es espesar,
sino cohesionar.
El triturado, que suele verse
como un detalle técnico, es en realidad decisivo. En un puré, triturar en
exceso libera más almidón y puede empeorar la textura al enfriarse. En una
crema, el triturado fino es esencial, porque se realiza cuando ya hay grasa
suficiente para amortiguar los daños. Las partículas sólidas quedan tan
finamente dispersas que el sistema se comporta como un conjunto, no como una
suma de fragmentos.
La diferencia se vuelve evidente
cuando nadie hace nada. En caliente, puré y crema pueden parecer primos
cercanos. En frío, se separan sin disimulo. El puré se descompone, la crema
aguanta. La crema puede reposar, recalentarse, incluso congelarse con dignidad.
Desde el punto de vista físico,
podría decirse que el puré es un sistema sostenido por el calor, mientras que
la crema es un sistema diseñado para resistir la pérdida de calor. El puré vive
en un equilibrio temporal. La crema aspira a la estabilidad. No es casualidad
que las cremas dominen comedores colectivos, restaurantes y neveras domésticas.
Pueden esperar. El puré, no tanto.
También hay una diferencia
sensorial que a menudo se confunde con calidad. El puré sabe más intensamente a
calabaza porque no hay intermediarios. La crema sabe más redonda. La grasa
suaviza, transporta aromas y elimina asperezas. No es que uno sea mejor que la
otra: son decisiones distintas. El puré es directo. La crema es diplomática.
Al final, la diferencia entre
puré y crema no es una cuestión de batidora ni de etiqueta en la carta. Es una
cuestión de física aplicada a la cocina doméstica. El puré confía en la verdura
y en el momento. La crema confía en la estructura y en el tiempo. Uno acepta la
fragilidad. La otra la corrige.
Aquella crema de calabaza que comimos en familia no era mejor que un buen puré recién hecho. Simplemente estaba pensada para durar. Fluía con naturalidad, mantenía su cohesión y no exigía consumirla con urgencia. Era calabaza con apoyo logístico. Por eso, por el tratamiento con mimo, la crema fría de calabaza es una receta perfecta para hacer en verano.
El puré, en cambio, es otra cosa. Es calabaza convencida. Y como todas las convicciones que no cuentan con respaldo estructural, funciona mientras el calor acompaña. Luego, inevitablemente, se reorganiza.
